2011年大连市食源性致病菌监测分析

2011年大连市食源性致病菌监测分析

郑晓南李瑞王凡

郑晓南李瑞王凡(大连市疾病预防控制中心辽宁大连116021)

【中图分类号】R155【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2013）25-0146-02

【摘要】目的监测大连市主要食源性致病菌污染状况，为预防食源性疾病和食物中毒提供科学依据。方法在本市的大型超市、农贸市场、餐饮店和专卖店等随机采集10类食品，依据《食品卫生微生物学检验》GB/T4789-2003/2008，对采集样品进行7项致病菌监测指标包括：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠杆菌O157、志贺氏菌、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌分离、生化及血清学鉴定。结果共监测熟肉制品、生食动物性水产品、凉拌菜、鲜榨果蔬汁等共计204份样品，检出食源性致病菌13株，总检出率6.37%（13/204）。结论大连市食品存在食源性致病菌污染较严重，其中鲜榨果蔬汁、生食动物性水产品、米线凉皮、熟肉制品、豆制品是主要受污染食品；应加强食源性致病菌的监测，防止食源性疾病和食物中毒发生。

【关键词】食品食源性致病菌监测

Monitoringoffood-bornepathogensinDalianCityin2011.

AuthorsZHENGXiao-nan,LIRuiWANGFan,etal.

【Abstract】ObjectiveTomonitormainfood-bornepathogens,andprovidethescientificbasisforthepreventionoffoodbornediseasesandfoodpoisoninginDalianCity.MethodsInthecitysupermarkets,farmers'markets,restaurantsandspecialtystoreswererandomlycollected10foodsampleswerecollectedsevenpathogenmonitoringindicatorsbasedon"MicrobiologicalexaminationoffoodhygieneGB/T4789-2003/2008including:Salmonella,Staphylococcusaureus,Listeriamonocytogenes,EscherichiacoliO157,Shigella,Vibrioparahaemolyticus,Enterobactersakazakiiisolation,biochemicalandserologicalidentification.Resultsmonitoredcookedmeatproducts,rawfoodofanimalaquaticproducts,salad,freshlysqueezedfruitandvegetablejuicesforatotalof204samples,thedetectionoffoodbornepathogens13,thedetectionrateof6.37%(13/204).ConclusionDalianFoodandmorepollutingpresenceoffoodbornepathogens,includingfreshlysqueezedfruitandvegetablejuices,rawfoodanimalaquaticproducts,ricenoodleCold,cookedmeatproducts,soyproductsaremainlycontaminatedfood;shouldstrengthenfoodbornepathogensmonitoring,topreventfood-bornediseasesandfoodpoisoning.

【Keywords】foodfoodbornepathogensmonitoring

随着人们生活水平不断提高，食品安全和食源性疾病越来越受到人们重视。为掌握大连市食品中食源性致病菌污染情况，为预防和控制食源性疾病和食物中毒提供科学的依据，我们对大连市的大型超市、农贸市场、餐饮店和专卖店等的10类食品抽样进行了食源性致病菌的检测。现将2011年食源性致病菌监测情况汇总，并且进行了具体分析。

1.总体监测情况

食源性致病菌监测10项指标包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、大肠杆菌O157、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、霉菌、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌。监测的10类食品204份样品总检出率为6.37%（13/204）；4份样品菌落总数超标，4份样品霉菌计数超标。

2.监测结果

2.1致病菌检出率

在7项致病菌监测项目中副溶血性弧菌检出率最高，20份生食动物性水产品中，2份样品副溶血性弧菌阳性，检出率为10.00%。184份样品中9份样品金黄色葡萄球菌阳性，检出率为4.89%。204份样品中2份样品沙门氏菌阳性，检出率为0.98%。其他致病菌均未检出。致病菌检出率。见图1。

2.2食品中致病菌检出率

监测的10类食品中鲜榨果蔬汁致病菌检出率最高，20份鲜榨果蔬汁中5份检出金黄色葡萄球菌，1份检出沙门氏菌，鲜榨果蔬汁致病菌检出率为30.00%。20份生食动物性水产品中，2份检出副溶血性弧菌，1份检出沙门氏菌，生食动物性水产品致病菌检出率为15.00%。20份凉皮、米线中，2份检出金黄色葡萄球菌，检出率为10.00%。熟肉制品和豆制品检出率均为5.00%。其他种类样品均未检出致病菌。见图2。

图22011年省级风险监测食源性致病菌常规监测各类食品致病菌检出率

2.3计数菌检出情况在监测过程中有部分食品计数菌超标，其中以糕点及饼干类霉菌计数超标较多。部分熟肉制品、即使非发酵性豆制品菌落总数超标。见表1。

表12011年省级风险监测食源性致病菌常规监测计数菌超标情况

3讨论

食品安全一直是人们关注的问题，就人类已明确的食源性疾病多达200种，其中多数由微生物引起[1]。有研究表明[2-5]，全球每年发生食源性疾病的病例数高达1.5亿,其中70%病例与各种致病性微生物污染食品有关。

3.1副溶血性弧菌：在7种致病菌中副溶血性弧菌检出率最高，达到10%。副溶血性弧菌是沿海地区食物中毒和弧菌性腹泻主要致病菌,存在于近海岸的海水、海底沉积物及鱼虾类和贝壳类及盐渍加工的海产品中。大连市作为著名的滨海旅游城市,当地居民常年有吃海鲜的习惯,游客也特别喜欢品尝和购买当地的海产品。

副溶血性弧菌引发的食物中毒已是社会公认的食品安全问题。本次监测的20份生食动物性水产品，其中2份检出副溶血性弧菌。因此,建议人们在食用贝类、甲壳类(如虾、螃蟹等)海产品时不要只贪图味道“鲜嫩”,应予以烹饪熟透后方可食用,食物烹饪前、后的碟子应专属专用,熟食与生食剖切的使用刀具应分开,否则容易导致副溶血性弧菌引起的食物中毒。

3.2金黄色葡萄球菌：本次监测金黄色葡萄球菌检出率为4.89%。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到，引起发病多见于春夏季;中毒食品种类多,如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外,剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。在本次监测中20份鲜榨果蔬汁中5份检出金黄色葡萄球菌；1份熟肉制品，1份即使非发酵性豆制品，2份米线凉皮检出金黄色葡萄球菌。

食品加工人员、炊事员或销售人员带菌,可以造成食品污染;食品在加工前本身带菌,或在加工过程中受到了污染,产生了肠毒素,引起食物中毒;熟食制品包装不严,运输过程受到污染;奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时,对肉体其他部位的污染等,所以要强化规范着装,去除不良操作习惯,减少食品被污染的可能性。

3.3沙门氏菌:沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。

3.4计数菌：本次监测中糕点饼干类计数菌超标率较高，24份糕点饼干中5份计数菌超标，超标率达20.83%。原因：一是糕点中含糖、水分较高,宜于微生物的生长繁殖;二是产品在加工运输过程中,运输工具、包装容器不洁、工作人员的手和衣帽等不经清洗消毒直接与成品接触等造成污染。空气湿度大,宜于细菌的生长繁殖,糕点中含有较高的糖分、奶油、蛋白等,且水分含量高,尤其是带馅的糕点,一旦加工保存不当,极易变质甚至造成食物中毒事故。本次调查中,虽然未检出致病菌,但在今后的工作中,仍不能放松对糕点的监管,以确保人民群众的身体健康。

大连市的食源性致病菌监测网络将继续对食品中的致病菌进行监测，为我市的食品安全风险评估和建立有效的食源性疾病预防机制提供科学依据。

参考文献

[1]GB/T4789-2008食品卫生微生物学检验标准［S］.北京:中国标准出版社,2009.

[2]包芳珍,方叶珍,邵景莺,等.2010年杭州市江干区食品中微生物污染状况分析[J].中国预防医学杂志,2011,12(7):610-614.

[3]毛雪丹,胡俊峰,刘秀梅.2003－2007年中国1060起细菌性食源性疾病流行病学特征分析[J].中国食品卫生杂志,2010,22(3):224-228.

[4]沈莹.食源性疾病的现状与控制策略[J].中国卫生检验杂志,2008,18(10):2178-2180.

[5]景钦隆，毛新武，何洁仪，刘建平.2006～2008年广州市食源性疾病暴发监测分析[J].中国食品卫生杂志，2010，22(2)：160-164.