可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量实验改进

可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量实验改进

滕军

【关键词】可见分光光度法前处理亚硝酸盐泡椒

我国蔬菜总产量占世界产量的一半以上，酱腌菜是农民保存蔬菜的方法之一。有研究发现，蔬菜在腌制后的２～４天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降。亚硝酸盐是潜在的有毒和致癌物质，测定泡菜中亚硝酸盐的含量对保障食品安全非常重要。目前测定亚硝酸盐的方法有分光光度法、发光分析法、电化学分析法、色谱分析法等。样品中亚硝酸盐的提取方法有水浴提取、振荡提取、超声提取等技术。我们为预防医学和法医专业本科学生开设了该实验，通过比较卫生化学实验教材[1]和国标方法，确定选用国家标准方法GB/T5009.33-2003[2]中盐酸萘乙二胺比色法。本实验对样品前处理进行了改进，使分析时间缩短了30min，测定结果令人满意。

1材料与方法

1.1仪器与试剂

T6紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司），GH-500型超声波清洗机（北京创新德超声电子研究所）；亚铁氰化钾，乙酸锌，硼酸钠，对氨基苯磺酸，盐酸，盐酸萘乙二胺，冰醋酸和亚硝酸钠等均为分析纯，实验用水为超纯水。

1.2方法

1.2.1试剂配制方法与GB/T5009.33-2003比色法相同，亚硝酸钠标准液临用前稀释为2.5μg/ml浓度。

1.2.2样品处理方法一：称取5.0g经绞碎混匀的泡椒，置于50ml烧杯中，加8ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右约100ml水将泡椒洗入250ml容量瓶内，放入超声波洗槽中，槽内加入约4cm深的水，温度40℃，超声提取5min取出，然后一面转动一面加入3ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入3ml乙酸锌溶液，加水至刻度，摇匀，放置30min，用滤纸过滤清液，弃去初滤液30ml，滤液备用。方法二：按照国标GB/T5009.33-2003，用水浴提取亚硝酸盐。

1.2.3测定吸取10ml上述滤液于25ml具塞比色管中，另吸取0.0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚硝酸钠应用液，分别置于6支25ml具塞比色管中。在标准管和样品管中各加入1ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置4min后分别加入0.5ml盐酸萘乙二

胺溶液，加水至刻度，混匀，15min后用1cm比色皿，以零管调零，于538nm处测定吸光度。根据测定结果列出回归方程Y=0.0017+0.0085X，相关系数为0.9991，两种前处理方法测定泡椒中亚硝酸盐平均含量分别为9.8mg/kg和10.2mg/kg。

2结果

2.1方法选择通过比较实验教材方法和国标方法测定泡椒中亚硝酸盐含量，发现由于自制泡椒中食盐含量过高，实验教材的方法不能用于测定，最终选择国家标准GB/T5009.33-2003比色法用于实验测定。

2.2提取温度和时间选择分别在常温和40℃两种温度下进行超声波提取；常温下，考察了3、6、9、12、15min提取效率，结果显示12min后超声提取效率增加不明显；温度在40℃时，于3、4、5、6、7min测定提取效率，结果表明5min后提取效率变化不大，本实验选择于40℃超声波提取5min。

3讨论

水浴提取样液中亚硝酸盐是在沸腾温度下提取15min，水浴完毕后需取出冷却，一般冷却时间约30min；而超声波提取是在40℃时进行，提取时间短，提取完毕后样液不需要冷却。根据实验结果和大量资料显示，利用超声波对检材进行前处理效率较高。

自制泡椒在腌制1个月后，亚硝酸盐含量仍然较高，存在健康隐患。亚硝酸盐在腌菜过程中的浓度高峰与温度和食盐含量有关，温度越低，高峰出现时间越晚；食盐含量过高，亚硝酸盐浓度会随之增大。所以，冬天食用腌菜应注意腌制时间，同时选择恰当的腌制方法，避免引起食物中毒。此外，腌菜的营养价值也远比新鲜蔬菜低，因此应尽量少吃腌菜。

参考文献

[1]卫生化学实验［M］.北京：人民卫生出版社，2007，31～32.

[2]卫生部食品卫生监督检验所等起草.GB/T5009.33-2003，食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定［S］.北京：中国标准出版社，2004.