赣南特色小吃产业化研究

赣南特色小吃产业化研究

郑宇涛 朱纬玥 万雯月 马硕 钟琦

江西财经大学 330013

一、赣南小吃特色与发展现状

赣南客家人是华夏族系中独特的一支。由于战乱，他们数次辗转迁徙，从中原来到南方聚居，这些勤劳质朴、热忱好客的客家人，在南迁的过程中，也将中原的饮食传统与赣南乡土风味相结合，形成了独树一帜的赣南饮食文化。

（一）小吃特色

1.口味独特

赣南客家小吃结合了中原饮食传统与百越人后裔山区饮食文化的特点，既有粤菜的鲜美和湘菜的辣，再加上客家人独特的酿菜，产生了独特的油厚不腻、咸鲜兼辣的赣南滋味。并且赣南特色小吃讲究原味，在制作中一般不使用味精、白酒等调味品，而是较常加入酒槽、骨头汤等天然佐料，再加上赣南山区特有的蔬果野菜和河鲜畜禽，制作出的小吃新鲜味美，别具风味。

2.小吃品种丰富

赣南人选用了各式各样的原料，采用烧、炒、炖、蒸、煮的烹饪手段创造出了数以百计的赣南客家点心小吃。其中最出名的当属被列入省级“非遗”项目的小吃技艺，其中包括定南客家酸酒鸭、定南客家酸菜、定南客家灰水粄、大余南安板鸭、崇义黄姜豆腐、全南客家熏鸡、兴国鱼丝、瑞金鱼圆、石城肉丸等赣南客家小吃。

3.富有人文内涵

赣南特色小吃源远流长、历史积淀丰厚，在客家菜谱中，大部分的赣南小吃都有其渊源和特殊的人文内涵。如酿豆腐是由北方饺子改良而来的一种菜肴，其中蕴涵了客家人南迁后的思祖之情；荷包胙，则来自于大余人戴衙亨，他喜中状元后，宴请各家宾客，让每人带一只荷包胙回家，给家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜，寓意青年人要勤奋求学。

（二）发展现状

目前，赣南特色小吃产业还处于产业规模小、产品品质低、分布零散的状况。首先，赣南特色小吃大多采用家庭作坊式制作、个体户经营，赣南农村妇女是这些小吃的主要生产者，她们以周边小村镇的民众为目标顾客，与附近的其他小作坊主在低技术水平和低价格水平上进行着恶性竞争，这一生产经营模式使得赣南特色小吃产业发展速度十分缓慢。其次，虽然赣州特色美食资源丰富，但特色小吃是以县乡分布的，布点分散，产业集聚程度低。这些特色小吃没有统一的行业标准、生产产量也不大，主要还是集中于赣南地区进行销售，导致赣南特色小吃影响力低，占据的市场份额小。

二、赣南特色小吃产业化可行性分析

欲想进行赣南小吃的产业化推广，可依靠内部优势，利用外部机会。

（一）内部优势分析

1.食品丰富

就食品市场来说，食品多样化是我国的一大特点，但这也决定了食品工业化仍需较大的开发力度和较深层次的推广。目前市面上众多的食品工业中，赣南小吃仍旧保持小作坊式的生产模式，该模式的局限性是远无法达到该类食品可有的市场占有率，其推广空间甚为庞大。

就赣南小吃本身来说，赣南是客家人最早的聚居地之一，先民掌握有精湛的食品加工技艺，并在此基础上创造了口感独特、内容丰富的赣南饮食，比如特色菜肴鱼饼、荷包胙、酿豆腐、萝卜饺以及市面上较为常见的梅菜扣肉。该类小吃味美且营养丰富，具有较强的市场竞争力。

2.资源优势

天然资源方面。赣南地区多山和丘陵，河湖遍布，植被覆盖率高，雨水充沛，故而其适宜种植种类繁多的农作物，自然资源的易得性较高。赣南小吃就地取材，在赣南地区优质自然资源的滋养下，最终成就了丰富多样的珍馐美味。

人文资源方面。一方水土养一方人，有了优秀的自然资源，勤劳而手巧的赣南先民凭依山水，制作出赣南独一无二的特色美食，并且传承至今，代际之间有了更进一步的改良，其口味也很符合当代年轻人的喜好。

（二）外部机会分析

1.市场容量

从短距离辐射上来看，赣南地区毗邻闽、粤、湘等经济较为发达的地区，此类地区食品需求量巨大，且分布着数量可观的大量赣南后裔，在口味上有着先天一致的喜好，因而该食品在短距离的辐射下具有相当大的市场空间。

从全国视角上来看，居民收入的增长与消费水平的提高也进一步提高了对我国食品多种类的需求，旅游业的发展下，众多蜗居小县城，甚至是小巷子的美食被挖掘出来，在市面上搭建出了林立的美食街。在这个角度看来，食品的市场容量仍旧存在着巨大的上升空间，赣南小吃相比于成型的美食市场，仅是缺乏推广度一环。

2.文化潮流

从主流文化方面来看，众所周知，在当前经济竞争不断加剧的市场背景下，文化优势将成为有力的竞争砝码，产业最有魅力、最有深度的一环，就是它的文化内涵。赣南文化中最闪耀的一篇便是属于客家文化，近年来，公众对于“客家”这一民系的好奇和关注日益攀升，一时间兴起了客家文化、客家民俗、客家旅游之“热”。乘此热潮的推动下，发扬赣南客家文化将可以进一步促进赣南小吃的发展和进步。

从潮流文化方面来看，随着人们生活水平的不断提高的背景下，原来以温饱型为主体的休闲零食消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的个性化方向转化。由此，休闲食品逐步登上食品榜单，诸多小吃食品以袋装形势出现，一方面具有传统食品的工艺与内涵，另一方面契合了当代青少年的生活方式和审美意趣。

3.开发基础良好

整体上来看，赣南地区的经济发展较为落后，工业化程度较低，但是食品行业的发展前景较好。食品行业属于劳动密集型行业，赣南劳动力成本低廉，该方面具有优势。此外，食品产业的进一步发展有利于带动当地经济进步，解决当地人口就业问题。

三、赣南特色小吃产业化问题

（一）生产经营粗放

赣南经济发展水平低，特色小吃产业的投入明显不足，经营风险大。同时，当地的小吃生产商对产品的检测认证意识和安全包装意识薄弱，一旦出现问题则容易造成生产事故，对赣南特色小吃的品牌声誉造成重大打击。同时管理者普遍经营理念落后，对赣南特色小吃的研究与开发只停留在表面，产业发展定位有待加强，安全意识和检测手段有待提高，缺乏全局策划、流程安排与安全指导。

（二）品牌意识薄弱

赣南特色小吃在商标注册、包装、认证和生产技术规范上基本处于漠视状态，导致对赣南特色小吃的品牌建设不足。且当地文化教育水平落后，大多数特色小吃经营者观念落后且创新意识不强，只注重短期效益和眼前利益，极少有管理者愿意将钱投资在见效慢、风险高的生产研发上。同时，因为缺乏创新力，各个企业在产品开发上互相模仿，导致产品同质化现象严重，毫无品牌特色可言。

（三）宣传营销滞后

在营销手段上，能有效利用互联网技术和开展网络营销的企业屈指可数。赣南特色小吃宣传局限于口口相传，而忽略了大众传媒如纸媒、电视广告、APP广告等方式。缺乏互联网信息技术的运用，这将会成为赣南特色小吃在市场拓展上的短板。同时忽略了传统节日与特色小吃之间的联动，没有现代的营销手法。赣南特色小吃产品创意少，无法适应互联网的更新迭代与多元需求，销售形式局限于线下。

（四）产品设计落后

市面上赣南特色小吃的包装设计大多极为简陋，产品裸露，搭配随意，并且包装细节不到位，字体不考究，礼盒只有包装作用，而无文化内涵，缺乏形式美感。大多数赣南特色小吃产品，不仅包装设计老套，产品个性不突出，并且未开发出新颖的休闲零食品类，产品品种过少，因而在市场竞争中居于劣势地位。

四、建议

（一）打造赣南特色品牌

赣南不仅拥有非常丰富的饮食资源，而且有着良好的开发基础。因此，政府应利用这一有利条件，给予足够的重视，切实组织和引导企业和投资者进一步加强创新，做好品牌建设和推广工作。通过进一步整合、挖掘、保护和创新，打造出赣南特色小吃品牌。

相关管理部门应引导企业整合现有的赣南特色小吃，并统一组织从各个乡镇、县市中挑选和发掘最具代表性的名吃、名厨和名店，挑选出代表赣南特色的风味小吃，应重点围绕定南特产灰水粄、兴国特产鱼丝等赣南非物质文化遗产研发产品，对小吃产品进行深度加工和精美包装，开发肉类零食、糖果糕点、果干果脯、素食山珍等多个小吃品类，并申请注册赣南特色小吃品牌商标，进而制定一系列赣南特色美食文化发展战略，最终将赣南特色小吃品牌推向全国各地。

（二）推行生产标准化

目前，赣南特色小吃产品在市场上呈现“自成一派”的状态，生产厂家多以小型作坊式企业为主，其小吃加工多以经验和感觉为主，加工条件不可控，这些问题导致赣南特色小吃产品品质参差不齐。各小吃制作工艺中涉及用料选材、烹制方式、原辅材料的配比、理化指标等生产标准都亟待量化，因此，对于赣南特色小吃的配方和加工工艺实行标准化控制是赣南特色小吃产业发展推广的第一要务。

建立安全生产标准化体系，将提高生产质量，提升品种创新能力，便于发展更多的赣南特色小吃新品种，增加企业市场竞争力，为此，赣南特色小吃企业应及时更新标准化生产加工设备，并引入先进的食品加工技术，提高食品安全生产效率和质量；对赣南特色小吃加工过程中的每一道工序加以管理，制定相应的食品安全生产加工技术管理规范，并严格按照相应的规定和标准执行，以确保食品安全生产有据可依。

（三）加强宣传营销

赣南特色小吃应采取多渠道宣传，可选取人群流量较大的场所，如:轻轨车站、公交车站、出租车等地点，在上、下班乘车期间分时段播放广告，在报刊杂志上投放软文，在流行热门App植入广告，借助各大知名电视台等来扩大宣传力度，邀请省内外有广泛影响的美食刊物记者、生活杂志记者和专栏作家等评鉴小吃产品，通过他们的评鉴，扩大赣南特色小吃影响力。

运用新媒体营销手段，进行全方位营销。从传统文化、公益服务的视角出发，利用微博、微信、微电影、短视频等媒介灵活、开放、互动的传播特点，借助抖音、快手直播带货等新营销手段，把握各大传统节日、食品展销会和美食节等节事，吸引媒体关注，充分发挥媒体意见领袖功能，培养消费者对赣南特色小吃的消费意识，打造文化根基扎实、地域风味独特的赣南特色小吃品牌形象。

（四）完善法律监管体系

有关主管部门应加强行业调研,及时制修订配套法规及技术文件，完善标准体系，加强顶层设计,兼顾质量与安全,在食品安全国家标准中适当增加产品理化和品质指标,提高成品合格门槛。加快修订赣南特色小吃产品中农药、重金属等食品安全限量标准,及时补充产品品质评价检验方法,将研究成果法制化。

要完善行业监管制度，加强各部门间协调机制,生产监管部门应特别重视与农业、卫生部门的政策协调与标准对接,在原料质量控制、成品品质提升方面加强合作。督促赣南特色小吃企业落实食品安全主体责任,特别是在原料查验、生产关键环节质量控制、出厂检验环节,加强监管与指导。建立激励措施,鼓励企业实施良好生产规范,监督生产企业依法对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自查评价。

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[7]梁敏辉,汤锦春,范良泉.略论客家传统食品开发的可行性及其价值[J].企业经济,2004(07):109-110.

[作者简介]:

郑宇涛(2000-),男,汉族,江西赣州人,江西财经大学本科在读,研究方向:财政政策

朱纬玥（2000-）女，汉族，江西赣州人，江西财经大学本科在读，研究方向：税收政策

万雯月(2000-),女,汉族,江西新余人,江西财经大学本科在读,研究方向:财政政策

马硕（1998-）,女,汉族,山东济宁人,江西财经大学本科在读,研究方向:国际经济与贸易

钟琦（1998-）女，汉族，江西赣州人，江西财经大学本科在读，研究方向：行政管理

[内容摘要]：少数民族聚集，土地肥沃丰饶，客家文化盛行的赣南拥有着丰富的客家特色小吃资源，怎样对赣南特色小吃进行保护性开发是当地政府和人民面临的一个非常迫切的问题。文章结合赣南地区实际,分析了赣南开发特色小吃产业的可行性及其面临问题,并指出赣南特色小吃产业要做大做强,必须打造特色品牌、推行生产标准化、加强宣传和完善监管。

[关键字]：赣南；特色小吃；产业化；生产标准化