初探中职旅游专业教学中的中餐宴会台面创新设计

初探中职旅游专业教学中的中餐宴会台面创新设计

赵 婕

重庆市立信职业教育中心 公管专业部 13637867495

【摘要】：随着餐饮业的蓬勃发展，创新宴会台面设计已成为现代餐饮业发展趋势的必要需求，这就要求我们中职学校在教学中必须与市场同步，随时留意餐饮市场的新动向，培养适合市场需求的具有创新能力的餐饮服务与管理人才。本文将从中职餐饮教学中开展创新宴会台面设计教学内容的必要性、基本原则、要体现的主要特点、要注意的几个误区等方面进行初浅的探讨；使学生走上工作岗位后能很快适应餐饮企业的工作要求。

【关键词】：中职教学 中餐宴会 台面创新设计

随着餐饮业的迅猛发展，行业竞争也越演越烈，如何在竞争中取胜是每个餐饮企业急待解决的问题，个性化服务、创新性服务成为餐饮业经营管理中的一个新话题。而吸引客人的魅力就在于餐厅经营必须要有“亮点”，要有“卖点”，要有与众不同的“闪光点”，那么企业才能不断的发展和超越自我.。因此，我们的中职餐饮教学不仅要将传统的、基本的知识和技能教给学生，而且要注意培养他们的创新能力以适应社会发展和行业发展的需要。下面本文将从中职餐饮教学中开展创新宴会台面设计教学内容的必要性、基本原则、要体现的主要特点、要注意的几个误区等方面进行初浅的探讨。

一、开展创新宴会台面设计教学的必要性

1．创新宴会台面设计是当前国际餐饮业发展趋势的需求。宴会销售在餐饮经营中有着十分重要的意义，它是餐饮业经济收入的重要来源之一；是衡量餐厅管理服务水平的重要标志，对于提高餐厅的声誉和增强餐厅竞争能力有着重要的支柱作用。因此每个餐厅都非常重视宴会的服务管理，尽可能满足客人提出的要求，为他们提供尽善尽美的服务。

2．创新宴会台面设计是顾客消费心理需求变化的需要。顾客在消费餐饮服务产品的过程中，随着社会经济的不断发展变化，人际交往形式的不断发展变化，消费者消费心理需求的变化，求新、求奇、求面子等心理已成为顾客消费最突出的特点。

3．开展创新宴会台面设计教学内容是培养学生创新精神和创新能力的重要途径。创新精神和创新能力的培养是中职教育教学永恒的主题，因此，在餐饮教学中开展创新宴会台面设计教学内容就成为培养学生创新精神和能力的重要渠道和途径。

二、开展创新宴会台面设计教学的基本原则

创新宴会台面设计不是纯粹的美学设计和美术图案，也不是一味强调装饰性和片面的所谓情调，而是在实用性的基础上加以适当的设计，寓文化内涵、精神品味于顾客的就餐活动过程之中，使顾客在满足基本生理需求、保持和增进身体健康与安全的前提下，与本次就餐切合主题、配合默契，让客人体会到餐饮文化的感染与影响，提升娱悦品质，达到精神上的享受与兴奋。因此，在开展宴会创新设计教学过程中要遵循以下几个基本原则：

1.主题性

现在，宴会种类已经发展到除婚宴、寿宴等主打产品外的升学、拜师、满月、庆功、产品推介等等；因此在宴会台面设计中要根据各种宴会的主题来进行设计，以满足顾客的需要。同时，还要遵照相关的用餐礼仪，突出主、副主人位、主宾位等，充分考虑就餐者的声望、地位、举办宴会的目的，参加宴会的主客等各种情况，体现出符合礼仪规范的文明风尚。

2．美观性

创新宴会台面设计在实用性原则的基础上，还要根据餐厅的特色、菜品类型等结合文化传统、美学结构、将各种器具加以艺术的陈列和布置，具有较强的观赏性，这样才能给顾客留下深刻的印象，特别是能够提高顾客的审美特点和满足其学习的欲望，在设计中要有文明、进步、开拓创新的意识，影响和示范于顾客，传递餐厅文化和餐饮服务内涵。

3．安全性

“民以食为天，食以安为先"，宴会台面设计要充分考虑所使用的器具、酒具、装饰物等物件是否达到安全标准，特别是在摆设小件餐具如折叠餐巾时更要注意操作卫生，注意保洁，尤其是手要洗干净，防止二次污染，必须保证顾客的饮食安全，消除不必要的安全隐患，避免食物中毒、安全事故等事故发生。

三、开展创新宴会台面设计教学中要突出几个“新”

1、新颖的主题

创新宴会台面，必须首先确立一个主题——即取别致而典雅的名字，只有给宴会台面恰当的命名，才能突出宴会的主题，增加宴会气氛，传统的命名如“婚宴”“寿宴”“庆功宴”之类的主题，比较普通，没有特色。因此，在确立主题时可以和季节、时令、当地的特产、独特的地理位置、风俗习惯、甚至流行文化因素等进行有机的结合。比如菊黄蟹肥时的“登高归来宴"，年年有余的“团园宴"，表达孝心的“夕阳红宴"，修身养性的“太极养生宴"等，这样既能够给顾客耳目一新的感觉，又能给顾客留下较深的印象。

2、色彩、器皿等基本元素的灵活运用

色彩、器皿、装饰等的和谐与否，在整个台面设计中也显得极其关键。协调的色彩既能让参加宴会的客人赏心悦目，又能突出宴会的主题，最重要的还能够透露出作品的理念和内涵，因此，本文在此主要谈谈色彩的运用。宴会台面的色彩搭配分为两大类，一类是对比色搭配，也就是近似色相配。比如绿色和黄色，因为这两种颜色是最和谐的搭配，它们在色相环上是最接近的色系。鲜艳的绿色和纯洁的白色组合也是一种非常美丽、优雅的颜色，它生机勃勃，象征着生命，能协调出一种文雅而又不失活力的美。另一类色彩搭配是强色对比和互补色相配。

3、突出个性化

在服务新领域中，个性化服务成为餐饮业经营管理中的一个新话题。在进行宴会台面设计时，要体现个性化服务，提高客人的满意程度，要让客人感到舒适满意，把顾客的需求放在第一位，使他们在餐厅享受美食之余，感觉店方提供的是尽善尽美的服务。从布料的选购，到桌布，口布的制作，再到牙签套的缝制，整个色彩花型均可配套使用，给人感觉整个台面一气呵成。其实在台面设计中个性化范围很广泛，包括桌椅的制作，比如餐桌中间要镂空等均可自己动手来完成，甚至包括餐具的定制，通过绘图，刻字都能体现出自己的个性。

四、开展创新宴会台面设计教学中要注意的几个问题

1．要注重实用性，切忌华而不实

很多主题宴会设计者在设计台面时，只是一味追求造型效果，而忽略了它的实用性。其实我们的台面创新是建立在实用性的基础之上。比如说台面花艺的装饰，花卉其实只需要画龙点睛，稍加点缀就可以，但有的台面上花卉得摆放显得过分臃肿，让人觉得不是参加宴会，而是参加一个花卉设计比赛。花了钱，反而达不到良好的效果。台面设计既要美观，有艺术感，最关键得还要方便客人的就餐和服务员的服务。

2．要注意成本核算

很多设计者设计台面时进入了一个误区，花钱越多，买的东西越昂贵，觉得宴会台面的档次就越高，设计的作品就能够脱颖而出。其实作品的好坏和投入的钱并非成正比。关键还要看整个台面的色彩和整体风格与主题的协调。

3．要与餐厅风格或菜式特点相统一

宴会台面设计不能天马行空，随意用各类特色餐具或高档餐具、精美饰物等堆砌起来就算创意。而是一定要注意在设计过程中其使用的各类器具和装饰物要与餐厅的整体风格或菜式特点等相统一，整体要协调和谐，不能杂乱无章。

4．要具有可操作性，切忌设计方案与实际操作脱节

宴会台面设计要具有创新性，但千万不要忘记要具有可操作性，切忌设计时想得完美，但在实际操作中无法实现。因此在设计中要根据本餐厅的实际情况，设计出具有可操作性的台面设计。

参考文献：

【1】梁玉柱 《餐台设计与布置》，辽宁科学技术出版社,1998；

【2】万光玲、贾丽娟《宴会设计》，辽宁科学技术出版社，2000

【3】王影 论餐饮服务与管理的教学方法与改革 职业教育

【4】蒋乃平 “职教课程改革要点与课程模式”，《职业技术教育》