磨皮工艺对柠檬即食片品质及营养成分的影响

磨皮工艺对柠檬即食片品质及营养成分的影响

孙仕桥，刘雁成，唐元满，梅彬彬，陈学哲，张团旗

重庆檬泰生物科技有限公司，重庆 402660

摘 要：为了探讨了不同磨皮工艺对柠檬即食片感官及营养成分的影响，本研究对柠檬即食片生产过程中的的总糖、总酸、Vc和黄酮成分进行检测，并对成品进行感官评价。结果表明，不同的磨皮处理工艺对柠檬即食片的总糖和总酸含量没有显著性影响，但磨皮去除角质层后感官评分明显提升。另一方面，磨皮处理会加重柠檬黄酮的流失。本研究表明磨皮工艺会直接影响柠檬即食片的感官及营养，这为进一步改良柠檬即食片加工工艺提供了基础。

关键词：柠檬片；磨皮工艺；感官评价；营养成分

柠檬(Citrus Limon)为芸香科柑橘属常绿小乔木，含有丰富的柠檬酸、还原型维生素C、柠檬黄酮以及多种矿物质，是一种营养价值极高的水果^[1]。同时，具有杀菌、美容、预防坏血病和心血管硬化等功效，其中主要的功能性成分为黄酮类化合物以及维生素C^[2]。因此，深度挖掘柠檬的深加工技术及其在医药、保健、食品领域的应用，具有重大的经济和社会效益。柠檬即食片是一种将柠檬切片浸糖烘干后的风味食品。其主要成分为柠檬果皮，能为人体有效提供柠檬黄酮、维生素C、柠檬纤维等多种柠檬营养成分。柠檬果皮由外到内分为5层，分别为由多糖及天然蜡组成的角质层，富集黄酮和柠檬油囊的外皮层，富含纤维素和果胶的中皮层，包裹柠檬汁的果肉和果囊，以及位于正中心的柠檬芯。当前对柠檬即食片的加工工艺以及加工后的营养成分研究还有待完善^[3]。本研究以尤力克柠檬为原料，探讨了不同磨皮工艺对柠檬即食片品质及营养成分的影响，以期为相关食品加工工艺选用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

尤力克柠檬、蔗糖：市售。其余检测试剂均按照国家检测标准采购。

1.2 方法

1.2.1 柠檬即食片制作过程

（1）工艺流程

原料挑选→磨皮处理→切片→脱苦→渗糖→烘干

（2）操作要点

原料挑选：选购直径6±0.5 cm，重量150±10 g，色泽均匀的巴西进口尤力克柠檬。

磨皮处理：选用重庆檬泰生物科技有限公司设计的磨皮机，通过调节磨皮转速和磨皮时间获得不同的磨皮组样品。实验所用柠檬均用清水浸洗10 min。磨皮组1在15 rpm的转速下，磨皮5 min。磨皮组2在20 rpm的转速下，磨皮10 min。磨皮组3在30 rpm的转速下，磨皮15 min。未磨皮组为对照。

切片：将柠檬中段切成厚度5 mm的柠檬片，去籽后备用。

脱苦：将柠檬片置于含有2% NaCl，0.5% CaCl₂，0.2%柠檬酸的脱苦液中，溶液体积为柠檬片质量的5倍，90℃水浴45 min。将柠檬片取出，放入10倍体积清水中浸泡2 min。再将柠檬片取出，重复上述脱苦操作一遍^[4]。

渗糖：将经过脱苦处理的柠檬片置于含有50%蔗糖，0.5%柠檬酸，0.3%羧甲基纤维素钠的浸糖液中，溶液体积为柠檬片质量的5倍，90℃水浴6 h。取出柠檬片，用滤纸沥干表面多余的糖液。

烘干：将经过浸糖处理的柠檬片平铺于托盘上，将托盘放入鼓风干燥箱中3℃烘干4 h。

1.2.2 营养成分的测定

在每个关键工艺处理后，抽取原片对照组和3个磨皮实验组各3片柠檬片，进行相应的营养成分测定。（1）总糖的测定参照国家标准GB/T 15672-2009；（2）总酸的测定参照国家标准 GB/T 12456-90；（3）还原型维生素C含量的测定参照国家标准 GB 5009.86-2016；（4）黄酮含量的测定参照标准NY/T 2010-2011。

1.2.3 感官评价

对柠檬即食片成品进行色泽、外观、气味、口感打分，每项25分，满分100分。

1.2.4 数据处理与统计分析

所有试验均重复三次（n=3），结果表示为平均值±标准误差。应用SPSS软件对所有数据进行方差分析，应用Duncans检验进行变量之间的相关性分析。p＜0.05表示差异显著，p＜0.01表示差异极显著。

2结果与分析

2.1 不同磨皮工艺对柠檬即食片感官品质的影响

本研究分别测量了100个精选尤力克柠檬在最大直径处的外皮层以及中皮层厚度。如图1所示，尤力克柠檬平均外皮层厚度为2.1 mm，平均中皮层厚度为6.7 mm。因此，本研究选定轻、中、深三组不同磨皮工艺。磨皮组1为轻度磨皮，磨皮深度0.2 mm。Albrigo等报道柠檬角质层厚度为3 μm^[5]。磨皮组1完全去除了柠檬角质层并去除了10%的外皮层。磨皮组2为中度磨皮，磨皮深度1.1 mm，去除了50%的外皮层。磨皮组3为深度磨皮，磨皮深度1.7 mm，去除了80%的外皮层（如表1，图2）。

表1 柠檬不同皮层厚度及不同磨皮工艺处理柠檬片的磨皮深度

图
1 柠檬不同皮层厚度 图2 不同磨皮处理的柠檬片对比

在将上述4组磨皮处理的柠檬样本进行切片，脱苦，浸糖和烘干后，本研究得到4组柠檬即食片样本，并邀请10名经过培训的鉴评员对该四组柠檬即食片样本进行感官评价，参照评价标准进行感官评分，并取均值。如表2所示，原片对照组因颜色偏深黄，外皮太硬，有苦涩和麻味，评分为53.6分，评分最低，而磨皮组2得分最高。原片对照组外皮太硬可能是因为角质层与蔗糖糖浆融合后变厚变硬，有苦涩和麻味可能是因为外皮层中的油囊并未破裂，脱苦效果不佳导致。正如在磨皮组1-3中，当柠檬失去角质层后，口感变得软硬适中。

表2 不同磨皮程度对柠檬即食片感官评价的影响

注：原片为对照组，磨皮1-磨皮3为处理组，数值来源于10组重复，Duncans检验，不同小写字母代表p＜0.05水平上差异显著，不同大写字母代表p＜0.01水平上差异极显著。

2.2柠檬即食片营养成分分析

由图3可知，四种处理的柠檬即食片在加工过程中总糖含量的变化总趋势大致相同，变化不显著（p>0.05）。这可能是因为磨皮并不会导致柠檬片中糖分在脱苦等环节的流失速度产生变化。由图4可知，四种处理的柠檬即食片在加工过程中总酸含量的变化总趋势大致相同，变化不显著（p>0.05）。柠檬酸主要存在于柠檬汁中，而柠檬汁位于柠檬果肉之中。在脱苦处理中，各个磨皮处理的柠檬片都流失了70%以上的柠檬酸。在浸糖处理时，因糖浆中含有0.5%的柠檬酸，所以各柠檬片样本中柠檬酸流失速度大幅下降。

图

3 不同磨皮程度对柠檬片总糖含量的影响 图4 不同磨皮程度对柠檬片总酸含量的影响

注：原片为对照组，磨皮1-磨皮3为处理组，数值来源于3组生物学重复，Duncans验，不同小写字母代表p＜0.05水平上差异显著。下同。

图5 不同磨皮程度对柠檬片黄酮含量的影响

由图5可知，四种处理的柠檬即食片在加工过程中黄酮含量变化趋势差异明显。相对于原片对照组，经过3种程度磨皮处理后的柠檬，其黄酮含量立刻发生了显著变化（p<0.05），磨皮程度越深，黄酮流失越多。这是因为柠檬黄酮主要富集于柠檬外皮层，磨皮处理直接磨走了带有大量柠檬黄酮的外皮层。在脱苦处理后，相对于原片对照组，经过3种程度磨皮处理后的柠檬，其黄酮流失速度也有显著不同。原片对照组的流失速度最慢，磨皮程度越高，其黄酮流失越快。在烘干处理后，磨皮组1黄酮含量平均为原片对照组的61.3%，磨皮组2为42.7%，磨皮组3为11.3%，均有显著差异。

由图6可知，4种磨皮处理后的柠檬即食片在加工过程中还原型维生素C含量变化趋势大致相同，没有显著性差异。这说明还原型维生素C并没有富集在柠檬外皮层中，磨皮处理不会导致还原型维生素C加速流失和破坏。在脱苦处理后，4种磨皮处理后的柠檬片，其还原型维生素C平均流失量为60.9%。在浸糖处理后，还原型维生素C平均进一步流失了30.2%。在烘干处理后，4种磨皮处理后的柠檬片，其残余的还原型维生素C平均为鲜柠檬中的13.1%。还原型维生素C在整个柠檬即食片加工过程中损失较大。

图
6 不同磨皮程度对柠檬片还原型

Vc含量的影响

3 结论

本研究结果显示不同的磨皮处理工艺对柠檬即食片的总糖和酸没有显著性影响，但是在感官评价中有显著影响。未经磨皮的原皮对照组在色泽和口感上都得分最低，说明柠檬皮最外层的角质层会严重影响柠檬片的感官评价，磨皮处理是必要工艺。但是磨皮处理会加速柠檬黄酮的流失，磨皮程度越高，柠檬黄酮流失越多，流失越快。柠檬黄酮是一类拥有重要的药理学作用和生理作用的天然化合物，因此在满足感官评价的要求下，应减少磨皮深度^[6]。还原型维生素C对人体具有重要的抗氧化功能，但其在各个加工环节中都会大量流失。同时，脱苦处理和烘干处理是严重影响柠檬即食片营养价值的加工步骤，对其处理工艺进行改良有望提升柠檬即食片的营养价值。

参考文献：

［1］ 刘义武，王碧. 柠檬营养成分与综合利用研究进展 [J] .内江师范学院学报，2012，27 （8）：46-51.

［2］ 于玉涵，焦必宁. 柠檬中类黄酮的含量分析和检测技术的研究进展 [J] . 食品工业科技，2011 （12）：518-523

［3］ 丁心，戴添基，任嘉平. 柠檬加工与应用现状研究 [J] .农业与技术，2017，37 （13）：33-34.

［4］ 李鹤，林洪斌，安 　 都，等 ． 响应曲面法优化柠檬干片护色剂配方的研究［ Ｊ ］ ．中国酿造，２０１５ ， ３４ （ ７ ）： ９７－１００．

[5] Albrigo. L.G.,Carter, R.D., 1977. Structure of citrus fruits in relation to processing.In： Nagy, S., Weldhuis, Shaw.p., M.K. (Eds.), Citrus Science and Technology, Avi, Westport.

[6] 贺金梅. 原料预处理对柠檬膳食纤维总黄酮测定的影响 [J] . 食品与发酵科技, 2011 , 47 (2):98-106.