甲醛作为一种食品加工助剂，添加于糖化醪液中，能显著去除麦汁中的多酚物质，降低麦汁的色度，促进蛋白质的絮凝沉淀，明显改善啤酒的非生物稳定性。但是，甲醛在去除多酚物质的过程中，同时也除去了对啤酒口味协调性有利的小分子多酚物质，使多酚聚合指数升高，对酒体的风味稳定性造成影响。目前国内许多企业纷纷寻找新的途径替代甲醛，我公司也组织了高速澄清剂VA、VB替代甲醛酿造啤酒的实验。
啤酒科技
2007年5期
