旅游餐饮服务与管理实训课堂中的评价策略

旅游餐饮服务与管理实训课堂中的评价策略

李玉梅

成都电子信息学校 610200

摘要：《餐饮与服务管理》是中职校旅游与管理专业的必修课程之一，该课程理论和实践性强，内容广，涉及到中西餐服务、酒水服务、员工管理等内容。中职校旅游专业学生专业理论课学习积极性不高，教师课堂教学实效差。如何调动学生学习专业理论课的积极性，提高专业理论课课堂实效性，是摆在中职校专业理论课教师面前的一大难题。要求学生课堂做笔记，并把课堂笔记当当堂作业上交，能大大提升专业理论课堂有效性。

关键词：餐饮服务；技能策略；管理实训；理论课堂；

引言：上好餐饮服务技能课，以提高学生的服务技能与服务意识，培养学生的岗位素养，使学生走上社会后能在最短的时间内适应工作岗位需要，是每个专业课教师应该思考的问题。为了更好地提高学生的技能与素质，文章结合自己的教学实践，对餐饮服务技能课的教学进行了探索，并取得良好的效果。餐饮服务技能是学生必须熟练掌握的一项重要技能。为使学以致用，依据该课程教学特点的专业性和实用性，教学中必须坚持理论联系实际，加强学生手脑并用的实际操作，并重视技能训练。

一、中职旅游学生旅游餐饮服务与管理实训课堂现状分析

职业中学旅游专业学生的特点是文化基础薄弱，没有养成良好的学习习惯，学习方法欠佳。对专业课技能的操作比较喜欢，对专业理论的学习不感兴趣，上课无精打采，不愿动脑思考、动眼观察、动耳倾听、动手书写（笔记）、动口朗读。有的专业理论课教师口苦婆心讲解，想方设法调动学生的学习积极性，但结果都大失所望，有的年轻教师由于缺乏教学课堂经验，更是无从下手，从而课堂组织纪律性差，学生上课睡觉或做其它事，课堂教学实效性差。而专业理论课教学对实现学生培养行动导向具有举足轻重的作用，专业理论的学习有利于提升学生的文化内涵，有利于促进专业技能的学习，如果学生只学习专业技能操作，最终导致其知其然而不能知其所以然，无法真正掌握专业知识，提高综合素养。如何调动学生学习专业理论课的兴趣，提高专业理论课课堂实效性，是现实面前的一大难题。

二、以课堂操作为实训核心，加强学生动手能力

课堂操作教学，包括教师讲解和示范、多媒体教学、学生练习等环节，其主要目的是让学生在动手的亲自体验基础上掌握服务技能。教师示范可以化抽象的理论知识为具体，使学生对餐饮服务技能的基本知识有直观的印象。教师示范讲解之后，学生再模仿实际操作，加深印象。如斟酒这一环节，技艺要求是“不滴不洒，不少不溢”。教师在讲解完斟酒姿势和斟酒位置及技巧的要领时，要辅以示范，然后让学生进行练习。可以分为两步，首先布置好酒杯后，让学生依次绕餐桌反复练习，逐渐达到“不滴不溢”的要求；然后加大难度练习，几名同学充当服务员，轮流按照主宾位置为客人斟酒。这个过程既要求托盘技术，也要求斟酒技能，使学生在情景练习中提高服务技能。另外，还可以使用教学光碟或邀请知名饭店的高级服务员作现场演示等直观教学策略，使学生能够更好地掌握并提高餐饮实际操作的动手能力。

三、学校资源为依托，加强学生的服务管理能力

在餐饮服务技能培训和管理课程中，不仅要求操作的娴熟与技巧，也要求学生具有一定的服务精神和管理能力。掌握相应的应变服务能力，能够在主动服务的同时真正使客人感觉到人性化与个性化的服务。

在教学过程中可采取分组进行角色演练，加强案例教学和情景教学，使学生在一个个不同的模拟情景与案例中不断提高服务水平、餐饮服务应变能力和管理能力。如在学校运营中的餐厅，学生可以以早餐、午餐的供应为依托，进行真实的接触性学习训练，每隔几天进行工种轮换，使学生在实际工作环境中体验迎接宾客、点菜、酒水服务、巡台服务和送客服务等服务程序和餐厅管理，并定期在课堂上总结问题，交流经验，提出解决方案等。针对现实中出现的情况由教师援引相关案例扩大教学，纠正错误，强化个人的服务意识、管理能力和团队协作精神，为今后做好餐饮服务与管理工作奠定良好的基础。

四、立足餐饮服务与管理实训课堂，改革评价机制

1.在课程进行中，始终明确标准，加强学生自我强化。在各项餐厅服务技能形成的过程中进行多次的“形成性评价”，进一步明确各项训练指标、相应要求和学生现在所处的程度，让学生进行自我督促，强化训练，尽快达标。

2.在课程进行中，重视讲评。餐饮服务技能教学主要是培养学生的服务技能与技巧，所以要重视讲评。讲评必须围绕讲授的重点，分析优劣，让学生及时获得反馈信息。肯定优点，保持学习兴趣；指出不足，明确努力方向，讲评还可以在学生之间进行，互帮互学、共同提高。

3.在进行终结性评价时，我们可以采取平时成绩与期末考核成绩相结合的办法。例如，我们可以把学生在学习过程中的努力程度、参与程度、学习表现等综合考虑进去，以多个等级去反映学生的学习状况，采取评价标准多元性，评价方法、评价手段多样化，这样才能从局限于狭窄意义范围内能力的评价改变为广泛的综合能力评价。

五、坚持学以致用,评价做到“三个结合，一个注意”

1.课内与课外的结合。技能课的教学除了在课堂集中进行餐饮知识学习、培养学生技能操作外，更应注重学生在课外间隙的考察、调查，并参与社会的实践活动。引导学生在广阔的社会中获得丰富的餐饮服务知识，提高餐饮服务的综合技能，锻炼学生的实际生活与社会实践的能力。

2.师生“双边”活动的有机结合。在餐饮技能的教学中，无论是课堂教学还是课外社会见习、考察、调查，教师的主导作用与学生的主体作用都得到了充分的体现。学生在教师的指导下，发挥了主观能动性，其学习动机更正确，学习兴趣更浓厚，求知欲望更强烈，进而使学习态度由被动转化为主动，提高了学习效率。

3.全体与个体的结合。教学过程中，除了对全体学生各种教学活动外，教师还应注意对那些学习认真且技能掌握快的学生让其成为教学中的“领头羊”。如参加兴趣小组，组织他们进行社会调查，收集有关社会信息资源为课堂教学提供信息资料；有时则让他们走前一步，让其课前先学一些基本技能后，在课堂上为同学们作示范，使这些学生的学习欲望得到满足，调动学生学习积极性，充分发挥其内在潜能。

4.讲明课堂记笔记的要求及注意事项。把课堂笔记当作业上交，自然要统一要求：即人人必须做笔记，对不做笔记的将与学生操行分挂钩。统一书写格式：原则上按教师讲课的板书格式做笔记，这样可以避免学生照抄书本，对未按格式书写的也与学生操行挂钩。同时要求学生课堂笔记要学会归纳总结，记笔记一定要有重点，要条理清晰，另外，要学会笔记速度的方法，以提高笔记效率。课堂笔记注意的是，记笔记和听课是相辅相成的，听课是记笔记的前提条件，而记笔记是对听课的一种补充和巩固，二者缺一不可。要求学生一定要协调好听课和记笔记的关系，不能只听不记，也不能只记不听。

结语

总之，餐饮服务技能课堂教学要将理论与实践相结合，在充分激发学生学习兴趣的基础上，采用多种策略加强学生的实际操作能力及管理能力，灵活安排教学环节及内容，达到学以致用，为培养更多的高素质实用型人才不断改进创新。

参考文献

[1]陈鹭洁基于校企合作、工学结合的餐饮服务与管理课程建设与改革[J].郑州铁路职业技术学院学报，2014年，04期。

[2]江丽容浅谈餐饮服务与管理实训课的课堂管理[J].中等职业教育，2009年，22期。