蒸汽在烹饪中的应用及其原理

蒸汽在烹饪中的应用及其原理

朱胜鹃

广东新宝电器股份有限公司 广东佛山 528000

在我国，一直流传有三蒸九扣七大碗，不是蒸笼不请客的传统说法。我们所常说的蒸即是利用蒸汽实现食物，渐渐的熟化的一个过程。我们常常说到的蒸汽即是达到沸点，而最终气化的水。因此，在蒸汽的热传导方式当中，其主要的媒介即为水。蒸作为我国传统的烹饪技法。其在我国历史上发挥着重要的作用。蒸可以最大限度保留食材所具有的色香味等方面的原有特征，同时其应用范围也极为广泛。可以波及到动物水产品菜肴等多种。本文即对蒸汽传统的加工工艺进行了深入的探讨和研究。

1　蒸制技法特征

早在6000年以前蒸制烹饪就已经出现。古代的了蒸与现在的蒸有着一定的不同。引起这种差异的主要原因是。蒸制烹饪的工艺不断进行了优化，人类对蒸汽的开发使用也不断优化。根据不同的蒸制工艺及可以分为清蒸，泡蒸，包蒸，封蒸等。根据争执当中的温度与压力的不同，又可以将为蒸汽分为饱和蒸汽和过热蒸汽。这里提到的饱和蒸汽指的是水在密闭空间在沸腾状态下所形成的水蒸汽。而过热蒸气指的是饱和的蒸汽继续进行升温加热。在饱和蒸汽的热传导中，其主要的传递形式为热对流。但过热蒸汽除了对流传热以外，还依赖过热蒸汽表面其水凝气蒸发的而凝结热来进行原材料的加工。除此之外，过热蒸汽还有着低温部分可以优先进行凝结的特点。这样的特点也很有效的避免了食材加热不均匀现象的出现。蒸制的最终效果，其主要的影响因素有蒸制时间，蒸制温度以及材料的属性。食材在争执的过程当中。原材料儿的风味、质地会因此而发生一系列的变化。同时，色泽也会进行平稳的转变。当肉质的食材进行。争执时，其蛋白质会在蒸制的过程当中变性凝固，从而实现肉汁分离体积缩小的效果。正基于此，争执的烹饪方法也很多情况下应用于原料的风味以及质地的烹饪。除了以上的争执效果之外的。过程当中还可以实现对。食材的微生物进行杀死的效果，对于食材的品质提升有重要的作用。作为重要烹饪方式，其在发展历史上有着悠久的历史。同时还蕴藏着对于传统养生内涵以及相关的文化价值，对于现在的科学营养观有着高度的吻合性。跟传统的蒸菜相比，过热蒸汽所烹制的菜肴，在其特点上有着以下的几方面:与蒸汽相比，过热蒸汽其传热速度更快，对于食材的品质提升也有更好的作用，在低氧的情况下，过热蒸汽也可以实现对于食材的加热。除此之外，过热蒸汽其加工的安全性更高，对于石材内部水分的损耗则更少，可以有效地提升食材的营养物质。

2　蒸制技法的研究进展

2.1　饱和蒸汽传热在蒸制技法中的研究进展

时至今日，中国蒸菜已经发展了很多年在品种类别上也是样式繁多，在我国，已经成为了中国菜肴必不可少的一份子。从中国。蒸汽传热的烹饪发展历史当中，我们可以将其分为四类:。第一类。是以肉类为原料的菜肴烹制。主要的代表有蒸肉、蒸排骨、蒸鸭、蒸猪蹄儿等等。第二类是以水产类。烹制菜肴的品类其主要的代表有清蒸鱼、蒸海胆等等。第三类是以蔬菜为原料的菜肴烹制。其代表的有蒸土豆、蒸莲藕、蒸芋头等等。第四类是以米面为原料的蒸制，其常见的有蒸米饭、蒸发糕、蒸馒头等等。以上的四种烹饪为菜肴的烹制以及主持的制作提供了有力的参考。为我国蒸菜工业化以及市场化的发展起到了强有力的推动作用。在肉类的烹制上饱和蒸汽。可以使得使才能够拥有充足的水分以及饱和的温度和湿度。因此在饱和蒸汽的加工下肉类可以实现质地细腻口感爽滑的特点。肉类在蒸制的过程当中，可以实现风味的独特化。但是，蒸肉的研究在国内较少。其主要集中也是在粉蒸肉其品质的改善上。对于风味形成的相关机理研究有待于进一步深入。在水产品的加工上，蒸汽也有着很好的。使用效果。当前我国在餐饮行业当中，水产品的加工有着庞大的规模，通过利用蒸气传热，一方面可以保证原材料固有的营养价值，同时还可以保留水产品其原有的风味。米面等在整齐的加固下，一方面可以改善食品固有的品质，同时，还可以在整体温度提升的作用下实现主食中淀粉的不断固化。最终，主食得以形成固定的形态，品质也随之得以改善。

2.2　过热蒸汽传热在蒸制技法中的研究进展

在当今的食材蒸制当中，过热蒸汽是作为一种新型的加工工艺出现的。在其出现之后便引起了广大学者的重点关注。当前过热蒸汽其主要的应用范围为食品的干燥食品的加工以及食品的杀菌等方面。在其主要特点当中，过热蒸汽存在有烹饪时间缩短、出成率提高、盐含量减少、食材品质质地提升的优点。所以说，过热蒸汽的应用在食材的加工上有着广泛的空间。基于此，本文对于过热整体的研究进展以及相关的现状进行了系统的描述。通过描述最终实现对于过热蒸汽的合理使用。在肉类烹制等方面，过热蒸汽除了可以进行食品的干燥外，其同时还进行了肉制品方面的广泛研究。王雅琪党对烤炉烤制以及红外蒸汽烤制的烤鸭进行了有害物质以及品质的研究。其通过对比发现，过热蒸汽烤制的烤鸭，其外表不仅实现了酥脆，同时还实现了其内部肉质的饱满。除此之外，其含有的环氨含量也实现了降低。可以说其对烤鸭红外线烤制的工艺参数实现了不断的优化，为烤鸭产品的提升提供了强有力的技术支持。尹丽丽等对过热蒸汽加工红烧肉进行了相关的研究。并对其最佳的工艺参数进行了深入的调研。通过调研得出在过热蒸汽温度在200摄氏度时，五花肉进行焯水十分钟蒸汽处理进行30分钟。这样的加工后的红烧肉不仅简单化，而且标准化，可以说这为红烧肉的加工提供了技术指导。曹中文了。蒸烤箱进行了深入的研究，万能蒸烤箱作为加热的设备。其工艺条件有着严苛的要求。曹仲文对其研究得出了相关的结论其认为当万能蒸烤箱加热温度在二百一十摄氏度加热湿度在百分之六十加热时间设定为十五分钟即可以实现对于食材的良好加工。其同时还可以提出在鸡丁的加工当中及最佳的生产工艺为。将温度设置为115摄氏度，加热时间设置为五分钟，加热湿度设定为90%。在这样的加热工艺下，鸡丁可以实现完美的转变，其品质及色泽为最佳水平。在水产品的烹饪过程当中。其以鳕鱼为样品来进行分析。当样品进行280摄氏度过热蒸汽的加工时，并附11分钟的电加热烧烤。这样的工艺不但可以实现油脂氧化的降低同时还可以实现水产品有害物质的控制。李竹声等对馒头加工进行了深入的研究。

3　结语

蒸汽烹饪工艺在我国有着深远的历史。一方面，其既可以保持食材原油的本位，同时还可以实现原材料新鲜度的显著提升。但当前蒸气传热在我们的日常运用当中仍然存在有诸多问题。其主要的问题有。因蒸气传热，其自身存在哟。局限性使得菜肴烹制味道较为单一，一风味也不尽如炒制般浓郁。随着人们生活水平不断提升，对于营养卫生以及口感色泽要求愈发的提升。这也使得整体设备以及微波技术和烤制技术相结合的工艺不断的进行了深化与发展。综合技艺下对于菜肴风味的提升，囗感的改善有着很好的推动作用。在当今的石材加工当中有很多种冷冻的食材进行烹饪处理。在此情况下，我们需要将蒸制以及解冻进行有效的融合，从而实现食材深入的加工。实现解冻与烹制一体化，对于未来菜肴的烹制工业化发展有着强有力的推动作用。由于蒸汽传热的设备，其设备较为复杂，因此其对于加热的密闭性有着很高的要求。在进行原材料常温加工时，要求原材料的表面必须进行预处理才可以进行烹制。针对比较偏爱蒸肉的人，是在争执过程当中，可以结合相关的谷物原料以及杂粮类原料的营养特征，通过相互互补的方式实现其风味的不断丰富。可以说，这样的改善对我国国民素质以及身体素质的提升有着显著的帮助作用。对于我国餐饮业的发展也有很强的推动作用。从相关的文献当中可以看出，在当前的蒸汽设备当中。蒸制设备其单独使用的次数较多，而与其他设备进行结合使用的情况较少。所以说，全面提升蒸气传热的烹饪方式是我国烹饪发展未来的一大重要方向。