浅谈国内外香肠种类及发展史

浅谈国内外香肠种类及发展史

1 任盈 2 徐生生 3 朱敏

1.3. 青岛海洋食品营养与健康创新研究院， 山东 青岛 266000 2. 上海益海嘉里粮油食品有限公司， 上海 200000

摘要：世界香肠种类繁多，可按国家不同、地域不同将香肠命名，亦可根据加工方式不同将香肠命名，亦可根据烹饪方式将香肠命名。我国香肠行业经过多年发展，形成了大公司为主导，小公司林立的局面，并以高温香肠、低温香肠、冷冻香肠三大类别为市场主流的导向。

关键词：西式香肠、香肠种类、香肠发展史

一、国外香肠概述

世界香肠花色繁多，每个国家都有自己不同的品种。按地域分可分为德国香肠、法国香肠、美式香肠、意式香肠以及其他国家特色香肠等。以德国为最，有香肠之国的美誉，号称有近1500种香肠，而每一款香肠背后则隐藏着这个地区的文化和故事，因为大部分的香肠都以地区而命名，如图林根香肠、巴伐利亚香肠、法兰克福香肠等。德国的香肠工艺也传遍五洲，可称为世界香肠的发源地。

德国香肠按烹饪方式可分为生香肠、熟香肠、半熟香肠、其他香肠四大类。生香肠代表主要为茶肠，茶肠用熏肉、猪肉、也可牛肉搅碎混合，用山毛榉木熏制而成，放置10天即可享用。熟香肠代表主要德式血肠，德式血肠用凝固后猪血配以猪肉、肥膘、面包、燕麦等制成。半熟香肠主要有法兰克福香肠、巴伐利亚香肠，法兰克福香肠是乳化烟熏香肠，巴伐利亚香肠由剁碎的小牛肉、烟熏猪肉和众多调味料如香芹、洋葱等制成，食用前用盐水加热10—15分钟。其他香肠代表主要有纽伦堡香肠、图林根香肠，纽伦堡香肠是用羊肠衣罐装猪肉馅，重量不超过25克，有的会用竹签串起来食用；图林根香肠主要突出牛至、胡椒和大蒜风味，煎烤食用、肉香突出。

法国香肠也是名扬世界，法国的浪漫也孕育了浪漫香肠，玫瑰干香肠、普罗旺斯香肠……知名产品按照风味可分为以下六种：法式芝士香肠—口感细腻柔和，爽滑多汁、芝士奶香自然浓郁、色泽金黄美观。法国鸭肉肠—有鸭肉和鹅肝经过腌制、煮熟制成，可热食亦可冷食。法国特鲁瓦辣熏肠—将猪肉切成条状塞进猪结肠内，这种肠有着特殊的气味。法国蒜味咸腊肠—精选猪肉加入蒜，香料风干制成，一般配合红酒食用。法国玫瑰干香肠—用猪腿肉制作，肥瘦相间，多半切成圆片状当餐前佐酒小菜。

美式香肠主要有美式热狗香肠和美式乡村香肠，美式热狗香肠以猪肉为主要原料，经过斩拌、灌装、蒸煮等多道工序，口感细腻，脆嫩多汁，肥而不腻，回味无穷。美式乡村香肠将猪肉馅加入海盐、黑胡椒、香料等灌制而成，灌装后冷藏3-4天即可食用。

意式香肠主要有意式黑胡椒香肠和意大利辣香肠，意式黑胡椒香肠以猪肉为主要原料，主要添加黑胡椒，辅以香辛料调味，风味回味无穷。意大利辣香肠由猪肉或牛肉或混合制成，是脂肪含量较低的精瘦香肠。

其他国家特色产品如：丹麦甜香肠、哈吉斯肉馅羊肚香肠、泰国酸香肠、葡萄牙埃乌拉香肠等，不同香肠根据原料不同命名方式不同，又根据本区域特色添加香料不同，加工方式不同。

2. 中国香肠分类

中国香肠可分为腌腊肉制品（中式火腿、腊肠等），西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿），肉灌肠类（熟制肉灌制品），发酵肉制品（发酵类）等。西式香肠和肉灌肠是市场主导产品。按工艺又分为搅拌型产品、乳化型产品、滚揉型产品等。按原料划分又可划分为鸡肉类产品、牛肉类产品、猪肉类产品等。

三、中国现代香肠发展历史

在世界，面包配香肠的热狗几乎处处可见；在欧洲，香肠通常加热食用，几乎每个餐馆都会有一道经典菜——香肠拼盘；在中国，香肠的历史长达上千年。现在已形成传统与现代工艺并存的香肠文化。任何一种舶来的食物最终都将会融合于当地的特色之中，并且根据当地的土产、气候条件甚至是生活习惯加以改良。

四川的腊肠、广味腊肠、天津老火腿、哈尔滨红肠都经过变化并商品化。

中国工业化香肠是由“一支会跳舞的火腿肠”开始，并逐渐枝繁叶茂。1987年春都用“一支会跳舞的火腿肠”引爆了中国南北市场，吹起了中国传统香肠火腿的“改革开放”号角！掀起了国内肉制品行业发展的狂潮，从此“百花绽放、百家争鸣”。山东得利斯引进德国火腿肠生产设备，生产出德利斯火腿肠。同时，漯河双汇、临沂金锣逐渐登场。

90年代中期火腿肠价格之战开始，产品含肉量逐渐降低，低价值填充物逐渐升高。同时，因管理不到位，质量意识弱使得春都退出历史舞台，双汇后来居上。王中王、马可波罗、玉米热狗肠、台烤产品风靡市场，走进千家万户。中小型肉制品企业林立，价格战愈演愈烈。经济型产品充斥市场，消费者消费认知被改变。

随着市场发展，国内厂家吸取外来西方产品风味，借鉴其独特工艺，中国传统产品风味与现代工艺嫁接并形成产业化，低温产品定位将西式产品更加平民化，低温产品蓬勃发展。“高温”开始向“低温”快速转型。

2010年金锣肉粒多产品上市再次改变产品格局——双汇紧跟推出大肉块产品，提出“三高”战略定位。2013年双汇以总价71亿美元收购全球规模最大的生猪生产商及猪肉供应商史密斯菲尔德食品引入纯正西式肉制品，开启高端品牌、高品质产品序幕。2017年金锣集团与德国 BK Glulini GmbH 公司在金锣集团签署了战略合作协议。同年，雨润集团与西班牙最大肉制品企业Elpozo公司达成战略合作。

四、中国肉制品行业分析

1995年雨润打开低温肉制品市场蓝海，成为没有竞争对手的领先品牌，随着消费升级，原本小众的低温肉制品开始发力，2003年双汇调整产业结构，形成高温肉制品、低温肉制品、鲜冻品集群业务结构，国内公司纷纷开始发力中低温肉制品领域。

2005年后，肉制品消费量经历了前期的高速增长，量的需求得到较大程度的释放，到目前一直处于平稳增长期，对应日本肉制品行业的第二阶段。这个阶段多数人的肉制品需求量得到满足，量的增长主要来自低速增长的新增人口以及低收入人群可支配收入增长带来的消费量的提升，复合增速保持在个位数。 中国地域广阔消费习惯差异大，同时受制于冷链物流的发展，低温肉制品依然占比较低。肉制品消费结构升级的延后，使我国肉制品平稳发展期中的高低温肉制品出现分化，低温肉制品在营养和口感上更好，更迎合健康诉求，随着我国冷链运输市场的快速发展打破冷链瓶颈，低温肉制品将逐步取代高温肉制品成为主流。

低温肉类制品的运输离不开冷链运输。近年来，我国冷链物流市场也取得了较快的发展。数据显示：2019年，我国冷链物流行业的市场规模约3391亿元，比2018年增长505.2亿元，同比增长17.5%。据中商产业研究院预测，到2020年，我国冷链物流行业市场规模将突破4000亿元，物流运输行业的快速发展不断促进肉制品行业的发展。冷链物流的发展为深加工肉制品提供了流通与上量的基础条件，是相互带动的必然结果和肉制品市场发展结果的表现。

近年来国内肉制品加工总量年复合增长率在0.7%左右，2019年与2020年受非洲猪瘟及疫情影响加工总量下滑约1.33%，2020年下半年随着国内疫情有力控制产量呈上升态势，总量较2019年基本持平。

随着市场环境的逐步变化，肉类消费的消费升级主要有以下四个主要方向：猪肉消费向鸡牛羊肉等其他肉类消费的升级，鲜肉消费向肉制品消费的升级，高温肉制品向中低温肉制品的消费升级，纯饮食消费向服务附加值的消费升级（如餐饮业等）。其中，低温肉制品的高速增长带动的鲜肉向肉制品的升级、中高温肉制品向低温肉制品的升级是主要升级方向。国内肉制品市场对比发达国家肉制品市场仍处于初级发展阶段，极具开发的广度和深度。

参考文献：

1. 杨士章.藏大存.几种德国特有风味西式香肠的加工.肉类工业.1998.2

2. 位建荣.西式香肠生产工艺.肉类工业.2002.2

3. 白中阳.舶来的饮食_论近代城市西式饮食的类别与消费_以近代天津为例_ 2021.6

4. 冷链行业大有希望 不要一时灰心错过未来发展机遇[J]. 董振堂.  中国储运. 2021(03)