中职院校中西面点专业企业新型学徒制人才培养模式探究

中职院校中西面点 专业企业新型学徒制人才培养模式探究

孙晴

江苏省徐州技师学院 江苏徐州 221000

摘要：当今，新型学徒制在职业教育中的应用越来越广泛。职业院校可根据企业的岗位需求，与企业共同制定人才培养方案，以提升学生的实践能力和岗位适应能力，实现学生综合素质的提升。这种人才培养模式，可以更好地满足企业对于专业化人才的需求，加深校企合作，提升学生的理论水平和实践能力。在中西面点专业教学中实施学徒制教学模式，通过学校+企业的教育模式，可以取得更好的教学效果。

关键词：中职院校;中西面点专业;新型学徒制

引言

在我国，素质教育的核心就是培养学生的自主创新能力。与传统的学习方式相比较，自主创新学习往往是指主动积极、自觉、独立地学习。另外，自主创新学习不但对提高学生的学习成绩有利，而且也是学生终生学习和一生发展的垫脚石。在新形势下，探索以自主创新学习的新型学习方式，已逐渐成为目前我国中职教育的首要任务。人人皆知，我国当前的中职学校的学生绝大多数文化基础相当薄弱，德、育、体等各方面的综合素质也不高，而且学习的气氛也不浓厚。因此，在教学中如何激发学生的学习兴趣，加强学生之间的合作交流以及培养他们的自主创新能力，已成为一个值得我们深思的问题。

1技能大赛的历史背景和引导意义

1)历史背景技能大赛源于上世纪80年代初期，人们生活水平的快速提升，餐饮业等产业也得到了新的发展机会，社会各界开始对技能型人才的需求增加，导致中职院校也进一步得以发展，但是与此同时，中职院校也迎来了招生难、教育水平不高等挑战，为了加大对中职院校的宣传力度，我国教育部2002年以来陆续开展了全国技能大赛，这也是对中职院校教学的一项重大改革与创新，对提升中职院校良好风貌以及技能培养有着深远意义。2)引导作用在技能大赛成功举办以来，其促进教学改革的目的越来越明显，有效推动了中职院校高素质人才的培养，在大赛的进展中，也可以使每一位参赛者充分考虑赛事状况，认真完成文化课与专业课的学习任务，再将所学的理论知识与综合专业技能进行交叉运用，可以提升学生的综合技能，也可以提高老师的教学层次。

2中职院校中西面点专业企业新型学徒制人才培养模式探究

2.1确定培养方式

中西面点专业中的企业新型学徒制教学模式，其最大的亮点在于改变了传统的人才培养方式。以往教学模式，都是教师一对多进行教学，容易出现一刀切的情况，无法兼顾不同学生之间的差异；企业新型学徒制教学模式采取一对一的培养模式，每位学生有指定的师傅，由师傅带着学生一边学习一边实践，可以让学生更快地掌握岗位技能。在学徒制人才培养模式下，学生有了双重身份和两个老师，在学校是学生身份，在企业是学徒身份；在学校有教师负责理论知识教学和开展校内实训，在企业有企业师傅带领自己在实践中学习。这种双管齐下的教学方式更加灵活，学生学习的内容也更加全面。开展企业新型学徒制教学，需要赋予师傅教学的权利和义务，还需要做好监督和考核。师傅可以根据工作的需要，灵活地选择教学的方法，让学徒在实践中学习中西面点知识，掌握中西面点制作技能。

2.2注意原料配比的准确性

在中式中西面点的烹饪中除了要规范各种技能技巧外，原料配比的准确性也相当重要。在中式中西面点的比赛中不但包括刀功等规范性很高的技巧，还需要查看食品的色泽、味道、质感以及营养卫生等，这就要求原料配比的要准确。原料的配比准确能充分体现中西面点的味道。每一种中西面点都有它们各自的味道，如果原料配比不够准确，会影响中西面点的味道、色泽以及口感，甚至引起食物中毒。例如中国传统面食饺子，它由皮和馅2部分构成，饺子馅有许多种，常见的有猪肉大葱、韭菜鸡蛋、三鲜等。在饺子的制作过程中若是原料配比不够精准，可能会出现一些不可预知的问题。若是在制作饺子皮时，用的面粉过少，则在擀面时十分粘，饺子皮也更加易破。在制作饺子馅时，最重要的便是盐的用量，若过多则会使口味重，过少则会使饺子平淡无味。所以在制作面食时需要着重注意各种原料的配比，使中西面点在口味、色泽、口感营养搭配等方面都达到完美。教师在实操课程中要加强原料配比准确性的教育，以便于学生中式中西面点制作上养成良好的习惯，具备良好的职业素养。

2.3重视学生的课堂主体地位

要想使技能大赛在中职的中西面点教学中发挥出有效的作用，教师就要明确认识学生的课堂主体地位，因为技能大赛的开展都是在师生互动与生生互动中完成的，学生是技能大赛的主要角色，因此将学生视为课堂的主体是最重要的。将学生视为课堂的主体就是让学生成为知识的主人，将学生的主观能动性最大程度地发挥出来，一般在技能大赛教学课堂上，中职中西面点教师都要采理论教学和实践教学相结合的模式，既要使学生扎实掌握理论知识，还要使学生能够将理论知识很好地应用于实际操作中，这样才能够提升学生的综合素质能力，从而为社会培养更多应用型中西面点人才。另外尊重学生的课堂主体思维，对学生创新能力和想象能力的培养也有很大的促进作用。

2.4课堂实训中体现市场性

在实际授课中，教师不但要教授西式中西面点品种，还要结合市场需求，让学员们体验实际工作岗位职责。根据西式中西面点市场上连锁烘焙店的分工协作模式、模拟情境进行教学。比如披萨的制作，教师将工作岗位分为调制面团、分割、成型、醒发、烘烤五个环节，根据每一名学员对各个操作环节的敏感度不同，由教师一一指导进行把控，确保每一位学员在每一个环节中发挥最好的效果。学员们在课堂上学到知识的同时还能体会到职业岗位的严肃感、紧张感，为之后的就业、创业打下基础，提供更多可能。

2.5强化实践教学

技能大赛作为一个对学生的检验平台，它可以提升学生对烹饪中西面点操作基本功的重视，强化学生注重实践学习。在烹饪中职院校的教学中，专业基本功的学习是合格厨师必备的基础技能，只有具备基本功操作，才可以在烹饪行业立足于发展，因此，中职烹饪学校在实际教学过程中，要不断发挥创新精神，例如：在一年级第一学期，应该集中精力打好理论基础，在第二学期的教学中加入实践操作教学，教师可以规定菜点，也要保留自选菜点项目，发挥学生的创新精神。在学生掌握一定的基本功操作之后，引导学生参加技能大赛，通过参赛也可以提高学生的能力和信心，对学生向更高级别的菜系挑战提供新的发展方向，技能大赛的点评工作也是很重要的环节，专业教师评委的点评能够激发学生学习的强烈愿望，也可以让学生从内心认识到烹饪技术中色、香、味俱全的全面性，只有将这些属性完美融合，才能够使中西面点作品达到预期的效果。“色”主要体现在对原料加工工艺的技术上，要想在众多的原料中合理选择适合制作目标中西面点的原料，就必须学好原料知识，熟悉市场行情，了解颜色搭配和色泽展现，也要掌握一定的糖艺、分子烹饪技术。“香”和“味”体现在调味和烹饪的过程，这就要求学生掌握不同原料加入不同的调味，会产生怎样的味道，在烹饪的过程中要注重投放顺序，在中餐中西面点制作过程中，也要注重匀称和美观性，在中西面点制作中也要不断创新，发挥创意思维，才可以使作品获得更高的分值。

结语

通过对产教融合背景下食品加工技术专业的探析，威海海洋职业学院食品加工技术专业取得了一些成绩，受到了企业、学生的好评。为进一步提升学生的就业质量，紧跟产业转型升级研讨专业课程设置，以培养更多满足市场需求的高素质技术技能人才。

参考文献

[1]赵苏华.中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探析[J].时代教育,2016(24).

[2]吴利利.中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探究[J].现代食品,2018(1).

[3]王蓓芳.绍兴中职学校现代学徒制人才培养模式研究[J].合作经济与科技,2018(23).