食品微生物检测方法及质量控制对策探究

食品微生物检测方法及质量控制对策探究

李艳嫦

身份证号： 44078519900326****

摘要：人们生活质量大幅度提升，简单的饱腹并不能满足居民的需求，相关部门需顺应发展趋势，加强食品行业管理，制定相关法律法规，对食品营养价值、安全卫生、生产管理等进行严格把控，以确保食品质量符合发展需求。食品在从生产到消费者食用的整个环节内极易发生变质，引起人们腹泻、呕吐、中毒等不良反应，因此相关检测食品质量的方法对食品行业发展至关重要。传统检测方法逐渐被科学技术发展研发出的新方法所取代，检验精确度也越来越高，便捷性越来越好。微生物作为食品腐败的主要因素之一，微生物的检测、灭活及防治是食品行业的热点研究问题，需依据常见检验方法、微生物检验方法选择调查等选择合适的微生物检验方法。

关键词：食品微生物；检测方法；质量控制；策略研究

引言

随着我国经济的蓬勃发展，食品工业领域在国内外市场中的份额也逐渐提高。食品市场受市场经济的影响，其环境也是鱼龙混杂。因不少商家为了追求商业利益，对食品安全问题视而不见，导致近年来出现了不少食品安全事故。以往食品检验多采用直接镜检法以及培养基法，虽然这些方法的检验结果也比较准确可靠，但是在实际的检测过程中，程序多、效率低，还增加了检测人员的风险。

1食品微生物检验概述

目前，我国食品微生物检测的指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母计数等。菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母可以反映出食品被细菌、真菌及粪便污染的程度和食品生产的卫生状况，是食品卫生质量的重要指标。致病菌能够引起人或动物疾病，是需要严格控制的，比如食品中不得检出沙门氏菌。现有的食品微生物致病菌检测项目主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。不同品类的食品需要侧重检测的致病菌不同，比如海产品以副溶血性弧菌为参考菌群、肉制品以单核细胞增生李斯特氏菌为参考菌群。食品微生物检测较为传统的方法主要有形态结构观察法、细胞培养法、生理生化鉴定实验法、血清学分型法、噬菌体分型法、毒性毒理实验法及血清试管凝集实验法等。这些方法操作复杂、检验周期长，但检测结果较为准确。随着科学技术的发展，化学、分子生物学、病原微生物学、免疫学和流行病学等科学技术在食品微生物检验技术不断被应用。免疫学技术、PCR技术、生物芯片技术、快速酶促反应等新的食品微生物检验检测关键技术具有更强的特异性，能够有效提高检测效率。

2食品微生物常用的检验方法

2.1常见检验方法

①传统微生物检验是指利用培养基培养，采用菌落直接计数法、液体稀释法、显微镜观察等方法对微生物进行检测，判断食品中微生物数量。计数法可能存在一定误差，需不断优化。②PCR技术是指利用微生物自身基因的保守性，模拟体内DNA进行复制和扩增，快速检验菌种的一种分子生物学技术。例如对沙门氏菌的检测即采用此法，由于该方法测试耗时短、操作简单方便、测试结果准确性高等特点在市场上广泛使用。③免疫学技术检验是根据食品中微生物抗原与抗体的特异性结合原理，利用已知测未知，具有便捷、迅速、精确度高、不需分离样品等优势。④代谢学检验方法是微生物在生长过程中逐步利用培养基中的营养物质，大分子物质会被分解，产生许多小分子物质，根据代谢产物判断微生物类型和数量等。

2.2微生物检验方法选择调查

通过上网查阅微生物检验技术方法资料进行总结，采用问卷调查的方式线上线下一起综合分析，调查某几所高校、与学校合作相关公司对食品微生物教学中与食品实际检验常用方法进行总结，通过调查结果如下。本次问卷共设置10小问，针对高校、企业、第三方进行调查，共收集100份问卷，①在高校实验室中，由于实验室经费限制，为了便于学生了解微生物自身特点等，基本选择传统微生物检验方式，学生自己进行接种、倒平板、使用平板计数法对样品菌种数量进行检验，使用显微镜观察细菌形态，判断菌种的种类，但耗费时间久。对微生物检验其他新技术的应用频率较低，一般是院校研究人员为在短时间内获得实验结果、便于分析食品特性而使用。②企业对样品微生物检验是否合格可以选择用时短、灵敏度较好的新技术。新技术可能初期成本费用高，但可以不断改进，使分子生物技术成本降低并积极引进新技术，有利于企业自身的发展。③第三方实验室使用的检测方法经过国家认可，出具权威性检测报告，积极引进新技术并高频率使用，保证检测的高效性和结果的准确性，免疫学检验技术应用范围广、前景好。

3微生物检验过程中质量控制

3.1建立检测体系，优化检测质量

在食品微生物检测过程中，影响指标因素较多，如包装材料消毒、产品水分含量、成品出运、密闭驻村、运输条件和卫生情况等，为确保食品安全，控制微生物含量，则应当排除各项干扰，构建完善监测体系。①完善检测机制，明确微生物检测不是简单、片面的流程，需要合理、科学的布局，需依据制度规范人员行为。因此，应当使人员明确食品微生物检测重要性，重新规划检测流程，保证流程合理性与科学性，禁止人员随意、肆意的篡改。并且，制定责任机制，食品检测中确定各个人员的岗位及责任，起到追查与监督作用，保证出现问题能够及时追查责任人。②定期检查和维护检测设备，保证设备精确度，做好检查与清洗，出现问题及时处理。

3.2合理应用技术，加强技术创新

微生物种类不同，选用检测技术也有所不同，包含显微镜检测法、平板检测法、食源性病原菌免疫学检测技术、生物芯片技术、核算探针技术、PCR技术、和生物传感器检测技术等。以PCR技术为例，通过控制温度，在体外扩增大量靶DNA片段，能够在短期内将靶DNA片段扩增至十万、百万倍，具有超强特异性，控制温度实现DNA体外复制，相较于传统技术更具优势。其主要用于检测沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核增生李斯特菌、阪崎氏肠杆菌及金黄色葡萄球菌等。因此，需结合微生物检测种类及要求，合理应用技术，提高检测质量。部分食品微生物检测机构未能实现创新，导致检测技术较为滞后、传统，不符合现有微生物检测要求，也无法科学分析食品微生物，导致检测中产生质量问题，影响了食品的安全与营养质量。传统检测技术存在弊端，因此在未来发展中，应当在合理应用技术的基础上，研发更多新型检测技术，判定技术可行性，提高食品微生物检测质量，保障食品安全。

3.3加强检验过程的管理

检测前要做好准备工作，仪器设备应经过校准和期间核查，培养基和试剂应按《食品安全国家标准食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求》（GB4789.28—2013）完成验收和质量控制，检测环境应定时进行环境监测，检验人员熟悉标准要求并熟记检验方法，按照标准要求配制培养基，并做好试验用器具和培养基的灭菌。检测中检验人员要做好无菌防护，应在专业器具设备的辅助下正确操作，严格依据相关食品微生物标准，规范操作，并做好实验原始记录。检测后及时按照标准要求放置培养并处理好垃圾。

结束语

食品微生物检测作为确保食品安全的重要方式，当前我国微生物检测仍有诸多不足，对于食品流通及民众安全造成了一定影响。因此，检测机构应当结合自身情况，通过合理应用技术，加强技术创新、建立检测体系，优化检测质量、加强检验过程的管理，从而提高微生物检测质量，保障食品安全。

参考文献

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