“教、学、做”课堂运用--以烹饪专业为例

“教、学、做”课堂运用 -- 以烹饪专业为例

孙凯

江苏省惠山中等专业学校 商旅系 ，江苏省无锡市 ， 214000

摘要：本文通过对教、学、做的探索，通过专业课程的教学设计，不断提高烹饪专业教育教学质量，促进学生的学习效果得到显著提升。为专业的教学改革提供新思路、方法。学生通过新型的课堂学习，能够更好的去理解、接受、内化课堂知识。

关键词：烹饪专业、教、学、做、课堂改革

中等职业院校教学与高初中教学相比，专业性更为突出，有着较强的专业特点，在操作技术能力的培养尤为重要。评价改门学科教学质量的表现，除了理论考试卷面成绩的体现。更为重要的是同学对于菜肴菜品的制作加工能力。中等职业学校培养的是适应本地方经济发展所需求的技术型人才，也就是为餐饮市场提供高素质、有专业素养的技术工人。在社会实践中，是否拥有过硬的技术对于餐饮企业的产品的生产起到了至关重要的作用，也就是决定性的作用。学生在这堂课结束之后，是否学有所得，是否能把所学的烹饪专业理论知识与技能操作相结合，是对这节课价值体现的最好评价。

一、“教、学、做”烹饪专业教学的意义

在日常教学过程中，老师扮演的角色是“教”，为课堂的主导者。如何教、怎样教可以更好的学生在授课过程中更好的去理解相关知识，更好的吸收，转化为自己能力的一部分是每一位老师在课堂组织时需要思考的。中等职业学校的教学目的决定了，同学们在毕业之后是否拥有符合社会餐饮岗位的能力。操作技术能力的高低，也体现了学生的最终学习结果的好与坏。老师负责如何教授好学生，讲清楚这个菜肴的要点、重点、难点。学生负责学的精，学的细。对知识点的熟记程度，以至于运用程度。决定了最后一个环节如何“做”。 在日常的教学过程中，“教、学、做”运用广泛，是对教学很好的评价和检验标准。

例如在烹饪专业的日常教学过程中。首先是老师在操作实践过程中对教的体现，这个对于教学的质量体现很重要，老师教授呈现菜品的好坏，直接影响到学生在接下来的学习过程是否有着高标准的参照物。老师在菜品讲授的过程中，对菜肴的讲解深度、菜肴主要的构成，也就是主料、配料、辅料的名称，以及他们之间的特性，营养价值成分，都是要着重把握的。重难点的突出也就是烹调操作过程的讲解，一个是要突出“慢”，讲授过程要照顾学生认知，对于陌生知识的记忆。学生知识的建构，留给学生思考理解的时间，让学生更好的观察菜肴在烹调中的变化。以及这个操作流程的先后顺序，要讲透，尤其是先后的理由道理是什么。学生在观察中学习，通过观看教师的实践操作，加上老师的讲解，更好的吸收消化知识点。在此过程中可以通过小组讨论，分组研究操作过程中的知识点，然后集中讨论，老师对于学生提出的一些想法，对知识点的理解有偏差的地方进行纠正。使学生对整个知识点理解的更加透彻。达这堂课知识点到内化得以运用。

在整个过程中教师的教与学生的学都不是最终的目的，那么最终的目的是什么，是菜肴的制作，是学生是否能做出菜肴的问题，菜肴的色泽、味型、刀工的准确把握。所以在此过程中学生的做尤为重要。日常的专业课的教学对教、学、做的运用，是作为职业学校专业教师应该去思考，如何更好的运用相关教育理论知识，与中等职业学校的教育特征相结合，使学生更好的接受，让每一节课都对学生充满意义。

2. 烹饪专业“教、学、做”课程设计探究

2.1课程的总体规划

首先针对教学内容的设置要选择具有一定代表性的菜品，比如脆熘的菜品松鼠鲈鱼，在这道菜的制作过程中涉及到松鼠花刀的剞刀方法、番茄汁的调配比例、松鼠鱼的炸制技巧等技术要点。在整个菜品制作过程中对于操作者对油温的把握、火候的运用、菜肴调味料的投放都有很高的要求，松鼠鲈鱼也是我们淮扬菜的传统名菜。具有很强的地方特色。对于学生掌握脆熘类的菜肴制作有着很好的示范作用。其次，在不断的实践教育教学过程中，去探索烹饪理论知识怎样有机的镶嵌入课堂中来，使得整个课堂内容更加的丰富多彩。最后是教学资料的准备，比如本款菜品的操作步骤，料汁比例，菜肴历史典故、菜品微课一类的教学资源的配套。做到学生既能很好的把握这款菜品，又有拓展乃至创新其它菜品的能力。在课堂的知识安排过程中要做到理论够用，可以完美解释实践操作过程的知识点，方便同学们的记忆理解。比如：宫保鸡丁的味型是糊辣味，掌握了宫保汁的调兑比例之后，可以拓展出宫保虾球、宫保肉丁、宫保鱼片、宫保鲜贝等一些列的宫保类菜肴。

2.2教学流程的设计

2.2.1复习导入阶段

在本节课的教学开始之前，提前把学习任务分配的每个小组中去，安排每组同学去完成相应的学习任务，通过学习通的运用把课前需要学习的资料下发给各位同学。课前的安排，重点是激发出学生的学习兴趣，带着浓厚的兴趣走入本节课的教学中来。做到任务导向的学习方式，不断在探索中学习新知。

2.2.2充分发掘菜品的历史文化底蕴

中餐文化历史悠久，有着很长的传承史。在每道菜品的讲解过程中，都要去发掘这道菜品的历史文化内涵。在此教学过程中可以通过现代化的信息平台观看一些相关的历史短视频。简明的把整个菜品的传承发展史展现给每一位同学。比如说菜肴所属的菜系、历史发展背景等，比如说松鼠鱼的发展历史，松鼠鱼隶属于淮扬菜，起源于清朝乾隆年间，话说乾隆下江南来到苏州，便装路过一家餐馆，正逢佳节，苏州地区每家每户都有摆供桌祭祀的习俗。这家餐厅的正好也摆着一桌菜品，乾隆上前询问这摆供桌的原由时，老板解释道是给上天食用的，乾隆为了彰显自我九五之尊的地位，再三要求老板把供桌上的鱼做给自己使用，老板没有办法，为了避免对上天的不敬，便把桌子上的鲤鱼经过改刀做成的松鼠的形状，乾隆食用过后大悦。自此后经过历代厨师的不断改良才有了今天的松鼠鱼的菜品。将这一类的历史典故镶嵌进去，便容易产生学生对于菜品的兴趣和求知欲。让学生愉快的进入教学张来。

2.2.3操作演示

操作演示采用边讲边演示的模式，分步教学的方法，在操作演示中融入理论知识。只要流程有菜品原料的选用、菜品的刀工处理、菜品的热操作。

菜品的制作首先需要讲解的是菜品的所需原料，原料的组合是绝定菜肴成型的关键，讲述原料的特点、原料的质地以及所含有的营养成分，还有的就是原料之间的比例，哪个是主料，哪个是辅料，要讲清原料的烹调特点和操作的注意事项。其次是对菜肴所需原料进行刀工处理，刀工处理决定着菜肴的成型，比如葡萄鱼，首先你要对原料进行葡萄花刀的处理，在这过程中可以展示一些操作的图文，使学生可以更好的理解。最后是菜品的热处理，这个也是整个菜品制作的重难点，需要详细的介绍烹饪技法、调味品的投放、火候的运用等操作细节，最终展现出菜品的色香味形。

2.2.4学生操作指导

在小组分配的基础上安排实习原料的分发，将本节课的实训原料准备到位，然后按照小组进行菜品的制作，实习指导老师在此过程中要不断地去指导学生在制作过程中存在的问题，做好学生的监督管理工作。在学生操作结束之后，是菜品的集中点评，点评工作的进行可以分为学生点评和教师点评，分别从不同的角度去总结。最后老师针对同学们菜品做最后的总结，明确今后操作需要注意的不足。

3. 结束语

加强烹饪专业教、学、做在实训教学中的运用，完善课程环节的建设，使其更加的规范化、合理化。

孙凯，1992.12，男，汉族，江苏东海人，本科，助理讲师，研究方向：烹饪工艺与营养，工作单位：江苏省惠山中等专业学校，