森夜食堂主题餐厅环境氛围营造研究

森夜食堂主题餐厅环境氛围营造研究

周流航

沈阳工业大学，辽宁沈阳， 110000

摘 要：本文共有四章。第一章是“绪论”，介绍了课题研究的背景、目的及意义等。第二章为“主题餐厅的兴起与发展”，介绍了与主题餐厅相关的基本概念与理论基础等，为下文森夜食堂主题餐厅设计特征及其环境氛围营造手法做了一定理论铺垫。第三章是“森夜食堂主题餐厅设计的特点解析”，从功能性、创新性两大层面进行论述。第四章“森夜食堂项目进展情况”是本文的收篇章节，论述了项目发展至今所取得的阶段性成果、遇到的问题以及解决办法。

通过本文的森夜食堂项目研究，希望对今后主题餐厅的环境氛围营造提供理论依据，以此完善相关的设计手法体系，为更多优秀的主题餐厅环境设计的出现提供可能。

关键词：主题餐厅；环境氛围营造；项目特色；

第 1 章 绪 论

1.1 研究的背景

随着经济与文化的不断发展，人们的温饱得到了明显改善，同时，国民对精神文明的要求也日渐提升。同时伴随着人们的工作、学习和生活之压力逐渐增加，在闲暇之时选择一个优雅独特的就餐环境以满足味蕾、舒缓身心就显得愈发的必要。车水马龙的城市喧闹，昏暗寂静的小巷街道，街头流浪的穷苦潦倒，饥肠辘辘的疲惫步调，这一切好像是生活跟城市奋斗者的玩笑。白天，你或许是滔滔不绝，神采奕奕的团队领导，或是勤勤恳恳，踏踏实实的早起小鸟。无论怎样，到了夜晚，胃的空荡叫嚣，孤寂的心跳，还有灵魂的寂寥。

一份深夜餐，带给你家的温暖怀抱，在城市陌生冰冷的灯火中寻求幸福的味道，给予生活晚安前的微笑。

给予城市奋斗者的一份温暖。如果白天你遭受了太多冷眼相对，感受到了这个城市的冷漠，就让我们在晚安前给予你一份城市角落的温暖，陌生人，卸去盔甲与疲惫，让我们由胃到心地热爱生活。因此，吃饭再也不单单只是吃饭而已了，餐厅也不仅仅是我们吃饭的场所这么简单了。当人们开始更加注重感官和精神上的体验之时，餐饮就开始逐渐演变成一种内涵丰富的精神文化之消费。

1.2 研究的内容

1、当代年轻人工作压力大，饮食无法规律，健康；

2、缓解压力方式多为酒吧、迪厅等重金属娱乐方式；

3、深夜依赖各种APP，百无聊赖式入眠，缺少生活轻文化理念；

4、外来城市奋斗者缺少关怀与温暖，感受太多冷漠；

5、改变餐饮业的娱乐噱头化经营；

6、将情怀、文化融入生活。

1.3 研究的方法

本文在撰写的过程中，主要通过以下几种方法指导研究：

文献收集与研究：早期着手收集国内外有关主题餐厅设计的文献，参考他人的理论研究，深刻理解主题餐厅的概念，并归纳出其明显的特征。

实践调查研究：对于我们专业来说，实践是学习的一种重要的手段。我们团队前往多地的主题餐厅进行实地考察，获得了大量主题餐厅的信息，为论文的写作提供了不少的题材。

对比分析：通过探索不同类型主题餐厅特征，对比综合出其空间环境氛围营造的手法，并在普通餐厅设计方法上进行提炼，归纳出主题餐厅在设计过程中应该注意的问题。

1.4 研究的目的和意义

主题餐厅在国内已经不完全是新鲜事物，近些年来，正如雨后春笋般不断涌现。尤其同过去相比，它们在规模和品质上都有了较大的提高。主题餐厅虽然在这种大环境的推动下已经开始逐步发展并深受人们的喜爱，但是处于全球化、国际化环境中的中国，旧的设计思维方式都受到了一定冲击，文化艺术也在西方以及本土的融合、碰撞中得到新的发展，设计体系和文化定位并不成熟，有待继续完善和提高。

餐厅是人们社交文化的必要场所之一，个性环境与独特文化的塑造成为人们追求潮流时尚的热捧。国内有学者认为，各式各样的主题餐饮消费，事实上是一种体验式、概念性的消费。这是面对激烈的市场竞争和顾客们不同的需求下，多向发展的表现。但盲目追求个性与多样化，缺乏一定的内涵与品位，也是我国主题餐厅普遍存在的问题。本文着眼于提出问题——分析问题——解决问题的方法进行探讨，以消费者及设计人员的角度扮演双重角色，从理论和实践上获取有关主题餐厅的信息，展示森夜食堂主题餐厅的独特所在。

第 2 章 主题餐厅的兴起与发展

2.1 主题餐厅的兴起

从古至今，餐饮行业就一直在中国人的生活中起着至关重要的作用。自餐饮业兴起至繁荣之时，食物的味道与形式不断变换，精益求精。从先前只追求“果腹”，到后来生产力水平提高后要求“美味”，再到后来看重“品质”与“健康”，它不仅是满足生理需求，同时也是满足人们的感官心理需求。

时至今日，人们去餐厅就餐，由“吃饱吃好”已经上升到“吃文化吃环境”的层次，在餐饮活动中追求休闲愉悦的环境以及良好的服务。可见，主题餐厅的兴起并不是一个偶然性的现象。本文认为主题餐厅的兴起是由当今人们的消费观念变化和对体验乐趣的重视所引起的。

2.2 主题餐厅的发展趋向

在餐饮行业竞争激烈的今天，主题餐厅的出现无疑是给餐饮市场注入了一股清新的空气。对于设计行业无疑也是一个新的挑战。

我们认为得从经营者与消费者双方综合考虑，主题既有核心功能，又是吸引顾客的方式，同时还带给顾客与众不同的体验，三种观点相辅相成才是全面的。通过餐厅环境氛围营造、空间格局设计、经营模式的独创及文化品味融合等等主题情境的营造，让消费者通过感官和想象等，“深入”主题，体验其中陌生新奇的文化，“主题”形象不仅体现在建筑布局及装饰陈设上，同时也融入到了餐饮服务、企业文化和相关活动中，带给顾客奇妙的餐饮文化体验之旅。

2.3 主题餐厅设计的理论依据

2.3.1 唤醒与应激理论

唤醒是一个神经生理学上的概念，是指外界事物对大脑皮层进行刺激使人产生兴奋感，同时伴有肌肉紧张的状态。唤醒不是一个瞬时状态，而是一个过程，它在生理上的表现是肾上腺素量分泌升高、心跳加快、呼吸急促、活动能力增强；它在精神上的表现是情绪的变化，唤醒可以引发愉快和不愉快两种情绪。

愉快的情绪是人们内心所渴望的，研究表明，人心理的饥渴与生理的饥渴同样让人难以忍受，并会引导人们发生寻求刺激的行为。人们对唾手可得的刺激和通过探索得到的刺激所表现出来的兴趣截然不同，后者可以实现对人们的深度唤醒。而且往往这种探索的来得刺激越复杂、越新奇、越不和谐，对人们的唤醒程度越深。这种唤醒理念与我们森夜食堂主题餐厅的定位不谋而合，我们通过特殊的文化主题、新颖的环境设计、颇具创意的探索体验可以带给顾客最深层的刺激。

2.4.1 环境心理学与行为学概述

环境行为学是研究环境与人的心理和行为之间相互关系的综合类学科，学科上主要强调它的社会心理学的部分。环境行为学通过利用心理学的基本原理、相关理论和方法，来探索人们在城市和建筑环境中产生的反应和进行的行为活动，再用于指导规划与设计，有利于我们环境不断改善。环境心理学不同于普通的心理学研究，只作为一个心理学的分支，它更注重实际的应用性。并且它的目标对象是室内、建筑、城市等环境。因而，通常把“环境行为学”也有称“环境心理学”这两者是在注重环境作用产生的心理反应的同时，重视人的外显行为与周围环境之间的相互关系与作用。也就是说它们主要研究的核心对象还是“人”，通过人的心理反应引导下的行为特征。

其主要的理论研究主要体现在以下两个方面：

（1） 研究对环境的知觉和认知。主要研究人们如何感知和认识周身环境的。

（2）分析研究人的行为心理。主要研究对个人空间、私密性和领域性的研究。这方面的研究对人们进行人际交往时的行为选择和环境设计有重要的指导作用。

第 3 章 主题餐厅设计的特点解析

无论一个什么样的餐厅在设计之前，都必须进行深入的广泛的市场调查。如餐厅的选址、餐厅的定位、消费习惯与需求、可行性分析、主要消费群体及市场细分等等。一般餐饮建筑的功能往往不能满足消费者和经营者的所有需求。因而设计中我们需围绕主题打造独特而有内涵的餐饮空间，营造特色的体验氛围，来满足人们日益提高的精神品味。它是一项极具创造力与文化性的设计，从前面“主题餐厅的内涵”中了解到主题餐厅与普通餐厅存在着一定的区别（表 3.1），通过简要的对比两者的差异，本章着重探讨森夜食堂主题餐厅的设计特点。

表 3.1 主题餐厅与普通餐厅的差异

3.2 个性与特色创新

当今市场，普通平庸的餐厅比比皆是，主题餐厅因提供有独特的文化与体验个性，在众多餐厅中脱颖而出。与普通的餐饮场所比较，主题餐厅不仅只是提供饮食的场所，它还提供个性化、创造性、围绕主题的服务和与众不同的主题体验，甚至装饰空间，店名菜名、服饰家具等也让人感受到别有一番韵味。即它是在普通餐厅的基础上，被贴上了“个性”的标签，让人难以忘怀。这是由主题餐厅“差异化”的本质特征所决定的，个性就是有别于其他一般的餐饮场所，或在形式上有独到之处，或在功能上有较大突破，或在经营上有领先意识，开创自身独特的思想与文化。主题餐厅的特色创新主要表现在两个方面：主题文化定位的创新和空间环境形式的创新。

以下便是我们森夜食堂独特所在：

1：早餐预约定制：在晚安前私人订制出第二天的早安问候，给新的一天留下小期许，深夜订制，早餐配送，感受晨曦般温暖。

2：与阅读亭轻文化的结合：取而代之抖音深夜刷，迪厅深夜蹦，酒吧对瓶吹，捧一本书，随着轻缓的音乐，伴着夜的静谧，感受心灵的放松，灵魂的欢愉。

3：餐后滴滴回家服务：如果困意袭来，不必担心，您可以睡在席思座椅上，在这里等待日出，您也可以选择回到家里，滴滴优质服务，为您的安全睡眠质量保驾护航。

4：建筑风格：采用洛可可式建筑风格和木条式建筑风格，并与概念式建筑相结合，适合于各类人的喜好，并反衬出“森”的主题。

5：食材特点：在选取食材时，严格筛选食物，以项目的“森”出发，在选取时，主打绿色健康，既要让顾客温暖的品尝到家一样的美味，又要保持健康，避免咖啡因等会影响食客休息的材料。采摘原生态自然的绿色食物，以及来自世界各地的新鲜食材，在放松的同时品尝到异域风味，在给顾客以能量的同时带来健康。

第 4 章 森夜食堂项目进展情况

4.1项目简要介绍：森夜食堂是一项生活性较强的项目，在满足生活应需性的同时，达到精神上的适配性，以食堂为载体，以深夜的时间节点，制作出放松的情绪料理。

“没有一种爱会比对事物的爱更真诚”

4.2项目研究的进展情况和已取得的阶段性成果：

1、学（jie）习（jian），找到最高标杆不断研究。

2、好的料理是通过不断迭代出来的，因此推出市场接受反馈更加重要。

3、保持创造力和对美食的执念。

方法论和态度。首先你需要找到行业标杆，对于美食来说，米其林餐厅代表着某种程度的高标准，“《深夜食堂》中的菜式更多是简单易操作的家常菜，作为‘深夜料理’应该要有更高的技艺和制作标准，配方可以不一样，但食材一定是相通的，因此当时我们不断研究米其林餐厅的菜式，炮制自己的新菜品。”

同样是产品思维，一款新菜式，60-70分（相对于厨师而言）即可出市，通过不断观察顾客吃菜时的表情和反应以及不断沟通，对菜式进行迭代，最终做到90-100分。做料理最重要的是创造力和对美食的信念，美食的溢价就来自于创造力和食材。有些菜单价高因此很少人点，但坚持要保留在菜单上，“就算备料损失会比较大，也要保留一些代表我们美食信念和技艺的菜品。”

因为执念做一个“失败”的品鉴套餐

4.3研究过程中的困难及解决办法

1、项目出发点思考分析不足问题

目前，本项目处于由前期到中期过渡阶段，所以在项目开发、研究、创新以及完善仍存在许多不足。目前本项目思考出发点如下；

（1）当代年轻人工作压力大，导致饮食无法规律。需采取行动维持大家健康。

（2）缓解压力方式多为酒吧、迪厅等重金属娱乐方式，并不适合大众。需寻找更适合大众的放松方式。

（3）深夜依赖各种APP，百无聊赖式入眠，缺少生活轻文化理念。需应更贴近生活本身，追寻生活轻文化理念。

（4）外来城市奋斗者缺少关怀与温暖，感受太多冷漠。需提供更亲近的服务与有温度的关怀。

（5）改变餐饮业的娱乐噱头化经营。需采取稳中求胜的平稳发展经营理念。

（6）需大幅度将温暖情怀、家文化融入生活食品当中。

解决办法：

在项目及后续发展中进行不断地思考与分析，同时结合目前市场发展前景，运用多种分析方法，对“森夜食堂”的前景与发展战略进行更深度的分析。此外，在后续发现问题时，及时进行妥善处理以及吸取问题结果，逐渐随着项目规模的壮大，进行更完善的创新，以发现更多的创新出发点，为本项目注入源源不断的活力。

2、“森夜食堂”预期经营问题：

（1）资金不充足、运转不通畅，地域位置选择不佳，时间方面准备不充足。

（2）经营能力与水平等各方面均有缺失。

（3）目标人群消费能力不高。

（4）管理水平、技术程度不够专业化。

解决办法：

在财务方面进行更完善的预算，做好完备的资金筹备，在选址前，进行完善的分析与周全的考虑。考虑到启动资金有限，所以我们不会去选择租用繁华地段的店面，而是将店面选择到居民区较多的小区以及学校附近。在品牌收益逐渐稳定后我们还会去选择扩张店铺开设分店以扩大自己的餐饮品牌。

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