微生物在食品发酵中的运用

微生物在食品发酵中的运用

叶玉柳

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摘要：随着新时代的发展，为了进一步加强微生物在食品发酵中的有效运用，相关技术人员要深入工作实际，提高对微生物应用的认识，总结更有效的运用方法，从而提高食品生产质量与效率。本文对发酵食品的特点进行了分析，总结了食品发酵中微生物的应用现状以及发展方向，希望能为相关工作开展提供有效保证。在食品生产过程中科学地借助微生物提高发酵水平是必要的，技术人员要结合具体食品类别，充分研究先进的微生物发酵技术，并科学运用到实践中，全面提高食品生产水平。作为新时期的技术人员，要不断学习先进的发酵技术方法，提升对微生物发酵技术的研究能力，不断探索更加有效的运用方法，为食品行业的稳定健康发展奠定良好的基础。

关键词：微生物；食品发酵；运用

引言

发酵食品是常见的食物类型，占了人们餐桌的很大一部分，微生物发酵技术越来越多地用于生产和加工过程，利用有益的微生物改变食物的组成和口味，改善食物的营养和健康功能。本文概述了微生物发酵项目，重点分析了五种常见发酵食品的营养和卫生功能，确定了微生物发酵项目的好处，旨在为合理利用微生物发酵项目提供参考和参考。

一、微生物发酵的概述

微生物发酵是指借助微生物，在一定的环境下，通过将相应的原料进行发酵进而转化为人们所需要的产品。从广义上来说，微生物发酵主要是指生物体对于有机物的某种分解过程，细分为细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌等4类。在科学技术的不断发展下，微生物发酵的应用范围也在不断扩大，除了原有的食品行业外，还扩大到了医药工业、能源工业、化学工业、环境保护行业以及农业等多个领域。按照发酵条件来分，微生物发酵可分为好氧发酵和厌氧发酵。一般来说，好氧发酵法主要是在有液体形式的表面进行培养发酵，以及在具有多孔和固体颗粒状的培养基中进行发酵和通氧深层发酵，而厌氧发酵则是通过不通氧的形式来进行深层发酵，二者在本质上并无太大差别，都需要通过深层培养实现发酵，并且都需要在具有一定径高比的圆柱形发酵培养罐中进行。在日常生产生活中，微生物发酵方式已经得到了较为普遍的应用，如酒类、调料类、醪糟、面包和糖果等食品，由于其具有较为独特的口感，深受大众所喜爱。

二、微生物在食品发酵中的作用

在食品发酵过程中，微生物可以产生一种能够溶解细胞壁的酶，导致食品中的某些化学变化，改变食品中物质的分子结构，并能有效地改善食品的口味[2]。发酵后面团的内部结构发生了变化，使面团更加柔软和营养。泡菜、酸奶和豆浆发酵后也变得美味营养，深受人们的欢迎。此外，发酵酵母是一种抗氧化物质，具有一定的解毒作用，有利于保护人们的肝脏。酵母还含有微量元素，如硒和铬，可以有效地抵抗衰老和肿瘤，并有助于提高人的免疫力和预防心血管疾病。随着中国人民生活水平的提高，人们对健康问题的关注也有所增加，因此健康的发酵食品也深受人们的欢迎。

三、食品发酵中微生物的应用

3.1调味品

应用食品发酵过程中的微生物，在很多方面都取得了明显成果，尤其是在调味品方面更为突出。第一，当前市场上的发酵食品中，调味品有酱油、食醋、黄豆酱等，而类型不同的调味品可以改善食品的味道，从而加强食品的口感。第二，很多味精加工都在使用微生物发酵技术，把大米、玉米、高粱等作为原料，运用专门的设备粉碎原料，再依次采取处理工序，包括蒸煮、发酵、过滤等，从而精制处理后得到味精。第三，生产味精时，会随着生产过程中发酵液的形成，科学化调节pH，以此给味精提供充足的细菌氮源。第四，加工食醋的过程中，采用的微生物是醋杆菌，食醋在氧化条件下进行发酵，有酒精的食物就会产生醋酸。而从食醋整体发酵方面分析，若是在微生物发酵时，选择不同的微生物，食醋的味道也会有所不同，但目前市场上的食醋发酵使用的原料有多种，如谷物、大米、玉米、胡萝卜等。第五，比较常见的调味品还有酱油，在实际加工时应该选择小麦和大豆，并运用曲霉与其他微生物，在各道工序的配合下完成。

3.2乳制品

随着人民生活质量的逐步提高，奶制品已成为人民生活必不可少的食品，提供了丰富的营养，满足了人体的营养需求。随着奶制品需求的增加，中国奶制品生产过程变得更加成熟，发酵奶制品的营养价值高，口感独特，容易吸收，可以有效利用奶制品的功效。发酵奶制品使用高质量的乳品，在这些原料绝育和微生物发酵后，可以形成味道较好的乳酸食品。在特定的厌氧环境中，酸奶可以在乳酸菌发酵后形成，乳糖可以同时分解为共生发酵和联合发酵是这种酸奶的主要加工技术，目前奶制品市场上比较普遍。在酸奶发酵过程中，细菌、霉菌和酵母发挥各自的作用，相互合作可以有效地提高奶制品的相关特性。许多关于奶制品的研究表明，酸奶由于某些乳酸菌的存在，对人类肠道垃圾的生长具有重要的抑制作用。

3.3茶、酒等饮品

我国茶酒文化源远流长，茶酒产品生产加工中日益重视微生物发酵普洱茶和红茶是中国消费者消费最多的两种茶饮料，属于发酵茶。普洱茶发酵的主要原料是阔叶茶，利用微生物群落发酵工艺可以改变茶多酚的结构，形成新的化合物，有助于巩固茶中的有益成分，发挥其保健功能，并在预防疾病方面发挥重要作用酿酒厂是微生物发酵项目中最成熟的一类。中国传统酿酒工艺主要是利用高粱、大豆、小麦等作物发酵生产中国特色饮料。微生物发酵后白葡萄酒含有各种有益人体健康的成分，具有活血和血、安心等健康影响。

3.4茶制品发酵

众所周知，茶文化在我国具有较为悠久的历史，也拥有极其广泛的受众群体。在茶类产品的制作过程中，除了传统的翻炒、晾晒形式外，微生物发酵也是茶类制作的主要形式。茶类产品是利用菌类进行轻发酵、半发酵、全发酵和后发酵，以此生产制作出不一样的茶产品[4]。而在茶类产品的制作过程中，通过微生物发酵的形式，能够有效地将茶类中存在的茶多酚进行降解，提升其中的氧化物含量，进而提升茶类制品的健脾养胃的效果，如常见的普洱茶、红茶、乌茶等。普洱茶中含有的发酵茶因素在控制艾滋病等方面具有一定的作用，而红茶则既可以预防心脑血管疾病，也具有消除水肿和炎症、通便等功效。

结束语：

现阶段食品工业发展迅速，利用市场发酵工艺加工的发酵食品因其独特的味道和味道而广受欢迎。微生物在食品发酵中的作用十分重要，微生物行动机制在许多发酵食品的加工中有着重要的应用，今后有巨大的发展潜力，这将不可避免地导致食品工业的技术创新。

参考文献：

[1]路宏科.食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨[J].轻工标准与质量,2021(03):97-98.

[2]周艳玲.食品发酵中微生物的应用现状与发展方向[J].现代食品,2020(09):63-64. [3]张栩.微生物在食品发酵中的运用[J].食品界,2019(02):73.

[4]姚强.试谈微生物在食品发酵中的运用[J].现代食品,2018(18):38-39+45.

[5]魏睿.微生物在食品发酵中的运用研究[J].现代食品,2018(06):125-128.