低温技术在水产品加工及贮藏工程中的应用探究

低温技术在水产品加工及贮藏工程中的应用探究

王宏福

摘要：水产品加工是我国食品加工行业中的重要组成部分，尤其在民众愈发关注健康问题和食品安全问题的社会发展态势下，水产品中富含大量的营养物质，是民众生活不可缺少的食品类型，水产品加工行业逐渐兴起。但是，食品保鲜问题严重制约着水产品加工行业的发展，是水产品加工行业从业者寻求发展亟待解决的关键问题。基于此，本文将重点研究低温技术在水产品加工行业中的应用，以期为水产品加工行业解决保鲜问题，寻求可持续发展之路提供参考。

关键词：低温技术；水产品加工；应用研究

前言：我国水资源面积较大，淡水资源以及海水资源都较为丰富，相应地，水产品种类繁多；同时，水产品养殖业以广袤的水资源为环境，大力发展水产品养殖业，为我国水产品加工行业的发展提供了多种类的原始加工材料。水产品富含高蛋白，在食品种类中，是营养价值较高的食品，水产品是民众补充优质动物蛋白的主要来源，深受民众喜爱，是民众餐桌上不可缺少的食材。本文将以低温技术为核心，探讨将低温技术有效应用于水产品捕捞、运输、存储、加工中的具体措施，以在水产品加工中的应用为研究的主要内容。

一、低温技术概述

低温技术主要的应用原理是实现对产品的低温保存，以降低食品表面和内部的细菌活性，延长产品的保存时间。低温技术已经广泛应用于生物化学、空间技术、通讯探测等行业，并都取得了一定的应用成果，将低温技术应用于食品保鲜中，以维持食品原有的色泽、品质以及味道是近年来重点研究的课题内容，对产品采摘、运输、存储、加工以及销售等都具有现实意义。

二、水产品变质的原因

水产品最为优质蛋白的补充来源，从食品的大类上划分，水产品是肉类的一种。水产品一旦失去活性，其在存放的过程中在水产品的内部和表面会分别发生化学以及物理反应，水产品体内的微生物的活性不仅不会减少，甚至呈增加态势，水产品在自身反应以及微生物分解的双重作用下，就会逐渐发生变质反应。

首先，水产品脱离水体失去活性这一过程中，若不采取保鲜技术，水产品的肌肉组织就会发生相应反应，产生肌酸等有机化合物，肌酸再进行下一步分解，致使水产品的PH值下降，变为酸性，这时，水产品的口感就会偏酸，影响水产品的口感；同时，水产品肌肉中的ATP在水解的过程中会释放大量的热量，导致水产品生物体的温度升高，导致肌肉收缩，水产品的肉质失去延展性而硬化，在ATP水解升温的过程中，水产品体内的微生物则在这一温度条件下，高速运动、分解，水产品内微生物的数量增加，分解作用和相关反应更为频繁。最终，水产品在微生物与自身各种活性酶的运动和分解的共同作用下，发生腐败变质问题。

三、低温技术在水产品加工中应用的必要性

水产品从捕捞到最终的市场售卖，其间对其进行加工是延长水产品产业链的主要方式，通过对水产品进行后期加工能使原本简单、单一的产业链变为结构更为丰富的产业链，与我国产业链发展和管理的方向一致。换言之，水产品加工是深化水产品产业链不可缺少的一个环节。当前，水产品加工行业面临的最主要的问题为：水产品加工过程中的保鲜问题，而低温技术在水产品加工行业中是最常用的保鲜技术，能通过低温的方式抑制水产品表面和内在微生物的活性，延长水产品的保存时间，并在这段时间内保证水产品基本的品质、色泽、味道等，是深化水产品加工产业链必不可少的技术。

水产品加工行业以水产品为主要加工对象，其加工过程中的保鲜技术水平将直接影响加工成品的品质，是该行业企业获得经济效益最基本的条件之一。将低温技术应用于水产品加工中，是保证水产品加工成本品质的主要方式，是该行业企业摆脱发展困境、寻求新发展的基本途径；同时，低温技术能大大延长水产品的保存时间，辅助水产品加工工作的有序开展，满足消费者对水产品不断增长的实际需求，以水产品售卖的方式实现水产品加工的最终目的。

四、低温技术在水产品加工中的应用研究

水产品加工过程中其存储方式主要是以低温为主，低温是最为简单的贮藏方法，同时，也是相较于其他贮藏方式而言，成本最低的方式。水产品低温保存技术主要包括冰藏保鲜、冷藏保鲜、冻藏保鲜、真空冷冻干燥保鲜，其中，其中，根据不同的水产品对象以及需要保存的时间，要有针对性地选择保存技术，对于保存时间需求较短的水产品，可以选择前两种保存技术，前两种保存技术同时也是成本最低、保存方式最简单以及水产品品质最佳的一种保存技术，但其存在的缺点主要为：保存时间较短，只能在7—10小时之内保证水产品的品质。以下将对低温技术在水产品加工中的应用进行分析和探究，以根据不同的加工需求和储藏需求，选择最佳的保鲜技术。

短时间保鲜技术

冰藏保鲜技术和冷藏保鲜技术都是保存时间较短的保鲜技术，相较于其他保鲜技术，二者所需要的成本较小、保鲜过程最简单的保鲜技术。

冰藏保鲜技术主要可以分为干冰法和水冰法，以冰为主要方式，将水产品的温度降低到0—3摄氏度，以控制水产品活性酶和微生物的运动频率。干冰法是将冰铺设在水产品的表面，以达到降温的目的；水冰法则是将水的温度控制在相应的温度内，以0摄氏度为最佳温度，而后将水产品浸放在水中，以使水产品温度与水的温度保持一致，这一保鲜技术基本物料携带方便，且在应用该技术保持水产品温度的过程中，无需采用动力设备，操作简单；加之，冰水产品的生物活性和品质与鲜活水产品的品质基本一致，是水产品加工中最常用的一种保鲜技术。

冷藏保鲜技术则是将水产品放置在冷藏设备中，最常用的冷藏设备即为冰柜等，以降低水产品的生物活性，从而保持水产品的生物品质。这一技术贮藏的时间较短，单一使用该技术达到的效果较小，与水产品加工过程中所需要的贮藏时间存在一定的出入。

长时间保鲜技术

冻藏保鲜技术是一种贮藏时间最长的保鲜技术，其主要是通过使用设备，将贮藏条件的温度控制在零下18摄氏度以下，以使水产品体内的组织结构都处于冻结状态，水产品体内以冰晶体形式存在的组织结构将造成微生物结构被破坏，降低微生物的生物活性，减少分解运动而导致的水产品变质问题的发生。据相关实践研究数据可知，生物体内腐败微生物在0摄氏度时会出现生长缓慢、运动频率降低的现象，至零下10摄氏度时，该微生物就会停止分裂，其整体处于静止状态，水产品的组织结构处于一种不被微生物和活性酶分解和破坏的状态。冻藏保鲜技术以零下18摄氏度为保鲜的最高温度，保证水产品总体上处于一种静止的状态，在这一阶段对其进行加工和贮藏，将大大减少微生物对生产品品质的影响。这一保鲜技术保鲜时间较长，甚至可以达到一年的时间，是众多低温保鲜技术中保鲜时间最长的保鲜技术，在水产品加工中的应用也相当广泛。

应用要求较高的保鲜技术

相较于其他类型的保鲜技术，真空冷冻干燥保鲜技术的应用要求较高，需要同时具备缺氧、低温、避光三种条件，这三种条件缺一不可，否则将无法达到该技术应用的最佳效果，甚至会导致成本浪费的问题。该技术的应用成本较高，一般应用于海参、鲍鱼等名贵水产品加工中，以增加水产品的附加值。

五、结语：低温技术是水产品加工过程中最常用的一种保鲜、贮藏技术，对推动水产品加工产业链的发展、增加水产品的附加值具有重要的作用。随着技术的进步，低温技术将与其他技术相互融合，与真空储存技术、保鲜剂等一起服务于水产品加工行业的发展，深化水产品产业链。

参考文献

[1]李常笛.低温技术在水产品加工中的应用探究[J].南方农业,2017,11(21):103-104.DOI:10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.21.058.