微波技术对食品营养成分的影响研究

微波技术对食品营养成分的影响研究

刘显位

身份证号：430419197307244872

摘要：微波技术是当下加热食物过程中最常用的一项技术，因此将其对食物营养物质的影响进行分析具有极大必要性。本文主要从脂肪、蛋白质等四个方面入手对其影响进行了分析，以供参考借鉴。

关键词：微波技术；食物营养；影响

引言：

在最开始的时候微波主要是作为一种媒介进行信息传递，例如被运用到雷达、通信以及地质勘测等方面。后来随着技术的进一步发展，它被运用到了食品加工和加热当中，并且已经渐渐变成了一种非常普遍的食品加工方式。在这之中主要是运用的微波的热效应，通过食品之中蛋白质、碳水化合物以及脂肪等内分子的互相摩擦以及高速运动来产生热量。这种技术具有极高的效率及均匀性，因此在食品加工之中应用广泛。

一、碳水化合物

通常情况下食品当中的碳水化合物会在微波之下产生一定的变化，如果微波较弱，那么其中小分子的糖就会将微波吸收并融化，但是微波过大的话就会出现糊化和焦化等现象。对于淀粉而言，微波会对其中的水分产生作用，会将淀粉之中的氢键破坏掉，如果淀粉是干燥的话，那么吸收微波的能力就会相对比较小。

二、蛋白质

在人体当中蛋白质是非常重要的一项组成部分，因此烹饪食物的时候也特别重视蛋白质。通过相关研究发现，微波技术对蛋白质产生的影响和其微波的强度以及时间、蛋白质本身的种类等相互关联。例如，在运用该项技术处理牛奶的时候，基本不会使其中的蛋白质含量以及氨基酸的含量受到影响，所以在大部分的乳制品企业当中这项技术被广泛应用。在运用这一技术处理大豆蛋白的时候，运用微波炉来对面包进行烘烤发现，它并不会对蛋白质的整体含量产生影响，甚至还会将其蛋白质的基本结构予以优化，使其变得更加营养。但是在一些研究之中发现，这一技术可以将一部分蛋白质的溶解性提高，并且会随着微波强度的增大而出现先上升再下降的一个情况[1]。另外，一些相对比较少见的蛋白质在受到微波影响之后会变成可溶性蛋白，从而分解成为二聚物或者是多聚物，从而导致营养价值降低。在一些动物实验之中，给小白鼠分别喂食不同方式处理过的大豆，并记录其表现，最终发现这一技术处理之后的大豆往往具有比较高的热量，因此小白鼠的体重增长非常快。从其原理上进行分析，短时间使用这一技术，就会降低大豆蛋白质的水解，因此便能够有效维护其基本活性。

三、脂肪

微波处理本身对于脂肪的稳定性受到不饱和度的影响较大，国外一些专家学者研究发现，利用这一技术是可以对不饱和脂肪酸稳定性予以维持的。通过对牛奶进行微波处理之后，其脂肪整体的含量并没有发生比较明显的改变，但是脂肪球的直径由于受到影响而有所缩减。脂肪球变小之后，表面积增大，从而就导致出现了浮力减少和比重增大的情况，使脂肪的分离有所降低。除此之外，对大豆进行分析之后发现，运用该项技术之后会提升其磷脂的损耗量，其它的蛋白质与碳水化合物就会与磷脂产生作用最后生成络合物。所以这就可以得到，在运用微波加热油脂的时候其整体时间不宜过长，通常在15分钟内即可，如果时间过长就会降低其中的营养物质，并且还会出现自燃。通过实验也能够得到，运用这一技术之后并不会给脂肪酸的营养价值带来负面影响。

再将浸泡过5小时之后的大豆实施一定的微波处理，能够发现其中的脂肪酸与油酸都有所增长，但是亚油酸却有所降低。在对海鱼等材料进行处理的时候，其脂肪酸结构与含量均不会受到影响，因此基本的营养素密度与含量还会得以保持，同时还能够将食物本身的风味与口感提升上去。总的来说，只有极少部门脂肪酸会受到微波技术的影响，其它的并不会受到影响，所以基本可以保持更多热情，将食物的营养价值提升上去。

四、维生素

从加热的基本原理与时间上能够发现，微波处理与传统的加热技术相比较所耗费的时间更短，因此对于维生素自身的破坏程度也基本都小于传统方式，可以有效降低维生素的流失，确保食物基本的营养价值。

维生素B通常在动物的肝脏之中，例如鸡肉和猪肉。在这之中只有维生素B6和B1会受到烹饪时间的影响，但是这一技术本身的烹饪时间比较短，因此便能够保留这些基本的营养素，确保其基本价值。

维生素C对于人体的生命活动来说非常重要。由于它具有极强的还原性，因此在烹饪的时候整体烹煮时间过长或者是水分丧失比较多的话就会使其含量降低。有关实验研究发现，它在微波技术之下并不会损失过多的含量，并且整体的保留率也要远远高于传统方式。由于该物质是一种热敏性的营养素，如果是应用的金属器皿，那么就会导致其流失，但是微波炉自身不支持金属器皿进行加热，因此这就避免了这类问题出现，使为含量得以保留。

维生素E主要存在于植物油之中，在烹煮的时候保留率和维生素碳链长度与不饱和脂肪酸有密切关系，如果有较少游离的脂肪酸时，不饱和度就会降低，该类营养素也会降低[2]。相关研究发现这一技术对于维生素E的影响比较大，虽然消耗量比较大，但是却不会大于不饱和油的总量；除此之外微波还会使其抗氧化性有所降低。

五、结束语

总的来说，在进行食品加热的时候运用微波技术会有非常多的优势，比如卫生、节能、便利等等，最关键的是它可以有效保留食品本身的风味及营养，并且还能够将总体生产效率及自动化水平提升上去，确保企业的经济效益。

参考文献：

[1] 王伟. 微波加工对食品安全性的影响[J]. 食品安全导刊, 2017(6):11-11.

[2] 郭维图. 微波技术的安全性与推广应用探讨[J]. 现代制造, 2017(5):1-6.