浙南浙北饮食文化对比研究——以台州和嘉兴为中心

浙南浙北饮食文化对比研究——以台州和嘉兴为中心

刘鑫,李伟伟

浙江省嘉兴市  嘉兴学院 邮编：314001

摘要：本文从食材选择、饮食习惯、饮食观念等角度出发，通过对比研究的方式探究以台州和嘉兴为代表的浙南浙北饮食文化的相同点和不同点，以小见大，期望为更大范围的饮食文化交流发展提供一定借鉴意义。

关键词：浙南浙北；饮食文化；对比研究；

一、引言

燧人氏学会钻木取火，进入石烹时代，中国饮食文化自此开始。由于中国地大物博，地区气候特征各有不同，多方面的差异造就了不同的物产和风俗习惯，中国各地饮食文化的差异性和多样性明显，各个地区都有特有的饮食。在分析研究中国地域饮食文化对比时少有研究像浙南浙北这样空间距离相近，但饮食文化有差异的地区。本文以台州和嘉兴为中心，对比分析浙南浙北的饮食文化差异，以期能够促进浙江地区饮食文化繁荣发展，也希望能为全国范围内饮食文化的融合交流提供一定借鉴意义。

二、浙南浙北饮食文化的相同点

1.同属于浙菜系

以秦岭淮河为界，中国被划分为了南北两部分，台州和嘉兴都位于秦岭淮河以南，是典型的南方城市，两地相距285公里，台州和嘉兴的饮食文化必然存在相同点。台州和嘉兴都是浙江省的主要城市，从中国八大菜系的划分来看，无论是台州菜还是嘉兴菜都属于浙菜系，浙菜四大特点就是选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。

2.饮食结构

台州和嘉兴是蕴含传统农耕文明的城市，两地的饮食内容都以五谷杂粮为主，而蔬菜、水果、肉类大多作为辅食搭配主食进行食用。台州和嘉兴都是水稻种植的重要产区，就主食而言，米饭是台州和嘉兴人们不可缺少的食物；就辅食而言，台州蔬菜产业经营水平在全省范围内位居前列，嘉兴市委发布的《2021年嘉兴市国民经济和社会发展统计公报》中明确表示2021年度猪牛羊禽肉总产量9.0万吨，蔬菜及食用菌产量267.4万吨。[1]由此可见台州和嘉兴的民众在日常生活中，大多把米饭当做主食，配合其他蔬菜肉类制成的菜肴食用。农耕文明和饮食内容决定了在台州和嘉兴的饮食文化中符合中国传统养生理念的热食将占据主导地位。

3.饮食习惯

合餐而食是中国传统的饮食方式，中国人对于血缘关系和家族观念的重视在饮食方式上体现的淋漓尽致。台州和嘉兴的绝大部分家庭都实行合餐制，一家人围坐桌旁，抬著举杯之间共同分享同一道菜肴，每一道菜肴都装在一个菜盘子里，所有家庭成员从共用盘子里夹菜，同桌而食。合餐而食的饮食方式使得各地区的传统菜品大多以家庭为单位传承下来，父母在家庭聚餐时把传统菜肴做法教授给子女。使用筷子则是中国另一个传统的饮食方式，在古代，古人称筷子为“箸”，筷子早在殷商时期就投入日常生活使用了。筷子一般以竹子或者树木制成，三根手指配合使用，方便简单，而且卫生环保。台州和嘉兴作为发源于长江流域的城市，筷子已经使用上千年了。同样流传千年的还有中国的传统节日，台州和嘉兴大部分都是汉民族的同胞，民众的饮食都受到节日风俗的影响，例如元宵节吃汤圆，端午节吃粽子等。

4.美食的评价标准

在中国的饮食文化中，评价一道菜肴美味的标准就是“色、香、味俱全”，台州和嘉兴的美食评价标准也不外乎色、香、味三者。泡虾是台州的特色小吃，“泡虾”是台州方言，书面名称叫做“油鼓”。它的原材料主要是小麦粉、鲜虾仁，可以根据口味需要自行调好肉馅，外面包裹上小麦粉和水搅拌形成的粉浆，在沸油中炸至金黄捞起。泡虾外观金黄璀璨，内里肉馅和鲜虾仁的香味突破酥脆的外壳，随着热气迸发而出。外壳脆嫩，肉馅滚烫鲜嫩，虾仁鲜香Q弹，令人回味无穷。海宁缸肉是浙江省嘉兴市海宁市的特色美食，比起著名的东坡肉，海宁缸肉更是历史悠久。“色同琥珀，入口则消，含浆膏润，不油不腻，特异非常”[2]，这是古人对海宁缸肉的二十字评价。海宁缸肉色泽如同琥珀，油光盈盈，因为是用缸煮肉，所以每个肉块都被蒸煮得烂熟软糯，喷香扑鼻，优质的五花肉肥瘦相间，瘦肉中和了肥肉的油腻，肥肉增添了瘦肉的劲道。

三、浙南浙北饮食文化的不同点

1.食材选择

在传统的中国饮食文化当中，食材的选择通常是多多益善，更何况中国幅员辽阔，物产丰富，可供选择的食物种类繁多，从地域来看，各地区都有自己特有的食材，例如藏区的青稞，新疆的烤全羊，舟山的海鲜等。台州位于浙南地区，与外省没有接壤部分，山地地形显著，有括苍山、大雷山和天台山等山峰，作为沿海城市的台州海岸线长达740千米，占了浙江省海岸线比例将近三分之一，并且在近海有12个岛群691个岛屿，主要有台州列岛和东矶列岛等，居山面海，平原丘陵相间，形成“七山一水二分田”的格局。[3]嘉兴位于浙北地区、长三角嘉杭湖平原腹地，是长三角城市群、上海大都市圈重要城市，较台州而言更靠近上海江苏安徽等地，而且嘉兴南部沿海，海岸线长达40千米，既毗邻内陆城市，也是沿海城市，嘉兴平原广布，素有“鱼米之乡”、“丝绸之府”的美誉。从台州和嘉兴两地地理环境的差异上可以看出嘉兴的食材选择与台州不同，嘉兴是内陆食材为主，海洋食材为辅，台州的食材选择则恰恰相反。以鱼这种食材为例，嘉兴多食用河鱼，而台州多食用海鱼。

2.饮食观念

中国饮食观念通常认为食物必须经过精心烹饪才能将食物的美味发挥到极致，由此中国美食也是世界上烹饪方式最多最复杂的，常见的有炒、炸、煎、烤、炖、煮、蒸、涮等二十四种不同的烹饪手法，烹饪方式的不同会直接影响食物的外观和口感。台州菜在海鲜领域一直是国内一流水平，台州菜最大特色就是烹饪手法虽然简单，但是用料上乘，追求精益求精，往往越是高级的台州海鲜菜，烹饪手法越是简单，只是常见的蒸或者煮。也正是因为这种朴素的烹饪方式，使得海鲜的鲜美味道被最大程度的保留下来了。嘉兴美食品种繁多，多在细节上下功夫，更注重香料与食材的搭配使用，在香料的配合下激发出食物的最佳味道。

3.饮食习惯

不同地区饮食习惯的差异是由多方面原因造成的，地理环境、气候特征、风俗信仰、历史文化等都可能对饮食习惯产生巨大影响。地理环境和气候差异造成食材和口味的不同，而且由于南北气候差异巨大，逐渐形成了南甜北咸的口味差异。虽然台州和嘉兴在地理概念里同属于中国的南方，但是分别位于浙江的南北两地，在一定程度上仍存在南北差异。台州大部分地区的人们习惯三餐都以米饭为主，天台等地习惯早餐吃稀饭，中午和晚上吃干饭；玉环、仙居等地习惯早晚吃稀饭，中午吃干饭；黄岩、温岭等地习惯三餐干饭。嘉兴的饮食习惯明显区别于台州，嘉兴位于浙北地区，地缘上也更靠近安徽江苏，嘉兴的饮食习惯受到外省和北方城市的影响明显。嘉兴人爱吃咸肉烧麦、冬笋鲜肉烧麦，嘉兴人最经典的早餐套餐就是烧麦加小馄饨。在常见的南北饮食文化中，北方烧麦主要以各种肉类为烧麦馅，而南方是以糯米作馅为主。

四、结语

饮食文化作为文化的特殊载体，经过漫长的时间沉淀，各地区饮食文化交流融合的现象日益明显，创造了一批新式美食，同时饮食文化本身也在交流中发展进步。通过以台州和嘉兴为例的饮食文化对比研究，期望更多地区参与到饮食文化的交流和合作当中来，使得各地区在饮食领域内彼此借鉴，互通有无；也期望以饮食文化为媒介，各地区可以进行更深层次的文化交流，这不仅有利于国内饮食文化的创新，还对国际上的文化交流有积极意义。

刘鑫，（2003-8），女，汉，安徽省六安市，本科在读，研究方向：汉语国际教育

李伟伟,（1990-3）,指导教师,女,河南省平顶山市,讲师,博士研究生,研究方向:汉语国际教育

本研究获得嘉兴学院校级SRT计划项目支持,项目编号:8517221412

【参考文献】

[1]2021年嘉兴市国民经济和社会发展统计公报[R].嘉兴市统计局，2022.03.11

[2]戴圣.礼记[M].辽宁教育出版社，1997.72

[3]台州市地质灾害防治规划(2009—2015)[Z].中华人民共和国自然资源部,2018.08.16