食品微生物检测的质量控制管理

食品微生物检测的质量控制管理

李美玲

艾地盟生物科技（天津）有限公司 天津 300450

摘要：随着社会的不断发展和进步，人们对于食品安全的要求也越来越高。由于食品微生物检测项目繁多，对检验工作造成了一定的难度，因而必须加强对食品微生物检测的质量管理。人们对食物的需求由“吃饱”转向“吃好”。食品安全问题是人们日益关注的一项重大民生问题。目前，我国食品检验工作已形成了一套系统化的管理模式，但也存在一些不完善的地方，因此，必须进一步完善食品检验制度，强化食品微生物检测的质量控制，保障人民的健康。

关键词：食品；微生物；检测

一、食品微生物检测的重要性

食品微生物检测是保障人民安全、提高人们生活幸福的一项重要举措，相关部门要提高重视，并采取适当的检验手段。食品加工每个工序都有清晰的标准，每个工序都要经过严格审核，并且都要按照规定流程进行。在食品微生物检测工作中，质量控制员必须掌握相应规范，确保食品安全检测顺利进行。食品微生物检测是食品生产单位质量监督的基础，它直接关系到食品的质量和品质。因此，要推动食品企业的健康和长远发展，必须加强对检验员的素质和职业道德的培养，防止质量问题的发生。食品微生物检测是食品安全评价的重要环节和基础。近年来，我国出现了不少恶性食品安全事故，这就要求检验员加强对食品质量检验的技术投入，提高认识，这就要格按照食品检验标准执行并操作相关检验流程，提高检验技术和水平，为人民的健康保驾护航。

二、食品微生物检测的基本要素

食品微生物检测包括许多技术指标，营养、无毒、无害是基本要求。食品微生物检测包括两大类：一是食品污染度指标细菌检查，二是各种致病细菌的检测。一般来说，检测食物中的微生物污染状况，主要包括：细菌总数检查、大肠菌群检查、致病性检查。在所有检测过程中，细菌总数是最常见的检测内容，在整个检测过程中，检验人员都要严格遵守卫生标准，以保证检测结果的准确性。一般来说，检测细菌总数的时候，都会先对食品样品进行相应的检测，例如一段时间的培养，待样品培养完毕，再检测1克样品中的菌落数量。如果检测的是大肠杆菌，那么就要对每100克食物样品中的大肠杆菌含量进行检测。在食品微生物检测的有关标准中，必须满足相关卫生指标，所以，食品微生物检测既要进行指示菌检查，又要对病原菌进行检查。检查细菌的种类包括：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌等，如果发现食物中的致病性细菌没有达到规定的标准，就说明该食物受到了细菌的污染，存在一定的安全风险。

三、常见的食品微生物检测技术

常规的食品微生物检查方法一般采用平皿计数、增菌培养、分离培养、生化鉴定等，以了解微生物在培养基中的碳源、氮源、糖类物质的分解利用和发酵情况，以及微生物代谢产物的测定。随着科学技术的进步，微生物检测方法包括分子生物学、免疫学、代谢物、生物传感器、蛋白质指纹图谱、质谱法等。目前，微生物检测技术已被广泛地用于食品，其检测手段多采用ELISA法，在食品安全判定上具有更大的优越性。但采用抗体检测法检测食物中是否含有葡萄球菌，首先要做的是获取抗原、观察抗体与抗原的反应。酶触反应也是一种酶反应，当食物中含有大量细菌时，就会产生一种酶，这种酶会发生化学反应，根据指示剂的颜色来判断食物有没有变质。

四、食品微生物检测的质量管理

（一）对样品进行品质控制

从样品检测的角度来看，微生物检测的质量控制主要由采集、贮存、送检等几个方面来进行，这些都会对检测结果产生一定影响。

1、取样检查。

尽管食物的样品种类很多，但是在采集过程中必须遵守无菌操作，并对所用设备严格消毒，确保容器内不会受到任何环境的污染，也不能让样品容器混在一起。此外，还要全面、及时地记录样本的采集情况，如采集时间、数量、人员等。

2、贮存和送检样本。

在收集到食物样本后，要尽快把食物送到实验室进行检测。若无法在指定的时限内送检，应采取有效的方法保持样品在检测之前的状态。例如，将冷冻的标本放在-15℃的冰箱里，而容易变质的标本则放在0-4℃的冰箱里。在实际检测中，有些食物必须放在常温下保存，应区别于冷冻和容易变质的样品。有必要进行微生物检测的样本，应于采样结束后6个小时之内送至化验室，如有紧急状况，不能及时送至，最迟48小时。此外，为了保证样本的各项指标不发生变化，还必须采用专用的生物安全运输集装箱或取样容器等。请注意，样品采集、储存和运输时，严禁与样品直接接触，并确保样品在运输过程中不会熔化。若运送的时间比较长，应及时将冰箱内的冰块替换，以免样品熔化。

（二）对设备和人员进行质量管理，提高检验员的综合素质

食品微生物检测中所采用的各类仪器设备的质量与检验结果有直接关系，因此必须保证其正确地使用。在日常工作中，必须按照实验室的检验要求采购仪器设备，并严格由专业人员负责保管和定期维护，在检验中对设备的使用情况进行详细记录。

食品微生物检测工作不能完全依赖于仪器设备，还依赖于检验人员的主观判断和专业的分析。首先，食品检验员必须具有良好的职业操守，认真、耐心地对待检验工作中的每一个细节，严格地控制质量。在食品微生物检测工作中，检验人员必须具备一定的专业理论知识，并掌握一定的实际操作技术，既要能够准确地判断出微生物的类型和性质，又要能够对其进行一系列反应进行准确分析和判断。

（三）对检查程序进行质量管理

在进行微生物检测之前，必须做好足够的准备工作，保证无菌性、清洁的环境。在食品微生物检测中，检验员要严格遵守有关规范，并运用有效的质量管理手段对其进行检查。例如，采用阴-阳性对照，增加平行样，使用质量控制品，进行人员比对，并进行合理、符合逻辑的分析。在生产工艺中要注意无菌操作，并根据具体的样本选择相应的标准和处理方法。若食物的形态为固体，应采用重量测定。若食物呈液体状，可采用容积法。在食品微生物检测时，若有必要碾压，应选用汤匙，并在碾压时加消毒水。此外，一切操作都要严格按照操作规程进行，无论是设备的选用，还是检测过程中的各个环节，都要按照有关的标准和要求进行检测，严禁擅自变更检测程序和方法。

（四）对环境进行质量管理

检测环境对检测结果的准确性起着决定性的作用。一般来说，食品微生物检测工作都是在实验室进行，所以必须严格控制实验室的环境。首先，在进入实验室前，必须所有检测人员全面严格消毒，避免将非实验室的污染物带入实验室。其次，检查时要依据不同的食物条件，对含有超标的细菌进行检测。在食品微生物检测中，应严格遵守各项操作规程，确保整个检验程序的科学性和合理性，确保检验质量。另外，必须加强对微生物的控制，防止外来因素的干扰，对已废弃的培养基、培养物、阳性样品进行无害化处理，并进行科学适当的消毒。

结语

食品微生物检测包含了一系列的检查作业，这些作业之间相互关联，在一定程度上都会对最终的检测结果产生影响。食品安全问题是一个全球性的问题，近几年国家非常重视，特别是微生物检测，所以每个检测部门和检测人员都要认真对待。尽管微生物种类繁多，而且在不断演化，但检测技术也在不断地进步与发展，力求向高标、快速灵敏的方向迈进。

参考文献

[1]王晶哲.关于食品微生物检测的质量控制管理探讨[J].大众投资指南,2018(11):177.