食品微生物检验检测方法及进展

食品微生物检验检测方法及进展

王一

山东泉港辐射科技发展有限公司 山东省济南市250100

摘要：近年来，在食品领域由于食源性微生物没有得到有效控制导致食品安全问题形势严峻，食品直接关系到人们的身体健康，因此需要不断加强食品微生物检测以控制和提升检测质量，促进食品安全工作有序开展。这也意味着在检测活动开展过程中，需要加大对最新检测技术的应用力度，提升检测活动的有效性。

关键词：食品微生物；检验检测；进展

引言

近年来，食品行业的发展越来越迅速，市场上涌现出多样化的食品，但随之而来的食品安全问题不容忽视。微生物污染在食品安全问题中占有较大的比重，通过食品微生物检验工作，能确保食品中无病菌或病菌数量和种类处于安全范围内，微生物检验结果是衡量食品安全性的重要指标，因此提高食品微生物检验工作质量迫在眉睫[1]。应加强对食品微生物检验工作的管理，从技术、标准、监管方面入手，不断提高食品微生物检验工作的规范性与合理性，从源头上避免不合格食品流入市场，切实有效地解决食品安全问题。

1.食品微生物检测内容

法律法规中明确规定的检测内容主要包括食品中的重金属含量、病原性微生物含量、农药残留以及其他对消费者身体健康可能会造成威胁的残留物；食品添加剂的品种以及用量；食品是否符合国家行业质量标准；食品是否按照国家要求做好说明书以及外包装上各类信息的标识；特殊功能食品是否符合国家监管要求；食品在生产和销售等各个环节卫生标准是否符合国家要求[1]。食品中的食源性致病菌含量是食品微生物检测的主要内容之一。食源性致病菌是指在食物中含有的一种进入人体就能寄生和繁殖的微生物，当其在人体大量繁殖后，能引起人体出现各类疾病，正是由于食源性致病菌的危害性极大，且大多通过口腔途径进入人体，因此食源性致病菌是食品微生物检测的重点。此类致病菌主要存在于禽畜蛋奶以及肉制品中，一旦食源性致病菌进入人体，就会导致人体出现呕吐、腹泻等症状，严重时还会危及人们生命安全。

2.食品微生物检验的现存问题

食品检验机构良莠不齐，检验队伍配备不齐；目前，我国对食品安全问题高度重视，由国家市场监督管理总局负责食品安全检验工作，其中食品微生物检验工作主要由卫健委和市场监管局负责。但由于我国各个地区的经济状况存在显著差异，食品检验机构也呈现出良莠不齐的形态，发达地区的检验水平相对较高，已初步实现标准统一和技术革新，但欠发达地区的食品检验机构还处于不断改革升级的过程中，食品微生物检验能力亟待提高。此外，专业的食品检验人员配备不齐，部分安全检验部门缺乏专业性的微生物检验团队，难以要求各个地区按照统一标准开展食品微生物检验工作。虽然我国大力扶持食品检验机构的发展，但受限于时间因素、地区差异因素的影响，食品微生物检验工作水平不足的问题依然存在，食品微生物检验机构仍有待完善。

3.常用的食品微生物检测技术

3.1基因检测技术

基因检测技术是伴随着检测技术不断发展而出现的一种基于DNA双链碱基互补，设计出的检测技术，在具体应用的过程中，对探针上的标记物进行检测，发现是否含有目标检测物。利用这种方法开展微生物检测，具有检测精准度高、稳定性强以及速度快的特点，且在检测活动开展过程中不容易受外界条件干扰。但这种检测技术在应用过程中由于探针价格昂贵，因此在检测时需要付出高昂的检测成本，导致基因检测技术不能得到大范围应用[2]。

3.2电阻抗技术

电阻抗微生物检测技术是20世纪70年代初期诞生的新型技术，该技术的基本原理主要是依照微生物在培养基中代谢活动的不同，通过电阻法对微生物进行鉴定，由于不同种类微生物的电导性会随着其代谢活动的改变而改变，依照这一原理，细菌在放入培养皿进行处理之后，其生长和繁殖会带来培养基中电活性成分的变化，电导率也会随之变化，而电导率的变化曲线与培养皿中菌群的生长曲线存在相应的联系，因此，检验人员可以通过判断电导率曲线分析菌量的多少，同时区分出不同的菌群类别。

3.3噬菌体检测技术

噬菌体检测技术是借助噬菌体感染性强和结构简单的特点，将其注入目标样本中，以此来完成对菌体遗传物质的复制与翻译。同时，释放出有针对性的噬菌斑，在此基础上就能精准地展开检测，由于噬菌体检测技术在应用过程中噬菌体的繁殖速度快，且结构简单，具有极强的专业性，使检测效率和精准度都能得到充分保证。正是由于这一特点，使石晶体检测技术成为食品工业微生物检测活动开展过程中最常使用的快速检测技术。

3.4聚合酶链式反应技术

聚合酶链式反应技术是当前我国食品工业中发酵食品进行微生物快速检测的必要手段，其快捷、准确的检测特性深受食品检测行业的认可。聚合酶链式反应是一种用于放大扩增特定DNA片段的分子生物学技术，可以被视为一种生物体外的特殊DNA复制。在传统的发酵食品微生物检测当中，检测人员最大的工作量就是对食品中的菌群进行分离鉴定，微生物的分离本身就具有一定的困难性，对分离后的样本进行培养则更加困难。应用聚合酶链式反应技术配合基因测序和凝胶电泳等技术，能够迅速准确地确定菌群的DNA序列信息并实现扩增，缩短检测时间的同时极大地提升检测效率和质量。

3.5ATP生物发光检测技术

ATP生物发光检测技术在应用过程中主要采取将样本细胞破碎，使其中的ATP分子得到释放，再利用荧光素和荧光素酶使ATP分子能借助高能碳酸键形成荧光，借助对荧光强度的检测分析出微生物含量。由于这种检测方法在使用过程中具有检测灵敏和方便易行的特点，因此得到食品检测行业的广泛关注，但这种检测方法在具体应用过程中由于检测范围面过窄，很难对某一种单一微生物进行检测，因此其应用受到很大制约。

4.食品微生物检验技术的发展趋势

随着医疗技术和卫生服务的发展，食品微生物检验技术在科学技术的推动下迅速普及。食品微生物检验技术正在从传统的种植阶段转向分子阶段，即食品微生物检验技术越来越科学。将高度先进的技术结合起来，将是微生物检测机构最具可扩展性的技术，这也将确保测试结果的准确性和科学相关性。与此同时，视察技术的未来发展将侧重于监测设备的优化和自主性以及视察结果的准确性和及时性。此外，无论是为了提高效率和降低试验成本，还是为了分析试验结果的准确性，从支配地位衍生出来的手工试验和试验将不可避免地被自动化仪器和设备试验所取代；对测试结果的准确性和有效性的追求是所有技术的终结，而技术开发和工具自主只是为了取得更准确和更有效的结果。改进传统的微生物检测技术；改善作物环境成分，增加其特定富集度或改善分离效果，如沙门氏菌的地方化金快速检测试剂带；提高作物环境的使用便利性，综合生物化学鉴定试剂带和仪器自动化技术等试剂的研发提高了检测便利性，传统测试中最重的测试作业也可以由仪器自动完成。

结束语

食品安全是关乎民生大计的重要问题，必须给予充分重视，持续优化食品微生物检验工作。目前，食品微生物检验工作虽然取得一定的进步，但在检验机构、检验干扰因素、检验标准以及检验技术方面还存在一定不足，还需落实针对性的改进。有关部门需大力扶持食品微生物检验工作，通过加强监管和完善检验标准等方式，实现食品微生物检验工作的协调统一，从而真正发挥食品微生物检验工作的作用，全力保障食品安全。

参考文献

[1]何德华,史中欣.食品质量安全可追溯系统研究与应用综述[J].中国农业科技导报,2019,21(4):123-132.

[2]尹彦洋.食品质量安全可追溯关键技术发展研究[J].中外企业家,2019(22):204.

[3]解万翠,尹超,宋琳,等.中国传统发酵食品微生物多样性及其代谢研究进展[J].食品与发酵工业,2018,44(10):253-259.

[4]李珊珊,祝超智,崔文明,等.发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展[J].肉类研究,2019,33(7):61-66.