食品微生物检测的质量控制对策分析

食品微生物检测的质量控制对策分析

郭赋

鞍山市产品质量监督检验所  辽宁 鞍山  114000

摘要：近年来，频繁爆出的食品安全问题使得民众忧心忡忡，为保障食品安全，提高群众满意度，国家有关部门责令食品企业要高度重视安全管理问题，而食品微生物检测作为食品安全管理的重要环节，全面掌握食品中的微生物含量，提高检测结果的可靠性能够为食品企业推动生产技术及工序改革提供有效参考，进而初促进食品质量的提高。本文首先介绍了食品微生物检测的主要内容，其次围绕如何做好食品微生物检测的质量控制这一话题展开讨论，以供参考。

关键词：食品；微生物检测；质量控制

引言：

俗语有云“病从口入”，随着经济的发展，人们在能够保证“吃饱穿暖”的基础上开始追求高品质的生活，而食品安全不仅能够影响人的身体健康，同时也能够破坏正常的生活秩序，因而，为了保障食品安全，食品企业和国家有关部门高度重视一切能够影响食品安全的工作，而食品微生物检测作为食品安全管理中极其重要的一环，能够直接影响食品的安全性，因此，该项工作除了要保障所用技术能够满足实际的检测需要外，更重要的是制定相应的质量管控措施保障检测结果的可靠性，为后续生产技术及工序改革等提供动态化的参考依据，以推动食品行业进一步的发展。

一、食品微生物检测的主要内容

1. 检测食品中所含的菌落总数、大肠菌群等

食品的生产过程离不开水，而检测食品中的细菌总数及大肠菌等是判断食品生产用水污染程度的重要指标，所谓的菌落总数是指经过在一定条件下对目标物进行培养，如：在适应的环境下，保证培养温度及时间，所得出的固定单位样品中所含有的微生物菌落的总数，该检测项目所得出的结构在一定程度上能够体现出目标食品的质量。而大肠菌群检测则能够直接体现出食品生产中所用水的污染情况，且该检测结构同样能够为食品安全管理提供参考。

2. 食品中所含致病菌的检测

顾名思义，致病菌就是能够引起各种疾病的细菌，为了保障食品安全，国家卫生健康委员会以市场监督管理总局曾联合起来就食品中的致病菌限量问题出台了具体标准，因而在检测该项目的过程中，检测人员需要根据食品类型及场合的不同，根据规定中的参考菌群进行检测，并保证该检测结果的可靠性，为后续安全管理措施的实施奠有力基础。

二、提高食品微生物质量检测结果可靠性的措施

1. 依据检测要求建立完善的实验室质量检测管理体系

制度是约束行为的有效依据，完善的实验室质量检测管理体系能够保证检测过程中各项行为的规范性。而完善的实验室质量管理体系包括以下几项内容：

（1）与质量检测项目相对应的管理机制

（2）完善的检测行为管理文件

（3）完整的检测行为监督制度

2. 提高检测工作责任人的综合素质

在开展食品微生物检测工作的过程中，检测行为责任人的综合素质能够对检测结果产生直接性的影响。因而，食品安全检测机构除需要招聘具有该专业教育背景的高校毕业生，引进了解新型食品微生物检测技术及执行标准、且能够熟练掌握实验室实操技能的高素质人才外，同样要重视对现有工作队伍的培训工作，保证从事食品安全检测工作的实验人员能够与时俱进，及时了解和掌握新的食品微生物知识，培养其认真负责的工作态度，提升其发现问题和解决问题的能力。同时，还应在强化制度建设的同时要求实验室中的工作人员严格按照相关制度开展各项工作，尽可能避免因人力因素污染目标食品的情况。除此之外，为了保障实验室中工作人员的工作能力能够满足实际的工作要求，还应在加强专业知识、技能培训的同时开展与之相关的考核，并不定期组织各种形式的集中研讨活动，以此来提升试验人员的专业水平。同时，还可以通过将培训表现及考核结果与职称评定，工作收入等挂钩，以提升实验人员的工作积极性和专业水平，促进食品行业的可持续发展。

3. 严格控制检测环境

食品微生物检测结果除会受到人为因素影响外，同样与会受到检测环境的影响，而在环境影响中实验室大环境和设备的标准情况对其影响作用更甚，而想要保证实验环境符合实验要求，应充分注意以下几个方面：

（1）检测实验区应与文职办公区域分离开来。在此基础上，要合理规划实验区的区域布局，按照实验要求分割实验进行区、人员清洁区、样品保存取等，并进行表示。此外，要按照实验要求严格控制各个区域内的温度、湿度、洁净度、光照等能够对样品质量造成影响的因素。

（2）定期对检测实验中需要用到的检测设备进行校验和消毒，尤其是微生物培养箱，一定要定期对其进行校验和消毒，保障微生物能够在符合其生存条件的环境下生长，而校验工作应尽可能地交由更为专业的第三方，以保障校验后设备的各项指标符合规范。除此之外，在定期校验设备的同时要按照相关技术标准进行每日自检，加强设备的维护和保养。

（3）要定期对实验室中的各个区域进行无菌化处理，保证实验室的清洁度。

4. 强化实验室中培养基、试剂等实验用品的管理

首先，要严把入口关，在选购实验所需用品时，应尽可能通过“货比三家”的方式对比厂家的资质、实验用品的价值及质量，确定供货商。

其次，是加强产品质量检测，如对培养基及实验中需要用到的试剂进行质量检测，保障其能够满足实际的检测需求。

最后，是加强储存管理，要按照产品名称等规则将其摆放在合理位置，并运用显眼的标识标记出来，标记中应包含该物品的有效期、功能及配制日期等。

5. 严把实验流程关，做好检测过程中的风险控制

首先，是准备阶段。在这一阶段要保证实验人员的身体健康，在了解其身体健康情况的基础上对实验环境进行全面消杀，控制实验温度、湿度，并要充分了解各项实验数据及实验行为的规范标准，完善应急方案，保证能够有效应对实验中可能出现各种问题，为后续的实验工作奠定有力基础。

其次，是作业阶段。在这一阶段的工作中要保证实验过程中实验人员操作的规范，且整个实验过程必须要有第三方在场见证，并对实验全过程进行记录。

最后，是数据分析。在这一阶段，应尽可能地缩短实验数据汇总时间，降低实验数据的误差，根据食品类型的不同，对比不同的参数标准为其出具科学、准确的实验报告。

结语：

综上所述，作为一项与食品安全有着直接关系的工作，控制食品微生物检测质量能够为食品企业的改革提供有效参考，而想要保障食品微生物检测结果的可靠性，就需要从多个层面出发，解决多项问题，才能真正起到以检测促发展的目的。

参考文献：

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[2]刘晓宇.食品微生物检验的质量控制研究[J].黑龙江科技信息，2017(23):56-57.

[3]马力.浅谈食品微生物检验内容及检测指标[J].中国食品，2021(07):93.