我国高校食堂食品安全管理存在的问题及对策研究

我国高校食堂食品安全管理存在的问题及对策研究

李善明 

青岛工学院     山东青岛   266300

摘要：随着我国经济水平不断发展，人民群众对食品安全问题的关注度持续提升，对于高校食堂内部而言，食品安全问题的重要性更甚。在具体工作过程中，校方在校内食堂安全问题方面的保障工作给予高度重视，并推出了一系列规章制度，然而想要真正在根源上杜绝食品安全却并不容易。考虑到高校食堂就餐人群大多固定，而且时间更为集中，所以食品问题一经发现必然会引起社会的广泛关注和舆论危机。因此，相关部门必须对具体管控措施进行规划，从而防止在出现问题无法应对。本文也是针对高校食堂食品安全管理的部分问题开展研究工作，为具体管理措施的制定提供建议，最终打造出一个安全可靠的食堂环境。

关键词：高校食堂；食堂管理；食品安全问题；应对措施

作为学校师生用餐的地点，食堂本身就兼具着保障食品安全的重要任务，这对于校内广大师生的安全健康非常关键。进入后疫情时代，对于学生和教职员工的饮食安全维护问题，需要食品安全管理人员清晰认知自身的工作任务，同时对食堂安全与食品卫生加大管理力度，以免出现不必要的食品安全问题，从而给广大师生群体的安全健康造成影响。但是另一方面，也有很大一批学校对食堂食品安全问题嗤之以鼻，例如食品原材料质量差，食堂内部管理混乱，从业人员素质低等。这些问题都是在管理过程中必须重视的点位，无论是食品原料，加工，消毒或者卫生管理等环节，都必须按照严格的安全条例进行监管，从而给校内师生提供良好的就餐环境

1 高校食堂食品安全问题分析

1.1原材料导致的风险

食品原材料一直是影响食品安全问题的关键因素。尤其是在高校食堂内部，其每日需要保障近万人的饮食需求，因此需要消耗巨量的食品原材料。所以食材采购环节的关键作用就凸显出来，考虑到一方面采购量过于巨大，所以想要在该环节确保食材质量达标并不容易，对于部分质量没有达到标准的食材，例如表面农药残留超标，肉类来源不正规等等，都必须第一时间进行清除，以免造成严重的食品安全事故发生。此外，在采购过程中，由于把关不严或是存在吃回扣的问题，可能采购到变质食材或是过期食材，使用这些食材制作食品，那么就很容易造成安全问题。

1.2多头经营的风险

从整体运营结构分析，绝大部分高校的食堂安全管理工作都是由后勤集团进行承担，不过在餐厅，堂食窗口的管理上有较为自由，所以引发了多头经营的问题。这些不同的窗口承包人也各不相干，因此在食品质量的管理上就较为困难，再加上基础标准存在差异，也就导致了许多食材采购的标准无法统一，造成不同餐厅和窗口出品的食物质量水平参差不齐。而且各窗口的采购工作都是由各自承担，引发了大量食品制作过程中的少料漏料问题，所以在后续管理过程中必须对质量标准进行统一，从而将整个餐厅整合起来。多头经营，增大了食品安全管理的难度，增大了食品安全风险。

1.3管理工作的风险

想要落实食品安全管理工作，必须将对应的规章制度明确出来，确保其在实践过程中能够发挥作用。然而一些高校食堂的食品安全管理工作并未有效开展，甚至在规章制度本身就存在缺陷。一方面是相关管理人员不具备合格的食品安全卫生管理知识，在具体法律法规和制度的学习上也不到位，所以导致基础工作未能开展。另一方面就是管理工作松懈，责任落实不到位，没有切实有效，全面妥善的执行食品安全管理工作，其中造成一部分环节失去控制，引发严重的食品安全危机。

2 高校食堂内部食品安全问题的管控应对措施

2.1 规范第三方餐饮企业管理机制，推行食堂管理标准化建设

针对第三方餐饮企业承办校内食堂的项目，校方必须在准入，监管和退出机制上进行严格把控，尤其是针对高校食堂食品质量问题的监督工作必须及时到位。大部分改革的核心在于对原材料整个管理环节进行系统化监督，从而确保第三方企业在食堂管理过程中的透明化，公开化，合格化运营 [3]。再就是深入了解食堂管理标准，开展具体的改革工作。该步骤主要要将重心放在下面两大角度 第一是对高校食堂的建设地址和功能布局以及硬件设施采购进行全面落实，然后对食堂内部的整体就餐服务水平进行优化 [3]。实施食堂管理体系的改良优化。在实际工作推行过程中，必须结合实际，对管理制度以及产品加工和销售等环节进行革新，再者就是给出更加具体细化的管理指标。而从该基础出发，还要对部分详细的细节问题进行仔细钻研，为进一步打造和谐稳定，安全可靠的就餐环境而努力。出于高校食堂经营发展的整体目标来看，第三方餐饮企业或是零散食堂商家需要遵守的管理细则就极为关键，这是保障食堂食品安全和产品风味的重要基础，若有效预防食堂内部出现恶性食品安全风险。而在全面开展改革工作的背景下，同时还要遵守6t管理理念，以及对各项细节工作的监督，进而按照天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查以及天天改进的工作思路为校内师生营造出全新的就餐环境，并且保证餐品质量。

2.2 加强管理人才队伍建设，实现高校食堂的健康可持续发展

2.2.1加强食品安全专业人才的引进

     在高校后勤保障改革的大背景下，食堂管理模式也在基础层面上进行了变更，由具体单纯的事物记录开始逐渐向规划性管理转型，这就要求在相关行业的从业人员对自身工作能力进行进一步提升，而随着现代化食堂食品安全管理工作体系落成，对于系统化的管理结构，以及严谨的管理态度等需求就相对更加凸显。所以高校在监管过沉重，注意管理人才的引进，打造一支专业性强，朝气蓬勃，有思想，有担当的管理班子。

2.2.2加强管理人才的培训工作

     高校食堂食品安全和管理每天面对的问题也各不相同，不同学校所面临的实际状况也有所差异，所以需要在管理层面上进行全方位改良，比如定期开展相关的食品安全法规培训，对管理能力进行强化，还有食品安全类此件操作以及管理态度等相关讲座。

2.3 细化食品安全监管体系，提高管理力度

2.3.1将监管工作的主体责任落实到位

根据具体的法律法规可以发现，主要负责食品安全责任的是供餐单位，而高校校方在这里更多承担的是监管职责，要进一步明确监管目标，以确保监管工作能够有效落到实处才是高效工作的核心。比如，尝试搭建食品安全校长负责制，或者相关负责人陪餐制度对监管工作进行强化，且在应对食品安全事故时能够有更为良好的反应与措施来应对，在对上述改革工作进行实施后，也要确保在自身条件达标的情况下对学生就餐需求或者建议进行采纳。

2.3.2进一步建立健全食品安全管理制度

如果条件能够匹配，校方可以尝试建设独立运行的食品安全管理部门，或者设立专门的管理小组，此基础上聘请专业的食品安全管理人才，具体管理环节中的缺陷漏洞进行补足。再者就是严格把好食品安全工作管理员工的应聘标准，真正将这部分工作交给懂技术，有经验并且能够解决实际问题的专业人士负责。积极探寻不同种类的风险隐患，进行排查，并将各个环节的具体状况记录上报，以确保食堂商家的经营行为符合标准，从而为校内师生搭建起良好安全的就餐氛围[5]。拿上海地区的高校举例，部分食材的采购环节都需要借助上海高校后勤配货平台实施具体采购工作，而该平台可以作为辅助软件，对该地区高校食材的采购工作进行大幅优化，免除不必要的中间环节，真正实现面对面采购。而这样一来，一方面，食材的新鲜程度得到有效保障，另一方面，校方对于食材的质量安全也能直观感受。该模式可以在全国进行推广，从而将我国的高校食堂食品安全问题彻底杜绝。

2.3.3将食品安全日常监管工作落实到位

对采购工作必须实施严格的管理措施，必须认识到其作为食品安全把控首道关卡的重要性。对于米面，粮油，蔬菜或者猪肉等食品原料，必须对商家的经营资质进行审核，同时保障购买产品的质量检验达标。如果条件允许，还可以与大型农业公司搭建长期合作关系，签订定点供货合同，上海地区绝大部分高校就借助上海高校后勤配货平台完成了这一系列操作，在食品安全保障方面树立起了良好榜样。在此基础上还需要严把储存关。要根据各类原材料的性质划定储存区域，并且购置必要的储存设备。要确保相关原材料的消耗状况能够在账本中得到有效体现，可以设置专门的岗位负责这项工作。另一方面，对于已过保质期的食品原材料就要及时处理，从而防止出现严重的食品安全问题。在此前提下，对食品制作环节的关注度也要有所提升。特别是针对细化餐食的制作，必须由经过专业培训或者具备专业经验的工作人员来负责监管，例如在操作流程上的标准要求，对相关使用的原材料的消毒步骤，以及最终的加工烹饪环节都要一一进行把控。尤其是在清洗过程中，海产品，肉类制品和蔬菜类制品的清洗池要分开使用，同时冰冻肉类制品解冻后也要及时进行烹饪。制作过程中，案板以及刀具要注意生熟分开，并且需要以保证餐食能够熟透煮透为前提，提升餐食的风味。食品制作完成以后，要按照对应标准保留样品。后期销售环节，要对已经完成制作的食品外表进行观察，一旦发现问题就必须进行检验，如果检验不合格，就要立刻停止销售。

结语

从整体上来说，食品安全问题对高校食堂管理工作人员尤为关键，特别是对广大师生，学生家长和社会上可能产生的舆论而言，如果出现食品安全问题，所导致的后果和影响将无法估量。而这也就需要高校食堂各管理部门对食品安全问题给予高度关注，不断增强管理认知，增大管理力度，对具体的食品安全管理风险问题作出解析，然后设立对应的监管措施。例如在食品原材料采购，加工处理和最终的制作环节上，相关工作人员都可以针对具体问题采取笔画的处理措施。高校食堂各管理部门要正确认识到监管工作的重要性，在管理过程中积极与其他部门展开协作，对整体员工的素质水平进行优化。力求推行原材料采购的标准化转变，而在此基础上推动食品安全管理工作的有效发展，打造一个健康可靠，和谐安全的高校食堂就餐氛围。

参考文献

[1]辛华强.高校食堂食品安全管理方法存在的问题及对策研究[J].食品安全导刊，2021（32）：13-15.

[2]邱祥国.高校食堂管理中食品安全问题及有效控制举措[J].中国食品，2021（15）：112-113.

[3]黄敏，殷旦丹.高校食堂食品安全体系的研究[J].轻工科技，2021，37（7）：6-7.

[4]陈灏，吴发林.基于高校校园食品安全问题的实证研究：以福建省为例[J].晋中学院学报，2020，37