浅析职工食堂食品安全的要素和对策

浅析职工食堂食品安全的要素和对策

方岚

泸州市龙马潭区烟草专卖局（分公司），办公室，泸州市龙马潭区蜀泸大道27号巨洋写字楼17楼 646000

摘  要：本文阐述企业开办职工食堂的意义，以事故案例讲食品安全重要性，从影响职工食堂食品制度建设、流程管理、人员意识、监督检查4要素进行分析，提出相应对策，得出结论。

关键词：食品安全；要素；对策

1引言

随着现代社会快速发展，越来越多的企业注重提升员工归属感和幸福感，建立了职工食堂，解决了员工就近就餐的问题，使员工有更多时间休息，更好地精力投入到工作中。但职工食堂食物中毒事件却时有发生，2019年6月10日，东莞徐福记公司第三工厂食堂将隔夜饭做成早饭，造成160名员工食物中毒。2019年10月26日南大设计院第一设计所50多人发生食物中毒，系食用外送食品所致。这些事故的发生，使员工身体和心理遭受不同程度的伤害，影响企业社会形象。因此，职工食堂在为员工提供便利的同时，更要重视食品安全问题，加强食品安全监管。

2影响职工食堂食品安全要素分析

2.1食品安全制度建设

制度是保障食品安全的前提，在设立职工食堂前，就应该建立相关食品安全制度，督促职工遵守执行，包括安全管理制度、安全操作规程、食物中毒应急预案等。如未建立或建立不完善相关制度，无法提供统一的执行标准、流程和规程，就会对后期管理造成阻碍，影响食品安全。

2.2食品安全流程管理

2.2.1食材采购

食材采购是食品安全的首要环节，食材的来源尤为重要，直接关系到入口食品质量。有些企业一味追求低价，未经过正常采购程序确定食材供应商，自行在无证商家及小作坊处采购，食材质量没有可靠保证。

2.2.2食材验收

食材供应商将食材送至指定地点后，就需要相关人员进行验收，将质量优、品相好、新鲜的食材入库，淘汰腐烂变质、有异味的食材。未规定验收标准，会形成双方意见分歧，或者验收人员敷衍了事，导致不合格食材进入职工食堂，增加食物中毒的风险。

2.2.3食材储存

每类食材都有专门的储存方法，储存时间、器具等都有要求，安全的储存，保障了食材的性质、味道和状态等不发生改变。在食品安全检查中，使用器具、清洁消毒用品与食材混放、成品与半成品混放，干货与湿物混放，未离地存放等问题屡见不鲜。

2.2.4食材加工

食材加工是保障食品安全的重要环节，严格人员着装要求、加工规范流程等方面，保障成品入口安全。一旦食品在此环节受到污染，就会引起食物中毒。

2.2.5食品留样

在成品出炉后，第一时间进行留样，在发生食物中毒时，供相关部门采样检验。而在实际操作中，往往会忽略这个环节，存在留样品种不全、数量不足、交叉感染等问题，影响可追溯效果。

2.2.6餐具清洁消毒

在就餐完毕后，食堂工作人员对碗筷、餐盘等餐具进行清洗，但会因为费电、操作麻烦等原因，忽略餐具消毒的重要性，高温能杀死99.9%的细菌，长期使用未消毒的餐具，职工生病的机率会增大，不利于控制疾病的传播。

2.2.7环境安全

在食材加工和就餐后，会遗留废弃物，需要对制作、就餐等区域进行清洁打扫和消毒，配置消毒器具，保障提供干净、整洁、舒适的环境。而食堂是容易藏污纳垢的地方，特别是死角和阴湿的地方，容易滋生细菌，利于有害小动物生存，对食品卫生安全是重大考验。

2.3人员安全意识

人的安全意识是保障食品安全的基础，只有人员时刻绷紧安全弦，规范执行各环节管理制度，掌握食堂安全的应急能力，才能确保不发生食品安全事故。

2.4监督检查

监督检查是掌握食堂人员工作质量的有效手段，通过监督检查，才能发现在日常工作是否存在不安全行为，有针对性提出整改意见和建议，确保食品安全隐患扼杀在萌芽中。

3保障食品安全的对策

3.1形成食品安全制度体系

建立职工食堂食品安全责任制，明确领导管理责任、食品安全管理部门监管责任、食堂工作人员岗位责任，制定食材采购、验收、储存、加工、留样、卫生等管理制度和炊具安全操作规程、人员安全教育培训和监督检查的管理办法等，编制食物中毒应急预案，明确救援、通讯、后勤保障、警戒等各小组的成员和职责，确保在各环节都有可执行的管理机制。

3.2食品安全操作流程控制

3.2.1.采购控制

把握食品采购环节，通过公开招标或其他采购方式确定符合安全要求的食材供应商，提供资质证明、人员健康、服务标准、安全制度、质量保证等资料，针对食品安全，约定食材验收标准、送货方式和惩戒条款，并查看送货车辆情况，是否能保障在运输过程中食品安全。企业内部成立民主监督小组，实际采点供应商食材质量溯源地。通过这些方式，做到食材采购有章可依、有迹可寻。

3.2.2验收控制

采购的食材需要企业和供应商双方当面验收，以约定的验收标准，查食材的检测和检疫证明、合格证、保质期等，看外观、包装、颜色等是否完整、异常或虫蛀，闻肉食类、油脂类、粮食类等是否有异味等。在确保食材符合安全标准的情况下，双方在送货单上签字认可。

3.2.3入库控制

当验收合格的食材验收后，就需要进行分类储存。对于需入库保存的，进行登记、建立台账，分类放置在专门的食材储藏室，储藏室要求只能存放食材，不存放除食材类其他物资或材料等，放置一般要求是离地离墙不少于20cm，遵循先入库先使用原则，确保食材不过期。对于即采即食的食材，需保鲜存放的要放置冷藏柜，区分生熟区；需立即处理的，要放置操作台待处理。合理的储存方式，使食物保存原有状态和口味，不会发生变质变味的情况。

3.2.4操作控制

工作人员按照操作规程进行食材加工和烹饪，对人员着装要求包括佩戴工作帽、着工作服、戴口罩，不戴手饰、勤剪指甲、穿防滑鞋等。在做好食材摘、洗、切、烹、调几个环节时，特别注意生熟刀具、菜板分开，熟食操作佩戴一次性食品手套。在成品完成时，应使用专门器具盛放，保障职工就餐前不受污染。

3.2.5留样控制

每餐次每种食品成品都应留样，盛放在专门留样盒内，用克度秆称重不少于100克，并注明食品名称、餐次、留样时间、人员及重量等信息，用专门留样柜冷藏保存48小时以上，并做好留样记录登记[1]。食品留样符合相关制度要求，确保事故调查时可追溯。

3.2.6餐具清洁消毒控制

设置专门区域回收餐具，食堂工作人员按一洗、二刷、三冲的步骤，在各自独立的清洗池内完成各类餐具清洁工作，确保餐具无洗洁精、油污等残留物，在清洁完毕后使用消毒柜对餐具进行消毒，有效预防疾病的传播。

3.2.7环境消杀控制

清洁食堂操作、就餐、回收等区域环境，要做到无死角、无遗漏，在阴暗处、隐匿处等区域，要设置防止蟑螂、苍蝇等有害小动物的设施。使用和存放消毒用品时，注意将食品隔离，防止食品受污染。

3.3提升职工安全意识

加强食堂工作人员的食品安全教育，针对安全制度、操作规程、应急预案等方面进行培训，定期开展食物中毒应急演练和食品安全事故案例警示教育，并通过展板、漫画、标语等方式进行宣传引导，倡导职工积极发现并报告食品安全中的问题，做到全员参与其中，进一步增强安全意识。

3.4督查考评到位

企业成立食品安全监督检查组，定期对食品安全管理进行检查，可通过回放监控、翻阅记录、现场演示、个别询问等方式，检查食品安全相关制度、操作规程等的执行情况，通过考评机制，对积极为食品安全献计献策的，要给予奖励，对工作中敷衍、弄虚作假或导致发生食物中毒事故的要进行惩罚并承担相应责任。

4结论

食品安全是关系国计民生的大事，企业要始终坚持以人为本、生命至上的理念，切实履行食品安全主体责任，重视食堂食品安全和职工健康，确保“舌尖上的安全”。

参考文献

[1]烟草企业安全生产标准化规范[S]. 国家烟草专卖局.YC/T384.1-2018.

作者简介：方岚、女、泸州市龙马潭区烟草专卖局（分公司）、安全管理员、