复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品工艺探讨

复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品工艺探讨

许修铨

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摘要：复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品是将马铃薯淀粉和其他淀粉类原料经过适当比例混合、挤压成型、油炸后得到的一种膨化食品。与传统的马铃薯淀粉油炸及膨化休闲食品相比，其具有营养更丰富、口感更好、保质期长等优点。该产品以马铃薯淀粉为原料，可用于生产休闲食品或其他深加工产品。本文针对复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品工艺进行了探讨。

关键词：复合马铃薯粉；膨化休闲食品；工艺

以马铃薯为主要原料，采用挤压膨化技术，经过配料、混合、搅拌、制粉、包装等工序，制成马铃薯膨化休闲食品。复合马铃薯粉含粉量高，且含有较多的膳食纤维。在油炸和膨化过程中，淀粉分子膨胀，蛋白质变性，产生大量气体，使食品体积膨胀。同时，原料的质地和水分也会发生变化。

一、复合马铃薯粉概述

复合马铃薯粉是以马铃薯全粉为原料，经过粉碎、配料、均质、均质、浓缩、喷雾干燥等工艺制成的粉状产品。具有良好的口感，较高的营养价值，适宜于各类食品的加工。但由于其原料马铃薯的种类和品质不同，其营养价值和品质也不同。因此，复合马铃薯粉产品不仅具有良好的口感，而且营养价值也比较高。复合马铃薯粉具有以下特点：1.原料马铃薯种类多样：从来源看，有来自欧洲的紫色品种（紫皮白心）、中国东北红皮白心、美国南卡罗来纳州黑皮白心；从品质看，有紫色品种中品质好的紫皮（紫）大薯；有白色品种中品质好的白心（白）大薯；还有黑皮白心品种。2.产品形态多样：有块状、条状和片状等。3.产品品质优良：根据产品性状及加工工艺不同，其形状各异。4.产品营养价值丰富：紫皮（紫）大薯含有花青素、叶绿素等营养成分，能为人体提供多种维生素和矿物质等；白心（白）大薯含有较高的蛋白质、膳食纤维及淀粉等营养成分。

二、工艺流程

原料→挑选→清洗→切片→预煮→干燥（60℃~70℃）→预烘→加热糊化（80℃~90℃）→混合（加水量为原料重量的15%~30%）→预煮（85℃~90℃）→混合（加水量为原料重量的30%~50%）→混合（加水量为原料重量的10%~15%）→预压→混合（加水量为原料重量的30%~50%）→制粉（含粉量为40%左右）—熟化—杀菌—冷却—包装。用膨化设备对马铃薯进行挤压膨化，即得到膨化食品。

三、设备

1.马铃薯膨化生产线：该生产线由挤压机、切片机、预糊化系统、热风冷却系统、除尘系统等组成。采用先进的加工技术，可以实现对马铃薯等农产品原料的高效膨化处理，形成色泽鲜艳、口感酥脆、营养丰富的休闲食品。2.真空油炸设备：该设备通过真空泵使油脂从产品中分离出来，从而达到产品的油含量低，油脂损失少，口感酥脆可口的效果。油炸温度在130~140℃之间，以确保产品表面色泽金黄、内部组织酥脆。

四、操作要点

1.原料选择

马铃薯淀粉是一种蛋白质含量低，淀粉结构紧密，具有一定吸湿性的食品原料，在生产过程中易发生糊化现象。马铃薯淀粉在原料中的含量、比重、颗粒大小、吸水性能等因素都会影响产品的品质和稳定性。另外，马铃薯淀粉不耐高温，油炸及膨化后淀粉粘度大，产品干燥不易，粘度会随水分的增加而变大，从而降低膨化率。因此，选用马铃薯淀粉时应注意淀粉的品种和特性，可根据需要选择不同品种的马铃薯淀粉。

2.混合、干燥

复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品中淀粉原料与其他淀粉类原料混合时，应按一定比例添加。在混合过程中，应根据马铃薯粉和其他淀粉类原料的特性，选择适宜的混合方式。其中，马铃薯粉与玉米淀粉的混合比例应在10:1至20:1之间。混合后的原料应及时烘干，以避免因水分含量过高而导致产品在加工过程中产生裂缝、爆腰、不成型等问题。烘干温度以100℃为宜，并根据实际情况控制烘干时间。

3.挤压成型

将混合好的原料放入双螺杆挤压机中，将物料在高温高压的挤压过程中，产生一系列物理化学变化，使淀粉分子膨胀，从而达到膨化的目的。挤压后的产品内部结构蓬松、多孔，且具有一定的膨化度（一般为80~100g/cm）。挤压后的产品在干燥时不易变形、碎裂，表面光亮、均匀。

4.油炸、包装

1.将复合马铃薯粉与植物油混合，加入适量的膨化机进行挤压膨化。由于复合马铃薯粉中含有较多的膳食纤维，因此，油炸时，油温不宜过高，以防食物发黑、发臭。油炸设备采用油炸锅或油炸锅+真空泵的组合，由电加热装置自动控制油温。油炸温度为170~190℃，时间为30~45s，油温控制在120℃以下。

2.复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品采用真空包装机进行包装。按不同的产品规格和重量，分别用不同的包装袋进行包装。包装时应先将包装袋打开，使空气进入袋中，然后再将产品装入袋内，封口时应确保包装袋内外两侧的压力平衡。

产品表面应清晰、无孔洞、无破损。封口时，应保证封口严实、牢固，避免漏气。

5.保质期及质量指标

保质期：复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品的保质期可根据产品类型及包装情况确定，一般在常温下保存时间不超过12个月。

质量指标：理化指标应符合 GB/T5009.29-20 03 《淀粉及其制品》的要求，色泽、气味、滋味应符合 GB 7718 《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的要求，菌落总数、大肠菌群、致病菌（金黄色葡萄球菌和大肠杆菌）不得超过50 CFU/g或25 CFU/g。

五、、产品特点

1.具有酥脆、香辣的口感，适宜于儿童、青年、中年和老年人食用。2.富含膳食纤维，含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素，营养价值高。3.采用挤压膨化技术生产，不添加任何添加剂，口感酥脆。4.具有高蛋白低脂肪的特点，是一种健康的休闲食品。5.产品使用优质马铃薯原料，富含天然维生素和膳食纤维。产品含热量低，富含人体必需的能量和蛋白质。6.生产过程中使用新型预糊化淀粉，可改善产品口感和风味。7.产品的颗粒大小均匀一致，表面光滑美观。8、.包装形式为袋装或盒装，真空充氮包装，有效防止产品氧化变干和受潮。

六、结语

总之，复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品具有良好的品质，它不仅保持了原马铃薯粉的营养成分和功能特性，而且由于采用了高科技生产工艺，使产品色泽更加鲜艳，口感酥脆，风味独特，并具有较强的耐保存性。

参考文献

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