黑藜麦黑枸杞酸奶的研制

黑藜麦黑枸杞酸奶的研制

潘雨清 李明美 李思琪 曹嘉 陈明杰 刘政

锦州医科大学食品与健康学院 辽宁 锦州 121001

摘要:选用黑藜麦、黑枸杞、无乳糖奶粉为原料，添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备藜麦功能性酸奶。黑藜麦黑枸杞酸奶口感质地醇厚,滋味酸甜可口, 伴有藜麦、枸杞的清香, 风味浓郁。无乳糖藜麦酸奶丰富了酸奶的种类，为藜麦相关食品的开发提供一定参考。

关键词:黑藜麦；黑枸杞；无乳糖；酸奶

藜麦是一种珍贵的药食两用苋科藜属双子叶草本植物。藜麦蛋白质含量高达16-22%，接近奶粉和肉类，因而是一种很好的植物蛋白来源。藜麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及膳食纤维，能满足人类所有的营养需求，被称为“全营养食品”等[1]。藜麦有白色，红色，黑色三种颜色，黑藜麦与白藜麦、红藜麦相比，其结合酚酸含量较高；红藜麦和黑藜麦的总多酚和总黄酮含量均高于白藜麦；黑藜麦的游离态酚类化合物的抗肿瘤活性大于白藜麦和红藜麦；食用黑藜麦会获取较白藜麦更多的酚类化合物功能性营养成分和更大的抗氧化生物活性。

黑枸杞为茄科枸杞属多棘刺灌木，成熟后的黑枸杞为紫黑色浆果，氨基酸、多糖、维生素、矿物质及原花青素等含量丰富，其中原花青素含量在自然界植物中位于前列，具有强大的自由基清除能力。长期食用黑枸杞能增强免疫力、抗疲劳、抗衰老、抗过敏等，具有良好的保健功效及药用价值 [2] 。

以黑藜麦、黑枸杞、无乳糖奶粉为原料，研制的功能性酸奶饮品，于普通酸奶比较其口感好、风味佳、营养丰富、膳食纤维含量高。作为牛奶代替品加入的无乳糖奶粉，可为乳糖不耐受的人群提供另一种选择，群众的接受性较高，黑藜麦黑枸杞酸奶将具有更广阔的市场 [3]。

1 材料与方法

1.1材料

黑藜麦，产地青海省海西蒙古族藏族自治州；0乳糖调制奶粉，芬兰原装进口；酸奶发酵剂，江苏省苏州市；白糖，市售。

1.2仪器和设备

FA1204NB电子分析天平，苏州顺强机电设备有限公司；FJ200均质机，上海沪析实业有限公司； 高速万能粉碎机FW400A，北京科伟永兴仪器有限公司；冰箱，青岛海尔集团公司；恒温发酵箱，九阳股份有限公司。

1.3实验方法

1.3.1工艺流程

黑枸杞→粉碎→过筛→黑枸杞粉              发酵菌粉

↓                      ↓

藜麦→浸泡→蒸熟→打浆→藜麦浆+水→均质→杀菌→冷却→发酵→灌装→冷藏→成品。

                                ↑

                            无乳糖奶粉[4]

1.3.2 操作要点

（1）将黑枸杞干果用研磨机研磨成粉状，然后过120 目筛，得到黑枸杞干果粉。

（2）黑藜麦先用纯净水清洗两遍后，过滤，按照料水比1:5（g:mL）的比例加纯净水，在25 ℃条件下浸泡2 h，再蒸15 min 熟化。

（3）冷却后，按照料水比 1:4（g:mL）放入破壁机内打碎磨浆，再煮沸。

（4）将一定量的藜麦浆、黑枸杞粉和无乳糖奶粉加水混合，搅拌均匀，于 16-18MPa 压力下均质，改善发酵乳的质地和口感。

（5）为减少黑枸杞营养物质的损失，采用 85℃、维持20 min的杀菌条件。杀菌后的混合乳迅速冷却至42℃。

（6）按设定好的比例将发酵菌粉加入到冷却好的混合乳中，搅拌均匀后分装并于42℃条件下发酵7 h，结束后迅速冷却至4℃并保持12 h，制得藜麦黑枸杞酸奶[5]。

2.结果与分析

以黑藜麦和黑枸杞为主要原料，添加发酵菌发酵制备黑藜麦黑枸杞无乳糖酸奶。配方为奶粉50g：水400ml：藜麦浆200ml：糖30g：黑枸杞粉1g：发酵菌1g [6]，发酵温度 42℃发酵7h，冰箱4℃冷藏12h。在最佳制备工艺条件下，发酵的藜麦酸奶成品呈淡黄色，均匀一致，凝乳均匀，藜麦颗粒分布均匀、无分层，无乳清析出，有乳酸发酵的奶香味和藜麦特有清香气味，口感酸甜适中，入口细腻光滑，风味独特，是一种具有丰富营养的保健型酸奶，试验结果对于扩宽藜麦的深加工渠道具有深远意义。

参考文献

[1] 杜乾等.藜麦产品加工利用研究进展[D].中国学术期刊电子出版社,2022-07-14.

[2] 王娟，孙瑞琳，刘欣，等.藜麦黑枸杞酸奶的工艺优化及其抗氧化活性研究[J].食品工业科技，2022,43（12）:240−245.

[3] 魏彦梅,吉璠.藜麦红枣酸奶的制作工艺研究[J].浙江农业科学, 2023,64(9):2277-2283.

[4] 杜晶晶等.藜麦功能性酸奶的制作工艺研究[J].现代食品,2022-28.

[5] 藜麦复合高纤维蛋白饮品的研制[J]董吉林,2021年第42卷第 2 期.

[6] 刘梦杰白红黑藜麦功能成分、生物活性及模拟消化的研究[J].中国学术期刊电子出版社,1994-2022.

通讯作者：刘政，女，汉族，实验师。

课题名称：锦州医科大学大学生创新创业训练计划项目，编号X202310160009。