学科分类
/ 1
13 个结果
  • 简介:主要从酶促褐及非酶褐两个方面初步对香蕉酒的褐变现象进行探讨。分析了酒中PPO活力的变化与非酶因子含量的变化与褐度上升的相关性,并比较了温度、光照、SO2添加量对褐度的影响。结果表明:褐度的增加与PPO活力和还原糖含量的变化没有显著的相关性,而与总酚、总黄酮、还原糖等非酶褐变因子含量的变化间有显著的相关性;光照及温度的升高,加速香蕉酒的褐,而添加少量的SO2可减缓褐变速度。

  • 标签: 香蕉酒 褐变 储藏 相关性分析
  • 简介:采用多种防褐试剂对香蕉片进行护色实验,详细研究了柠檬酸、抗坏血酸、偏重亚硫酸钠和NaCl等在不同质量分数和不同浸泡处理时间下对产品的防褐效果。研究发现,质量分数0.05%的偏重亚硫酸钠和质量分数1.6%的NaCl溶液抗褐效果最好。

  • 标签: 香蕉片 防褐变 工艺
  • 简介:以雪梨为主要原料,配以川贝母、百合、甘草等药典成方药食同源中药熏蒸,强化雪梨产品的食疗功效;在生产过程中利用真空膨化干燥设备,应用温压差膨化干燥技术,形成了较完善的川贝雪梨脆片温压差膨化干燥技术工艺。

  • 标签: 川贝 雪梨脆片 变温压差 膨化干燥 熏蒸
  • 简介:以0℃冷库中贮藏85d后的白罗莎里奥葡萄果实为试材,进行常温(25℃)货架试验,研究不同褐程度(1、2、3级)葡萄果实的品质变化。结果表明:随着货架期的延长,葡萄果皮由原来的鲜绿色逐渐转变为红褐色,原红褐色则逐渐加深;果实表皮褐度和色差a*值均呈增加趋势,但不同褐程度变化差异较大;果实硬度呈缓慢下降趋势;可滴定酸含量呈缓慢增加趋势;各级果实VC含量均呈下降趋势;1级果实丙二醛含量随货架时间的延长而增加,而2级和3级果实随货架时间延长而降低;可溶性固形物含量变化不大;相关性分析结果表明,葡萄表皮褐度与各生理和品质指标之间存在一个二次方程关系,且大部分有较高的拟合度。

  • 标签: 鲜食葡萄 褐变 品质变化 货架期
  • 简介:为有效控制新鲜葛根加工过程中发生的酶促褐,研究了新鲜葛根中多酚氧化酶(PP0)的部分酶学性质,包括PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等,以及不同化学抑制剂对PPO的抑制效果。结果表明,葛根PPO的最适pH值为4.4,最适温度为55℃;在90~100℃下热处理1-3min,可使该酶基本失活,质量分数1.5%的氯化钠,0.75%的柠檬酸和0.3%的氯化钙配成的复合护色液,对葛根PPO活性具有较强的抑制作用。加工过程中,采用复合护色液对切分成型后的葛根半成品进行护色处理,可使其维持原有组织的洁白色泽。

  • 标签: 葛根 多酚氧化酶 褐变 抑制剂
  • 简介:综述了桃果实的采后贮藏特性及贮运中容易出现的软化、低温伤害、果肉褐与絮败、风味丧失及腐烂等品质劣发生机理的研究进展,从低温、气调、冰温、减压、温贮藏和外源物质处理等多方面介绍了其预防技术的研究现状.并展望了桃果实保鲜技术研究的未来发展趋势。

  • 标签: 桃果实 贮藏 品质劣变 防治技术
  • 简介:以邻苯二酚为底物,采用分光光度法测定新鲜白头蒜氧化褐主要酶——多酚氧化酶(PPO)的活性。研究了不同温度和pH值对其活性的影响,探讨了NaHSO3,L-cys,EDTA-2Na,抗坏血酸和柠檬酸等5种氧化抑制剂对白头蒜氧化主酶(PPO)的抑制效果。

  • 标签: 白头蒜 PPO 褐变 抑制剂
  • 简介:为研究鸭梨可溶性固形物(SSC)等内在品质对其组织褐发生的影响,进而为鸭梨组织褐采前防控技术提供理论依据,利用K—BA100R型无损水果糖度检测仪,按SSC高低对鸭梨进行分级,贮于0℃环境中,分别采用1%02+10%C02浓度的气体进行诱导褐处理15d和30d,分析鸭梨果实采后品质与其组织褐的关系。结果表明,诱导处理30d。鸭梨果皮和果肉褐指数与SSC分别呈极显著(R=0.999,R=0.992)正相关,与果实单果重呈显著(R:0.965,R=0.959)正相关,与可滴定酸(TA)含量呈显著负相关(R=-0.958,R=-0.966)。随着诱导时间的延长,果实组织褐程度越重,TA和VC含量下降明显,且鸭梨果皮、果肉和果心组织的细胞膜透性增大。同时,在鸭梨果皮组织中,N、Ca和B元素的含量越高,则果皮无褐或褐程度较轻;在果肉和果心组织中,无褐或褐变相对较轻的果实,其K和B元素含量较高:褐程度较重的果实.其组织中的Ca含量较低。表明鸭梨果实的TA与VC含量及K、B、Ca等元素含量与其组织褐关系密切,提高鸭梨果实的内在品质可在一定程度上减少褐的发生.而SSC含量与高CO2伤害型黑心病的发生程度无明显规律。

  • 标签: 鸭梨 可溶性固形物含量 内在品质 组织褐变
  • 简介:研究了热处理(在空气中,38℃,12h)和水杨酸处理(SA,1mM)单独使用以及协同使用时对桃果实冷藏过程中内部褐(IB)的影响。结果表明,热处理结合水杨酸处理对减轻桃果实0℃贮藏条件下的内部褐效果最好。经热处理结合水杨酸处理,

  • 标签: 水杨酸处理 协同效应 冷藏过程 桃果实 褐变 加热
  • 简介:以鸭梨为试材,采用非变性PAGE研究了急速降温和缓慢降温处理对不同采收成熟度(早采、中采、晚采)的鸭梨贮藏期间果皮脂氧合酶(LOX)同工酶的变化及其与果实褐的关系。结果表明,采后鸭梨果皮中的LOX同工酶有9条酶带,其中有三条主酶带B、F和H;不同采收成熟度和不同降温方法处理的鸭梨果皮的LOX同工酶带有所差异,其表达量的顺序为:晚采果〉早采果〉中采果,急速降温果〉缓慢降温果。这一结果与果实褐指数晚采果〉早采果〉中采果、急速降温果〉缓慢降温果的趋势一致,说明采后鸭梨果皮LOX同工酶的表达量与鸭梨果实的褐关系密切。鸭梨于9月中旬采收结合缓慢降温贮藏,可减少采后果实的褐,保持良好的品质,延长贮藏期。

  • 标签: 鸭梨 褐变 脂氧合酶同工酶 非变性PAGE 采收期
  • 简介:研究了超声波结合抗坏血酸处理对鲜切苹果品质的影响。将切好的苹果块浸入蒸馏水或1%抗坏血酸溶液中后,用40kHz的超声波处理1min,分别记为处理US和AS。另取样品在1%抗坏血酸溶液中浸泡1min而不进行超声处理,记为处理AA。处理后所有样品均在4℃环境条件下贮藏12d。结果表明,处理AS的果肉颜色明显好于其他2个处理,表现为较高的L值和较低的△E值,而处理US和AA果肉明显褐

  • 标签: 超声波处理 果肉褐变 鲜切苹果 多酚氧化酶活性 酸处理 抑制作用