简介:目的:制备降解(低分子质量)壳聚糖并考察对肉品的保鲜效果。方法:采用H2O2均相氧化降解壳聚糖,以乌氏黏度法测其黏均分子质量;用牛津杯法测定降解壳聚糖对大肠杆菌、金葡菌、霉菌的抑菌圈直径;喷洒降解壳聚糖溶液于肉品表面,用表面涂抹法测定肉品在25℃放置过程中菌落总数的变化。结果:影响降解壳聚糖分子质量大小的因素顺序为:时间〉温度〉H2O2浓度〉HAc浓度;在反应时间6h、温度75℃、H2O2体积分数6%和HAc体积分数4%时,可得黏均相对分子质量为2300的可溶性壳聚糖;降解壳聚糖对大肠杆菌、金葡菌的抑菌率高于未降解壳聚糖,而对霉菌的抑菌性变化不大;经质量分数6%、黏均分子质量2300壳聚糖溶液喷洒肉品表面后,鲜猪肉4d、熟猪肉6d可保持良好色泽、弹性、气味,且菌落总数符合GB2726-2005要求。结论:低分子质量壳聚糖可作为肉品防腐保鲜剂。
简介:目的:以酿制冰葡萄酒的主要品种——威代尔葡萄为试材,研究威代尔葡萄果实中重要的香气成分——萜烯类化合物在成熟、后熟过程中含量的变化,为掌握、调控冰葡萄酒中的香气形成机制提供基础。方法:采用HS-SPME-GC/MS对成熟及后熟阶段威代尔葡萄果实中游离态萜烯类香气成分进行提取、定性和定量分析。结果:共检测到8种萜烯类香气成分,定量分析结果表明,在花后120~150d之间,游离态萜烯类香气成分的含量变化显著,大多数萜烯类香气成分在达到最高含量后,伴随气温的下降而急剧下降。结论:采用HS-SPME-GC/MS有效实现了威代尔葡萄样品中游离态萜烯类化合物的提取与检测,8种游离态萜烯类香气成分在果实成熟期得到最大程度的积累,而后熟期其含量普遍下降,这与产地气温的降低有一定的关联。