首页 > 《科技新时代》 > 2024年5期 > 白酒酿造中乳酸产生及控制的研究进展

白酒酿造中乳酸产生及控制的研究进展

在线阅读下载PDF 导出详情

摘要摘要：随着社会的不断进步，白酒是中国的国酒，由谷物制成酒醅经固态发酵后蒸馏而成。白酒发酵中产生了许多对白酒香气、口感和功能起作用的酸性物质。乳酸是白酒中重要的骨架酸，在酒醅中，调节酿酒微生物的生长；在酒体中，赋予白酒酸香的风味，消除白酒的糙辣味和苦涩味，并增加醇厚感。但乳酸在酒体中含量过高易导致白酒酸度增加；含量过低易导致白酒醇酯度低。因此，严格控制白酒中乳酸含量，有利于保证白酒质量。对白酒中乳酸的微生物发酵途径进行了系统的归类，提出了酿造过程中乳酸控制技术的整体思路，探讨了不同控制技术对白酒质量及部分酒企实际生产应用的影响，为提升白酒品质提供理论参考。

DOI 5jo226rok4/8363012

作者黄良东

机构地区 511204197903122818 四川省泓源酒业有限责任公司

出处《科技新时代》 2024年5期

关键词白酒酿造乳酸产生控制进展

分类 [建筑科学][建筑技术科学]

出版日期 2024年06月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）