中职烹饪专业学生职业素养提升路径研究

中职烹饪专业学生职业素养提升路径研究

徐天峰

杭州市萧山区第二中等职业学校 邮编：311201

摘要：在教育改革的大背景下，职业教育占有更大的地位，中等和职业教育在培养工业技术和技能人才方面承担着重要责任。近年来，随着烹饪学校的迅速发展，在生产性教育一体化的背景下，职业教育进一步发展和创新。生产教学一体化的关键是突出职业实践教学，进一步完善职业实践教学体系，作为生产教学一体化的有效手段。然而，在目前情况下，由于生产和教育一体化的复杂性和长期特点，一体化进程仍然面临许多挑战，从实践教学建设的机制、模式和业务管理的角度来看，这些挑战正处于探索阶段。

关键词：中职；烹饪专业；学生职业素养；提升路径

引言

现代社会经济处于改革阶段，各行业为了更好的适应经济发展，提升自身市场竞争力，纷纷进入到改革中。在这一环境影响下，企业对人才的需求不断提升，而中职院校作为技术应用型人才培养重要基地，要想人才更好的适应社会发展，就需要开展校企合作，对人才培养模式进行改革与创新，这样培养出来的技术人才才可以有一定优势，才可以迅速适应市场发展。基于此，文本主要对中职烹饪专业校企合作人才培养模式进行研究。

一、中职烹饪专业学生职业素养提升的意义

随着中国经济的快速发展，居民生活水平的全面提高，食品工业也经历了前所未有的发展，成为国民经济增长最快的行业之一，也是国民经济发展的主要行业之一。我们的烹饪人才相对稀少，能力单一，思维固化，创新能力不足，因此培养高素质的烹饪人才和创新能力是不可避免的。只有通过加强烹饪人才的创新能力，我们才能适应烹饪市场发展的需要，为烹饪行业创造更高的价值，同时，随着科技的发展，烹饪行业也不断开发和引进新设备，烹饪专业人才只有新思维，能够自学正确使用这些设备，最好发挥这些设备的作用到极致，从而培养学生在中等专业烹饪培训中的创新能力成为目前最重要的任务。

二、中职烹饪专业教学现状

（一）烹饪技能缺乏客观性

师傅虽然亲自开门练习，但实际上很多师傅没有教给学生他们的技巧，所以许多独特的烹饪技巧没有深入传授。与此同时，由于他们所掌握的知识和技能来源于主人，所以他们更加主观，与善恶无关，而且许多人在没有客观依据的情况下也不知道。比如有些老师只有南侧，所以学习者自然只能学习南侧，在实际工作中不适应。

（二）学校培养方式单一

一方面，烹饪专业人员的培训仍然以职业学院为主，餐饮业缺乏参与，课堂教学的内容和烹饪岗位所需的技能与国家社会发展和经济形势的变化无关，而且无法培养能够应对以下挑战的人才另一方面，培养合格人才的舞台主要还是以课堂教学为主，实习和实践培训课程也在学校实践培训场所受到很大限制，不能构建具有企业实践氛围的实践培训舞台，不能让学生现实主义受制于过程。

（三）重视技能训练，忽略综合素质培养

当前，烹饪技艺的实训课堂局限于学生的烹饪技能训练，以烹饪技能等级考证为目标。这导致学生瓯菜学习技能和训练项目单一，忽视了学生对瓯菜内涵的钻研及瓯菜烹饪技艺的传承。然而，新时代的瓯菜烹饪技术人才不仅要具备高超的实际操作能力，还要有良好的职业道德、综合素养及创新意识，具备餐饮行业管理的思维能力。

三、中职烹饪专业学生职业素养提升路径

（一）明确专业教学标准，提升教学科学性

职业教育标准是与职业技能有关的职业教育内容的规范性要求，包括人才培养的规格和目标、课程安排和教育条件。在这一阶段，我国教育部公布了烹饪和营养以及西餐方面的职业教育标准。一旦确定了职业教育标准，就有可能充分满足社会对有关职业的需求，确定人的技能发展目标，从而更好地指导教育资源的建设、教育活动的开展以及对专业人员和技术人员的培训因此，必须制定适合烹饪专业不同层次的教学标准，制定明确的人才培养目标，并根据不断变化的社会需求更新这些目标，以指导烹饪专业的教学。此外，烹饪教学严格按照职业教育标准进行，并以烹饪经验为基础。

（二）培养精益求精的精神

所谓卓越精神，就是追求产品或作品的完善和完善。培养学生优秀精神有三种方法第一是将优秀精神融入烹饪的培训过程。例如，烹饪时要求学生选择食材、配菜、切菜、汤勺、油炸、调味、控热量等，严格遵守工艺规范、精确操作、认真制造和卓越。二是将优秀精神融入厨房用具、卫生等的详细管理，如有秩序地摆放厨房用具、术后清洁和矫正、个人卫生等要求详细信息、标准和规范，妥善管理这些详细信息是卓越的具体表现。三是将优秀精神融入日常学习生活，例如认真记录学习成绩、细致清洁等做到以上三个方面可以很好地培养学生在厨房的优秀精神。

（三）构建多元化、多能力的师资队伍

教师的能力与水平是决定创新创业教育的关键因素，优秀的教师能够打造精彩的教学课堂，传授新颖的知识，培养学生的学习兴趣，激发学生的创新创业激情，实现学生创新创业能力的培养与提升。第一，提升专业教师的创新创业能力。专业教师主要完成专业课程的教学，现代学徒制背景下专业教师发挥学校导师的作用，引导学生学习专业的烹饪技艺知识。中职学校烹饪技艺传承的学生“双创”能力培养必须构建“双导师”教学模式，专业教师完成专业课程教学，企业导师完成实践课程教学。专业教师要通过多方式、多途径推进专业能力提升，具备专业课程教育与创新创业教育融合的教学能力。如中职学校建立完善的教师赴企挂职学习制度，让专业教师融入企业中，参与到企业创新创业和经营管理中，丰富专业教师的创新创业经验。另外，中职学校要多鼓励专业教师参与创新创业活动，支持专业教师在职办企业，让专业教师真正地参与到创新创业实践中。第二，建立一支多元化、多能力的“双创”教师队伍。中职学校在现代学徒制模式教学下积极推进校企合作，实现了校企导师、“双师型”队伍的建设。但在“双创”能力培养的要求下，还需要进一步提升教师队伍的创新创业能力，构建一支多元化、多能力的“双创”教师队伍。

（四）构建完整的技术技能培养体系

首先，必须建立纵向一体化的职业教育体系。根据职业教育的特点和方向，加强职业教育和技能发展的地位。制定创新的技能发展方案、课程和教学模式，以促进学生多样化的职业发展，使他们既能掌握良好的职业生活技能，又能融入餐饮业的生产和烹饪技能，并在以下方面找到工作它还可以有丰富的理论素养和自主学习能力，实现本科和研究生教育的发展。第二，通过职业培训和正规教育相结合，完善职业教育体系。加强职业教育与继续教育和非正规教育之间的联系和协同作用。建立完善的烹饪技能培训体系，涵盖学习、生活、工作等。以便在学校学习和学生职业发展的整个过程中将烹饪技能的发展融入学生的日常生活。因此，需要在政府的领导下建立一个资源丰富、结构完善和多样化的职业教育体系，以职业教育机构和实践培训基地、餐饮业为主要载体，并采取课堂教学、实践培训、创新和创业培训的形式。

（五）创设课堂情境，开发学生的创新思维

烹饪专业教学中，教师应合理利用情境教学法，创设相应的情境，让学生在轻松自由的环境下学习，将学生的主观能动性发挥出来，让创新的种子在学生心中生根发芽。以烹饪基本功训练为例，教师在教学中应重视基础知识的讲述，主要包括食材鉴别、烹调技术分类以及初加工等内容，进而让学生明白烹饪的基本知识。在实践课堂教学中，教师应严格按照酒店厨房岗位等要求，在课堂上为学生讲授操作的相关知识。比如，教师可播放微课，让学生观看相关视频，掌握菜肴烹饪的制作过程，重点涉及怎么清洗和处理蔬菜与水果，怎么处理鱼肉等各类食材，并教会学生如何应用专业刀法。再如，教师可结合企业厨房现实工作流程，在技能实训室内模仿真实工作环境，根据岗位工作流程以及职业素养培训要求，训练学生，让学生在模拟的实际环境中学习烹饪知识，享受学习乐趣和获取灵感，萌发出不同的创新思想。

（六）激发学生学习热情，培养学生烹饪兴趣

激发热情是培养兴趣的基础，也是最好的学习老师。传统烹饪教育采用“填充”教学方法，教师以单调的方式向学生灌输烹饪技巧。学生不仅在学习时感到不舒服，不理解所教内容，而且教师无法及时理解学生的接受，浪费教学精力和教学时间。无聊的教学扼杀了学生的学习热情，对文学的解读不允许学生充分学习烹饪技巧，降低了学生的学习兴趣，限制了学生的创新思维。因此，教师需要改变教学方式，利用学生的个性，激发学生的学习热情，从而提高学生的学习兴趣，培养学生的创新能力。例如，教师可以在向学生教授、演示或操纵教学内容时应用演示教学法，使他们能够充分理解特定的烹饪过程，掌握烹饪原理，并提高学习兴趣。同时，在课堂烹饪时，带上特定的场景，如婚礼招待会、一年一度的晚宴、满月和其他激发学生想象力和活跃课堂氛围的场景。也可以在课堂上进行实践演示，例如解释盐对蛋白质的作用，用两个相同的鱼汤演示，比较白汤前后添加盐的差异，让学生获得相关的理论知识。学生以热情和兴趣学习，这可以不断激发好奇心，培养创新意识。

（七）营造技能型人才成长的良好社会环境

一是创造有利于培养人才的生态环境，学校和企业要更加重视培养人才，一方面利用新媒体大力弘扬工艺精神，树立社会主义时代的新文化劳动光荣和能力在省级和全国烹饪比赛中获奖的学生不仅提高了烹饪技能，而且有机会派遣研究生到高校学习，赢得了餐饮业的青睐。通过以身作则，树立榜样，在学校内营造良好的烹饪氛围，鼓励学生提高烹饪技能。另一方面，它为培养合格人才提供了更多的教育和接触机会，引导更多的职业院校学生不断提高烹饪技能。第二，完善培养合格人才的激励措施。完善政府领导的职业教育证书制度，确保职业教育机构的合格人员在就业的各个方面享有与本科生同等的待遇此外，有必要开辟一条提高技术和教育学生的发展渠道例如，通过职业技能竞赛，为提高学生的技能和荣誉铺平道路；*通过职业培训、职业资格、政治资格和职业资格，为学生的可持续职业发展铺平道路；加强在晋升和调动等领域的培训努力，制定培训机制和优惠政策，以改善技能教育，并为改进技能教育铺平道路。

（八）引导学生在实践中创新

无论学习什么技术，知识都无法完全吸收。真正知识的实践，只有不断的实践，才能真正理解理论知识，提高自己的能力。烹饪也是实践中最重要的部分，实践培训课程是烹饪课的重要组成部分。如果学生缺乏培训和操作机会，他们将只能在纸上进行对话，在进入工作世界后将无法熟练使用烹饪技术，更不用说在菜肴上创新和有所作为了。因此，在实践培训课程中，不仅需要应用教授给学生的烹饪技术，还需要让学生有时间以创新的方式思考，激励学生将不同的烹饪系统与技术进行比较，发现不同的地方，理解烹饪原理，并为创新奠定基础。在实践培训课程中，教师可以通过模拟教学、将实践与理论紧密结合、激发学生想象力和发展创新能力来创造模拟教学环境。例如，在实践培训课程中，教师可以将烹饪比赛场地带回学生，让他们将创新付诸实践，由学生和教师进行评估，并奖励获奖同学。这既可以鼓励学生传播他们的思想，也可以增强他们对创新的信心，从而为学生创新能力的发展提供有利的基础。此外，学生可以在课堂上模拟酒店厨师场景，在不同厨房进行研究和制作，提高学生对工作流程的认识，提高学生创新联系的丰富性。

结束语

总而言之，中职烹饪专业在借助校企合作模式对人才进行培养时，不能只关注到学生的教育，还要注重教师队伍能力提升，要注合作方式与育人方式创新，这样才可以将校企合作价值发挥到最大，才可以促进人才培养质量不断提升。

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