酶技术在食品加工与检测中的应用研究

酶技术在食品加工与检测中的应用研究

陆政年

甘肃普华甜菊糖开发有限公司，甘肃 武威 733006

摘要：在各种酶的催化作用下，生物反应器内的物质会发生转变，这就是本文分析的酶技术。将其应用于不同的行业领域可以产生不同的效果。目前该技术被广泛应用在食品加工领域和食品检测领域，加上该技术逐渐发展成熟，本身催化物质的转换功能具有很高的安全性，所以应用范围在不断的拓宽，实际使用价值也越来越高。本次文主要针对酶技术在食品检测与加工中的应用进行探讨。

关键词：酶技术；食品加工；食品检测；应用

一、酶技术应用于食品加工和检测的可能性和必要性

从生物学的角度进行分析，酶自身并不会在发生反应的时候被分解掉，所以在食品加工行业和食品检测行业都会使用它进行一系列的加工或检测，并不会受到化学平衡的影响使食品变质。从食品发展行业的角度进行分析，酶的加入，可以让更多的食品加工反应的活化降低，或者将底物转化为活化物，整个的反应速度非常快，不仅提高食品加工的效率，更重要的是能控制食品生产的成本。与其他的催化剂相比，酶催化剂的反应速率非常快，所以在很多食品加工工作中，工作人员都会优先选择利用酶技术作为催化物。在将产品放入到特定的反应容器当中，利用特定的微生物反应之后，就可以作为催化剂使用，完成食品加工的各个操作。但需要注意的是，酶技术在使用期间对环境的温度相对较高，一般需要在温热的环境下进行，如果温度无法满足酶的反应要求，很有可能对食品的营养价值产生破坏。

在国内外酶技术都是一项备受关注的生物技术，因为它不仅涉及到食品行业，在化工行业、医疗行业和农副产品行业等都会使用该技术进行一系列的产品加工和产品检测。从生物学的角度进行分析，新时代背景下的酶技术可以对酶生物体内的微观世界起到催化作用，它会在适应的条件下加快加工的进程。将酶技术用于食品的检测工作现场，检测人员可以根据具体反应的程度以及反应产生的各项数据，对食品的质量进行分析。经过多年的实践应用以及实验室研究，目前酶技术已经成为食品加工领域的重要产品，它可以让各类型的产品安全性更高，口感更加丰富。

二、酶技术在食品加工中的应用

1. 谷物类食品

与其他类型的食品相比，谷物类的产品加工范畴比较广，而且它主要是出现在传统领域，在最近这几年谷物类食品的加工技术完善程度越来越高，也能满足消费者的各项需求。但是从现代营养食品发展的角度进行分析，要想确保谷物类食品加工之后，其使用价值、营养价值和口感等各项指标都能达到最好，使其满足消费者的各项需求，就需要利用各种新型的食品加工技术提高产品的各项指标。国内的食品不仅含有大量的纤维类物质，也有大量的糖分物质，这些糖分在酶的催化作用下，经过优化可以对人体的消化功能，肠道功能产生积极的效果。企业可以将膳食纤维含量比较高的谷物加工提取，并加入适当的糖化酶和淀粉酶，提高提取的反应，提高产品的抗性糊精产量并且完成质量优化。

2. 果蔬类食品

果蔬产品的保质期比较短，如果无法有效利用酶技术进行果蔬产品的加工和检测，很有可能导致最终加工的成本更高，检测的效率也更低。其主要原因是果蔬类产品内含有比较丰富的胶类物质，这些物质很难经过过滤设备，此时使用果胶酶就能帮助这些胶类物质快速分解，从而提高果蔬类产品的生产效率，让水果快速变成果汁。除此之外，果蔬汁的生产过程，对产品的透明度，浑浊感等多项指标都有更高的要求，降低浑浊感是提高产品质量的主要措施之一，此时使用水解酶和果胶酶的反应，可以使水果和蔬菜在发酵的过程当中通过沉淀，从而增加了果蔬饮品的清澈度，同时也能提高果蔬饮品的悬浮稳定性。

3. 蛋白质类食品

将酶技术应用在蛋白质类食品的加工和检测工作中，能够整体提高蛋白质食品的安全性和口感，所谓的蛋白质类食品其实就是肉类食品，它在生产和加工的过程当中，很有可能因为外界因素的影响而引发一系列的质量问题，从而给企业带来较大的经济损失。只是通过选择合适的酶技术，可以有效控制蛋白质的水解速率，也能提高产品的口感。用于蛋白质食品加工和检测的酶激素可分为内源酶和外源酶，内源酶其实就是肉类食品在加工过程当中含有的酶，它可能会对食品加工过程产生负面的影响，为了抵消内源酶对食品产生的负面影响，可以加入外源酶平衡调节。比如在开展风干鸡加工工作时，就可以利用碱性蛋白酶提高肉类蛋白的水解速率，不仅可以增强风干鸡的质量，同时也可以控制产品生产的成本。

4. 乳制类食品

乳汁类的食品，对酶技术的指标和要求相对较高，其主要原因是乳汁类的食品，对环境的需求相对较高。大部分乳脂类食品的加工企业都会使用乳酸菌进行食品的加工，其主要原因是乳酸菌对人的身体有益，其次它含有大量且多种类型的蛋白水解酶，可以提高乳制品的生产效率，特别是催化乳制品的发酵过程，可以再提高生产效率的情况下，增加食品的口感。

三、酶技术在食品检测中的应用

1. 酶联免疫检测技术

在食品安全检测工作中，酶联免疫分析法是最常使用的一种方法，它就是以酶技术作为基础，对各种类型的食品成分以及食品的安全性进行检测，它的出现让食品安全检测的过程更加简单，同时也可以达到定量检测的效果。比如在对果蔬产品进行检测时，需要重点针对果蔬产品中的农药成分，残留量以及农药成分的种类等多项指标进行检测，此时使用酶联免疫分析法能够有效检测出具体的成分。因为酶技术和不同基质的食物发生的反应各不相同，因此使用该技术对不同种类的食品进行检测，最终的结果可能有所偏差。在后期的研究中，需要将酶联免疫分析法的准确性整体提高。开展日常的食品检测工作时，现场工作人员需要根据食品的实际检测需求，提出检测问题和分析方案，根据不同种类的食品选择合适的试剂，只有这样才可以确保最终检测出来的结果更加精准。

2. 酶扩增检测技术

这种技术用于食品的检测，一般针对病毒性感染源头和食源性致病菌进行检测，确保食品细菌含量可以控制在世界食品安全规定的范围之内。比如对食品的沙门氏菌含量进行检测时，就可以利用重组酶具和酶扩增技术。将酶扩张技术与现代科技技术进行充分融合，可以以确保检测的灵敏度更高，同时简化检测操作的流程，在第一时间获得准确的数据。在国内为了提高食品检测的效率，常常使用重组酶介导扩张技术，重组酶聚合酶等温扩增技术，对各种类型的细菌进行检测，但在实际检测的过程当中，利用现代科技技术才能真正提高检测的效率。

3. 酶生物检测技术

微生物检测技术属于一类综合性的技术，在实际操作是可以与其他类型的现代化技术相互结合，比如将酶技术与生物电极组合，就能对各种类型产品的有害成分进行快速的含量分析。比如在进行亚硝酸盐含量分析时，就可以利用亚硝酸还原酶的特异性进行专业性的检测。在现代技术不断革新的背景下，美生物检测技术对各种复合的产品有害成分的检出速率越来越高，保证了整个食品行业的发展先进性，同时也能为国内食品质量管理奠定坚实的基础。

结语

每一种新型技术的出现都有其发展的意义，合理的运用、研究和探索，都能对行业的发展，甚至人类的生存起到推动作用。本文分析的酶技术，在食品加工行业和食品检测领域都可以得到广泛的利用，对食品行业而言，也可以起到推动的效果。特别是在社会经济快速发展的背景下，人们对于不同类型食品的要求更高，不仅需要安全性能方面达标，更重要的是在风味方面也能达到人们的标准。在此背景下为了有效地满足人们对食品加工的各项需求，深入探索酶技术和酶的应用，充分发挥酶的特点和眉的优势，才能让食品行业与酶技术相互结合，共同发展。

参考文献：

[1] 晏小燕, 罗笑娟, 刘容. 微生物酶技术在食品加工与检测中的应用[J]. 食品安全导刊, 2022(000-017).

[2] 杨琴, 龚来觐, 李鹤. 酶技术在食品加工与检测中的应用[J]. 中国食品工业, 2022(23):3.

[3] 张桂, 赵国群, 李秀缺,等. 酶法检测食品中铅离子的研究[J].  2022(2).