食品微生物检测技术及其质量控制

食品微生物检测技术及其质量控制

  李彤鑫    高凤玲

天津市大桥道食品有限公司   300350

摘要：目前，随着我国综合国力的不断提升，国内的食品安全监管问题日益受到重视。食品检验对于确保食品质量安全至关重要。在食品检验方面，相关部门应依照《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，对食品原辅料、半成品、成品以及副产品等食品相关产品的品质进行检验，以确保食品质量合格。

关键词：食品微生物；检测技术；质量控制

引言

食品检验是为了有效规范食品生产、净化市场环境而产生的保障食品安全的一项重要技术，食品检验质量直接影响着食品安全。在食品安全问题中，微生物污染轻则引起食源性疾病，重则导致食物中毒，因此加强食品微生物检验势在必行。

1食品微生物检验的意义

食品在加工、储存及运输过程中都可能存在微生物污染的现象。比如，在食品加工过程中若未按照相应的加工要求及规范进行操作，可能会导致人体衣物及毛发中携带的微生物进入所加工的食品中；在食品加工过程中如果未对相关仪器设备进行消毒清洗，可能会导致微生物滋生，严重影响食品安全；食品生产商为了保持食品的新鲜度，往往会使用添加剂或者通过加工的方式抑制微生物生长，一旦食品包装不完好，出现破损，就会导致微生物入侵。微生物来源广泛，食品微生物检验可以通过检测食品中微生物含量来帮助检验人员清楚地判断食品的品质及其安全程度，决定其是否可食用，从而为人们的健康提供保障。作为食品加工生产环节的环境评判标准及相关操作流程的评断手段，食品微生物检验具有速度快、操作方便、准确率高等特征，不仅有助于食品加工行业相关生产体系的完善，还能帮助相关部门了解企业的生产环境，为有关部门提供食品检测的数据参考。

2食品微生物检测技术

2.1显色培养基检测技术

显色培养基检测技术主要是利用微生物在活动期间产生的物质与培养基底物之间反应显现的颜色来进行微生物检测，因使用方便、操作简单、价格优惠等多种优势而在微生物检测中被广泛推广。与传统的微生物检测方法相比，显色培养基检测法优势突出，检测也更灵敏。选择的检测培养基不同，达到的检测效果也会截然不同。比如，在大肠杆菌的检测中，利用显色培养基与大肠杆菌代谢物产生反应，从而显现出蓝绿色；在食品菌落总量培养基检测中，会使微生物显现出红色。

2.2分子生物学检测技术

核酸探针主要利用互补配对碱基的方法来检测突变的非特异性转移。像PCR技术一样，核酸探针的性质也具有明显的非特异性和适应性，但是检测的准确性依赖于样品中目标微生物的浓度，较低浓度时，检验结果可能与实际情况有较大偏差。基因芯片的原理是通过碱基互补配对对目标序列加以扩增。根据不同的目标微生物的保守序列，设计相应的基因芯片，包埋固定在相应的支持物上，然后将待测样品的提取物与其混合再进行扩增实验。此方法操作相对简单，具有明显的非特异性和适应性，并且每个芯片都可以设计同时测试多种不同的病原性微生物。该方法不足之处在于芯片设计制作成本较高，对操作人员的技术能力要求较高等。

2.3酶联免疫技术

早期的酶学试验是将酶和一种抗体或者一种抗原进行结合，通过检测找出一种对应的抗原或者一种抗体在组织中的存在性。在经过优化发展之后，它逐渐演化成了现在使用较广的酶联免疫吸附测定（Enzyme Linked Immuno sorbent Assay，ELISA），在使用该技术时可运用固相载体将抗原或抗体吸附并对免疫酶进行染色，一段时间后，通过目测或分光光度法可对检测的结果进行判断和分析。酶是一种非常灵敏的有机催化剂，它可以催化很多反应，即便是与抗体、抗原结合后仍可保持酶自身的活性（生物）特征，其反应后所得的有色产物可用肉眼定性观察，同时使用酶标仪等光学仪器完成对其的精确定量检测分析处理。

2.4免疫分析检测技术

免疫荧光技术主要使用荧光物质来鉴定抗原或抗体，然后标记的抗原或抗体根据荧光物质的位置及抗压强度与其他抗原或抗体进行反应。免疫荧光技术长期以来广泛用于检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和李斯特氏菌，具有出色的灵敏度和特异性。另外，它所需的检测时间较短，但检测设备较为昂贵。在检测过程中，需要相关人员具备专业领域的经验。

2.5FCM检测技术

作为当前细胞定量分析技术中最为先进的技术，FCM检测技术又称流式细胞技术，主要结合计算机技术、激光技术流式理论等，具有精度高、速度快、准确率较高等优势。FCM检测技术近年来在食品微生物检测中的应用范围不断扩大，其主要原理是从功能水平上定量分析单个细胞，测量细胞的物理性质及化学性质，能够同时分析上万个细胞中的微生物性质，还可以利用细胞电荷不同的特点来计算死细胞与活细胞的比例，最终推算出食品的杀菌效果。不仅如此，流式细胞技术还能对有益菌的数量进行检测，也可以对食品中携带的病原菌进行检测，因此被称为食品检验行业的“CT”，在食品微生物检测中被大力推广和使用。

3食品微生物检测的质量控制

3.1定期开展内部质量控制

实验室内部质量控制是指为确保实验室检测结果的可靠性而采取的一系列技术操作和活动。它的目的是通过监测实验室的检测过程，评估检验结果的可靠性，并查找和排除导致不满意结果的质量环节问题。在食品微生物实验室中，内部质量控制起着重要的作用。食品微生物实验室应制定内部质量控制计划，并按计划进行工作。具体控制措施如下。①人员比对。对实验人员进行比对，如不同人员对同一样品进行独立测试，并比较结果，以确保操作的一致性和准确性。②标准物质的使用。定期使用标准物质（参考物质）进行监控。这些标准物质是已知微生物数量的样品，用于验证实验方法和仪器的准确性。③重复检测。使用相同或不同的方法对样品进行重复检测，以评估结果的一致性和可靠性。④存留物品的再检测。对已经进行检测的存留物品进行再次检测，以验证结果的可靠性和稳定性。⑤平行样实验和盲样测试。同时测试同一样品的多个平行样品，以评估结果的一致性。还应定期进行盲样测试监控已开展的检测项目，确保实验室工作质量。

3.2定期开展外部质量控制

为确保食品微生物检测质量，实验室需在内部质量控制的基础上，定期开展外部质量控制工作。实验室外部质量评价将委托第三方机构对实验室的检测结果进行一系列客观评价，及时发现实验室自身不易发现的不确定性；通过对比实验室之间结果的差异性，协助校正，使其结果具备可比性。外部质量评估一般通过两种方式进行：①由第三方机构（认可机构）指派评审员到实验室现场，根据ISO/IEC17025的要求进行评定；②通过实验室之间的对比实验以及参与能力验证活动评价实验室运作。

3.3做好检测人员培训工作

检验人员的能力水平对食品微生物检测结果准确性有着重要影响。为此，实验室应定期开展相应的培训工作，为相关人员提供相应的管理或技术更新方面的培训，以提高检验人员的综合能力，使其符合实验室岗位的要求，如可邀请专家学者来讲解食品微生物材料检验的最新理论以及技术，并进行相应的考核，确保培训结果的有效性。培训内容不应仅限于专业知识，还要增加思想教育，避免员工出现原则问题。实验室还可结合自身的实际情况，考虑与校企合作，建立规范化的检验人员培训制度，以提高检验准确性，保障检验结果的精确性。

结束语

综上，上述几种类型的食品安全性测试方法是近年来食品安全性测试中较常见的技术方法，每种检测技术都有其自身的优缺点。在具体应用的过程中，检验人员可以根据检验要求和检验标准采用不同的检验方法。

参考文献

[1]管恩平,闫涛,杨爽,等.海关食品安全快速检测标准研究进展[J].食品安全质量检测学报,2021,12(2):447-451.

[2]曹菁,王梓莹,汪官曌,等.CRISPR/Cas系统在食品质量安全检测中的应用研究进展[J].食品安全质量检测学报,2021,12(17):7052-7058.

[3]王冲,宋亚宁,梁煜,等.滚环扩增技术在食品安全检测中的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2021,12(2):423-429.