食品微生物检测技术及其质量控制

食品微生物检测技术及其质量控制

郑潇然

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摘要：在我们日常生活过程中，食品安全是非常重要的，近年来，我国的食品安全问题时有发生，其中由微生物引起的食源性污染最为常见，是导致食品安全事件的主要原因，从农产品的种植到食品加工，运输，存储和销售，都有可能遭受微生物的感染。根据统计分析报告，全世界每年因食源性微生物污染而生病的人数达十亿。因此，科学规范的食品微生物检测技术的研究与开发显得尤为重要。

关键词：食品；微生物检测；质量控制

引言

目前，随着社会的发展，我国食品安全监管问题日益受到重视。食品检验对于确保食品质量安全至关重要。在食品检验方面，相关部门应依照《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，对食品原辅料、半成品、成品以及副产品等食品相关产品的品质进行检验，以确保食品质量合格。同时，还需要做好食品微生物检测质量控制工作，由此保障检测结果的准确性及检测过程的合理性。

1食品微生物检验的必要性

1.1防止食品变质和延长保质期

微生物的生长和繁殖是导致食品变质的主要原因之一，某些微生物，如霉菌和酵母，会破坏食品的组织结构并产生异味，甚至产生有害的毒素。通过食品微生物检验，可以检测到这些微生物的污染情况，从而及时采取措施防止食品变质，延长食品的保质期。

1.2保持食品的口感和营养价值

微生物的生长和代谢可能会对食品的口感和营养价值产生严重影响。例如，某些微生物在食品中产酶，分解食品的蛋白质、脂肪和碳水化合物，导致食品变质、腐败和营养损失。另外，有些微生物也可以产生气体和酸，导致食品发酵或变酸，从而导致食品口感变差，出现异味或异色。通过食品微生物检验，可以及时检测食品中的微生物数量和种类，从而控制微生物的生长和代谢过程，保持食品的新鲜口感和营养价值。

2食品微生物检测技术

2.1微生物测试片

微生物测试片由一张带有网孔的聚丙烯膜和覆盖有培养基（介质）以及显色物质的聚乙烯薄膜组成。在对被测样品进行预处理后，可以将其直接接种到微生物测试片上并置于适宜的温度下进行培养。通过固定在测试片上的显色物质与被检测的微生物生长所产生的特异性酶进行显色反应，使其形成有色菌落，经计数即可实现检测。测试片法菌落典型，能较为容易地得到检测结果，且操作简单、计数直观，大多可缩短培养周期，减少等待过程。同时，该检测方法需要人工操作的步骤较少，商品化程度较高，因此可以有效避免人为因素引起的检测误差问题。

2.2生物传感器技术

生物传感器技术是一种将生物分子（如酶、抗体等）与电子传感器元件结合，以检测特定物质存在的技术。该技术的关键在于生物识别元件的选择和设计，可选择不同的生物分子检测不同的目标物质。在食品微生物检验中，生物传感器具有广泛的应用。例如，生物传感器通过识别和检测微生物的特异性生物标记物（如细胞壁成分、代谢物、毒素等），可以快速准确地检测出微生物的存在。生物传感器的主要优点是灵敏度高、检测速度快，而且可以进行连续在线监测。通过设计不同的生物识别元件，生物传感器可以针对性地检测各种微生物，而且由于生物传感器的检测过程通常是实时的，可以即时监测微生物的生长状态和活动，对于食品安全监控具有重要意义。但是，目前生物识别元件的稳定性和再生能力是制约其应用的主要问题，而且对于复杂的食品样品，生物传感器可能受到其他成分的干扰，导致检测结果出现偏差。

2.3 ATP生物发光技术

腺苷三磷酸（AdenosineTriphosphate，ATP）是所有生物细胞进行能量代谢的重要物质，而ATP生物发光技术是基于生物化学反应原理的一种快速微生物检测方法，主要是通过测量食品样品中总细胞ATP含量评估食品中微生物的总活体数量。在ATP生物发光技术中，ATP通过火山藻酮酶的催化作用与火山藻素反应生成荧光，荧光的强度与ATP的数量呈正比，通过测量荧光强度，可以快速准确地估计出食品样品中微生物的活体数量。ATP生物发光技术的优点是检测速度快，通常只需要几分钟到几十分钟，比传统的微生物培养法快。该方法灵敏度高，可以检测到极低的微生物数量。但是，ATP生物发光技术只能检测活体微生物，对死亡或休眠状态的微生物无法检测，而且食品中的非微生物成分（如酵母、酶等）也可能含有ATP，可能会对检测结果产生影响。

3食品微生物检测质量管理

3.1样品的取样

在食品微生物检测中，需要保证样品的采集质量，特别是在样品取样过程中。①检测人员应在取样前完成对待检样品的核实工作，包括确认货品、检查证书等。②确保取样工具达到无菌要求。取样工具以及取样过程所需材料应按照检测项目、采样技术需求等做好灭菌等前期准备工作。若灭菌不当，则会损害样本完整性，或导致样本采集无效。③根据不同样品的特征及取样环境等实际情况，对待采样品进行相应的预处理。在此过程中，需要确保样品具有代表性，为后续检测奠定基础。需注意的是，当样品送达实验室后，需保证其状态与采样时一致。

3.2定期开展外部质量控制

为确保食品微生物检测质量，实验室需在内部质量控制的基础上，定期开展外部质量控制工作。实验室外部质量评价将委托第三方机构对实验室的检测结果进行一系列客观评价，及时发现实验室自身不易发现的不确定性；通过对比实验室之间结果的差异性，协助校正，使其结果具备可比性。外部质量评估一般通过两种方式进行：①由第三方机构（认可机构）指派评审员到实验室现场，根据ISO/IEC17025的要求进行评定；②通过实验室之间的对比实验以及参与能力验证活动评价实验室运作。

结束语

综上所述，随着人们生活水平的提升，人们对食品安全质量的关注度及要求也日益提高，国家对于食品微生物的检测技术要求也逐步提高。为满足人们的生活需求，保障人们饮食安全，相关部门需要做好食品检测工作，其中微生物检测环节较为关键，通过该检测环节可避免食品污染问题，因此需要合理发挥食品微生物检测技术的优势，提升检测质量及效率，保证检测结果的准确性和完整性，最大限度地保障我国食品安全。

参考文献

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