食品的研究与开发

食品的研究与开发

张发妙1  梁允奎2

1中山市技师学院 广东省中山市、528403       2深圳市维士数字饮食（科技）有限公司    广东省深圳市   518049

摘要:食品的研究与开发，是指以食品为原料，应用现代科学技术和方法，通过科学研究和试验设计，对食品原料进行提取、加工、制作，最终获得符合一定质量标准的食品。食品的研究与开发是一个系统工程，其核心是食品加工过程的科学研究与工艺设计，以及通过对产品的合理加工制作及配方设计实现对产品质量的控制。随着社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，食品领域也面临着新的机遇和挑战。如何把握机遇、迎接挑战是食品行业需要思考并解决的重要问题。

关键词：食品研究；食品开发；质量控制

一、科学研究

科学研究是指人们借助现代科学技术对食品资源的开发、利用和保护，以及对食品加工过程中的物理、化学变化进行研究。现代科学技术是从根本上改变人们生活方式的科学技术，也是支撑现代社会经济发展的重要技术支撑，现代科学技术不仅是国家经济发展的重要动力，更是影响人们生活质量和社会可持续发展的重要因素。而食品科学则是在不断变化中发展的。人类对食品营养、健康、卫生、安全等方面需求的日益增加，促使食品科学不断地得到发展。食品科学的研究对象是食品本身以及与食品有关的生物化学、物理化学、营养学和人体健康等方面内容。

在现代科技快速发展的今天，人类对食品科学研究领域出现了一些新情况。其中最重要的有以下几点：

1.随着人们生活水平和生活质量不断提高，人们对健康饮食的要求越来越高，而食物本身并不能完全满足人们对健康饮食的需求，因此需要寻求新方法、新技术来保证食品本身安全营养等属性。

2.由于现代工业产品对环境污染以及人们健康问题日益突出，人们对于生态环境以及食品安全问题也越来越关注。

3.随着人类对于健康饮食需求不断提高，食物营养品质需求也不断增加，尤其是天然营养成分、功能成分以及天然添加剂等方面。

4.随着人们对食物营养健康认知越来越高，食品添加剂成为了市场上重要的安全保障，因此对食品添加剂使用提出了更高要求。

5.由于现代工业产品中存在着大量危害人体健康、污染环境的物质，因此对其进行深入研究是当前食品科学研究领域重要内容。

二、工艺设计

工艺设计是对产品的生产过程进行的设计，以实现食品产品质量、产量和成本的优化。食品工艺设计通常包括以下步骤：

（1）原料验收与处理：根据产品的品质要求，对所要生产的食品原料进行验收，并对原料的性状进行描述。

（2）原辅料准备：根据产品配方，确定所需原辅料的种类及数量。

（3）初步加工与成型：根据产品配方，选择适当的设备进行加工，以获得所需产品。

（4）热处理：在初步加工时，要对制品进行热处理，使其达到规定要求的温度。

（5）干燥：在成型后，需要对制品进行干燥处理。

（6）包装：对成品进行包装。包装可采用箱式、托盘等形式。对于包装容器而言，应根据产品规格确定适宜的形状、容积、尺寸及材料等。对于食品加工中使用的包装物应根据相关标准或规定选择适宜的材料及制品种类，并保证包装容器安全可靠、便于装卸和搬运。

（7）成品检测：对成品进行检测，以确定是否符合标准要求。

（9）销售：对成品进行销售，根据产品配方确定适宜的销售方式及价格等。

三、产品的开发与生产

食品行业中产品的开发与生产，其实质是产品的开发和生产过程，在此过程中，首先要对产品进行市场需求分析和研究，根据市场需求选择合适的原料；然后要根据原料的性质和特点进行技术处理和加工制作，生产出满足市场需求的产品；最后对产品进行包装、储存和运输。

食品行业中的产品开发与生产主要包括两个方面：一是新产品开发；二是现有产品的更新换代。

新产品开发主要是指对已有食品进行新原料、新技术、新工艺等方面的研究开发工作。在实际操作中，开发人员要根据市场需求、公司自身状况以及消费者的需求情况等来确定新产品开发方案，并不断完善方案。新产品开发所需费用较高，但如果成功，将带来巨大经济效益。

在现有产品更新换代方面，主要是指对老产品进行技术处理和加工制作，以满足消费者日益变化的需求。随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，对食品安全和质量提出了更高要求。在传统食品生产中存在着较多问题，如原材料不符合要求、生产过程不规范、制作过程不卫生等，因此食品企业需要通过对原料进行加工处理来解决这些问题。在对老产品进行技术处理和加工制作时，应注意以下几点：

（一）从原材料选择开始，要选用优质原料和对原材料进行质量检测。如：对蔬菜水果等新鲜农产品要注意其农药残留情况；对肉类、水产等动物原料要注意其重金属含量和微生物含量等。

（二）在加工过程中，要严格控制食品原料的质量和生产环境卫生条件。如：对肉类进行去皮、剔骨、切丝等加工过程中要严格控制温度和时间；对水产品进行去刺、去内脏等加工过程中要严格控制水和温度；对蔬菜水果进行切片、切丝、切块等加工过程中要控制温度和时间。

（三）在包装、储存和运输过程中，要确保食品的卫生安全。如：对于需要冷藏保存的食品应采用适当的包装材料；对于需要冷冻保存的食品应采用适当的包装材料；对于需要低温保存的食品应采用适宜的包装材料；对于需要密封保存或在常温下保存的食品应采用适宜的包装材料；对于需要长途运输的食品应采用适宜包装材料。

（四）在产品销售过程中，要及时做好新产品上市前及上市后的跟踪调查工作。如发现产品存在问题应及时进行改进、优化。

四、产品的质量控制

在食品的生产过程中，产品质量的优劣是决定企业生产和消费者消费的重要因素。食品的质量控制包括两个方面，一是通过对产品进行检验以保证产品质量达到规定的标准要求，二是通过对产品配方设计来实现对产品质量的控制。企业在制定食品生产工艺过程中，要充分考虑到生产过程中可能发生的各种污染因素，尤其是在原料采购、运输、贮存以及加工制作过程中可能出现的各种污染因素。因此，企业在制定食品生产工艺时必须考虑到原料采购、加工制作过程中可能发生的污染因素。企业在对食品原料进行选择时，应注意到所选择的食品原料是否符合国家相关标准或国际标准；是否具备安全可靠、符合国家和国际相关标准要求的技术设备；是否经过充分的检测试验证明其具有安全性；是否有明确的食用说明，或在食品标签上对该食品有明确说明等。

五、结语

食品行业的发展已经历了百年的历史，在我国，食品工业经历了从无到有、从弱到强的过程，如今已成为国民经济中的重要支柱产业，食品工业在国民经济中的地位日益突出。在我国经济社会发展进入新常态、农业发展进入新阶段、居民消费升级带来新需求、经济结构调整进入新阶段、对外开放进入新阶段的大背景下，食品工业要主动适应这些变化，紧跟国际食品科技前沿发展趋势，大力推进“十三五”时期食品科技创新工作，加快推进食品加工与质量安全技术创新，不断提升我国食品工业科技创新能力和国际竞争力，为中国制造向中国创造转变、中国速度向中国质量转变贡献更大力量。

参考文献：

[1]王晟.食品科学的现状与未来发展趋势[J].食品安全导刊,2020.265(06):174+176.

[2]李兆丰,徐勇将,范柳萍等.未来食品基础科学问题[J].食品与生物技术学报,2020,39(10):9-17.

作者简介:

张发妙1978.11，男，汉，广西玉林市，烹饪专业高级工程师，中式烹调高级技师，大专，烹饪专业

梁允奎1972.07.23，男，汉，广东南雄市，中式烹调高级技师，大专，烹饪专业