简介：为探究冷链流通过程三文鱼水分迁移规律,采用低场核磁共振（LF-NMR）技术研究了三文鱼冷藏期间水的横向弛豫参数T2所反映的驰豫性质变化及其与质构、鲜度及感官品质之间的相关性。随着贮藏时间的延长,自由水T23随着不易流动水T22的降低而升高,感官、持水力和硬度等逐渐下降,而TVB-N、K值和菌落总数等指标数值不断上升,鱼肉品质下降。T2不仅与持水力等描述肌肉水分状态的指标显著相关（P〈0.05）,而且与感官、质构、pH和鲜度（TVB-N、K值等）显著相关。由于LF-NMR对温度变化敏感,因此在冷链物流过程中研究三文鱼肉腐败变质时水分性质及肌肉结构的变化,可评价冷链物流过程中鱼肉品质的变化。

简介：国标方法检测面粉灰分以坩埚做载体,基本步骤为:坩埚预处理→坩埚第一次称量→称样于坩埚内→样品炭化→样品灰化→坩埚冷却后第二次称量→灰分数值计算,坩埚两次称量的差即样品灰分质量,可见坩埚称量的准确是影响灰分检测准确的关键因素。因坩埚需要在高温炉、干燥器、天平、电热板等多个仪器和设备上转移,容易造成操作误差,本人从各操作细节分析影响灰分检测准确性和及时性的因素。

简介：本文以面包感官品质为指标,通过单因素与正交试验优化设计研究了面包烘烤条件对面包品质的影响。实验结果表明:面包烘烤因素对感官品质影响大小次序为烘烤时间、下火温度、上火温度。面包烘烤最佳因素参数组合为:上火温度190℃,下火温度为180℃,时间为20min,在此条件下,面包感官品质得分为91分。

简介：小麦草含有丰富的微量元素、维生素、矿物质等营养元素,因此馒头中添加小麦草可以使馒头的营养得到丰富和提升,同时改善馒头的口感、风味,让小麦草获得更加广阔的发展前景。本次实验通过单因素、正交实验确定小麦草馒头的最佳配方为：小麦草的添加量为4%、蔗糖的添加量为6%、加水量为53mL、发酵时间为80min、发酵温度为40℃。

简介：近年来营养健康备受关注。如何在人口持续增长,耕地不断减少,温室气体排放等多重矛盾交织的情况下,保障人类对蛋白质的需求,面临着严峻的挑战。植物蛋白将是弥补人类对蛋白质需求的必然选择,其中植物蛋白模拟肉是一类重要的动物蛋白替代品。高水分挤压技术具有高效、节能、无污染等特点,是目前最有前景的模拟肉新型加工技术之一。本文系统阐述了高水分挤压技术的特点与研究现状,全面分析了高水分挤压技术的发展机遇和面临的挑战,并指出其发展方向和研究重点,旨在为高水分挤压技术的理论研究和推广应用提供参考。

简介：将新鲜麦胚经常压蒸汽处理5min，再经微波功率800W处理4min后，以其为主要原料制作复合饮料，经单因素试验研究麦胚浆、麦麸液、椰子粉、木糖醇、食盐、柠檬酸的添加量对小麦胚芽复合饮料感官评价的影响，在此基础上进行响应面优化试验，研究小麦胚芽复合饮料最优配方。

简介：研究了氧化羟丙基木薯淀粉面粉粉质、拉伸、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值和白度的影响。

简介：针对白酒中潜在的化学污染物氨基甲酸乙酯、生物胺、重金属、邻苯二甲酸酯类塑化剂及农药残留,综述其来源、危害、检测手段以及控制措施,力求为提升我国白酒产业的整体质量和标准化水平,增强行业的有效监管,保障人民群众的健康提供有价值的参考。

简介：磷酸酯双淀粉是一种增稠剂,本文研究了磷酸酯双淀粉对面粉粉质、拉伸、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值、白度的影响。实验结果表明,在面粉中添加0~1%的磷酸酯双淀粉,面粉粉质指标、面团拉伸指标提高,面粉湿面筋含量增加,湿面筋指数增大。在面粉中添加0~2%的磷酸酯双淀粉,面粉降落数值和面粉白度增大。因此,在面粉中适量添加磷酸酯双淀粉,对面粉品质具有修饰作用。

简介：食品添加剂在我国食品工业中起到支撑作用，其研究开发以及应用水平直接关系到食品工业的发展。食品添加剂的种类越来越多，其应用范围也越来越广，是人们解决各类食品问题的利器。

简介：为获得降解柠檬酸并应用于含酸量较高的猕猴桃果酒发酵的优良菌株,以实验室保藏的来自中国宁夏、新疆、陕西和甘肃地区,经26SrDNAD1/D2区序列分析法鉴定的84株非酿酒酵母为材料,分别采用柠檬酸培养基、YPD-柠檬酸培养基和TripleM模拟汁进行降酸能力和发酵性能筛选,并通过猕猴桃果酒发酵,对优良降酸菌株进行综合分析。结果显示:共有5株非酿酒酵母在前期筛选过程中表现出优良降酸能力和发酵性能,分别为东方伊萨酵母M100、M130、B6-1、B4-19和克鲁维毕赤酵母GS1-1。其中,菌株M130在猕猴桃发酵试验中综合评价最优,能够将猕猴桃13.12g/L的柠檬酸降到10.74g/L,降酸率达18.12%,显著高于其它菌株,且发酵结束后酒体澄清、透明,香气浓郁。本研究中所获菌株M130为果酒降酸技术研究提供了重要材料。

简介：热处理是小麦储藏与加工中常用的方法，适当的热处理有利于提升小麦和小麦粉的储藏稳定性，改善其加工品质、营养品质和食用品质，但不当的热处理则可能对其品质产生不利影响。

简介：以GA-zein-cur分散体系的纳米粒子粒径和zeta电位及分散体系吸光度和色差的变化为指标,探讨光照、pH、温度、离子强度、防腐剂、甜味剂和贮藏时间等条件对GA-zein-cur分散体系稳定性的影响。研究结果表明:姜黄色素被GA-zein纳米粒子包埋后,光稳定性得到很大地提高,经过8h的阳光直射,体系中姜黄色素的保留率由原来的25.5%提升到33.9%,半衰期也增长到317.9min。分散体系经不同的pH和温度或加入蔗糖处理都对分散体系产生一定程度的破坏。此外,GA-zein-cur分散系对0~8mmol/LNaCl和0~1g/L苯甲酸钠有一定的耐受力,分散体系的稳定性和色泽都没发生明显地变化。Fe3+与分散体系中的姜黄色素络合成红棕色沉淀,应避免分散体系与铁容器等接触。在贮藏过程中,温度、光照都加速GA-zein-cur分散体系中姜黄色素的降解,造成分散体系颜色的损失,说明GA-zein-cur分散体系应该在低温、避光的环境下保存。本研究旨在考察GAzein-cur分散体系在应用和贮藏过程中的稳定性能,为其在食品中的应用奠定理论基础。

简介：研究马铃薯全粉对面团的粉质特眭、拉伸特性、流变特性及面包色泽、质构特性、感官品质的影响。结果表明：马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，增加面团的形成时间和稳定时间，弱化度先增加后降低；随马铃薯全粉添加量的增加，面团的拉伸阻力、延伸度、拉伸比例均呈下降趋势。

简介：通过对小麦不完善粒国标检测方法GB/T5494—2008《粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验》的分析,结合实际工作经验,建议在小麦不完善粒检验中,运用色选机色选的方法代替人工挑选的不完善粒仪器检测的改进方法;通过实验说明改进方法的可行性,阐明了在粮油质量检测中引入相关技术并建立此检测方法的必要性。

简介：高速挤切粉碎机是一种粉碎功能强大且具有控制产成品粒径和有选择粉碎功能的磨粉设备。该机还具有高效节能,适用范围广,使用寿命长,结构简单,操作方便,占地面积小,成本售价低,基本无维护等特点。用在传统的小麦制粉工艺中能弥补辊式磨粉机的剥刮功能欠佳和高耗能低效率等诸多缺欠,阻止＂麦皮进入心磨＂,通过工艺变革,提高胚芽出率。

简介：原料面粉是影响挂面品质的主要因素，本研究选择了市面上常见的八种面粉作为原料面粉，分别测定了各自的主要质量指标，然后用同样的工艺加工成挂面，分别进行质构分析、蒸煮试验和感官评价。

简介：胶原蛋白是动物体内含量最丰富的蛋白质,独特的三螺旋结构和氨基酸组成使其具备独特的理化特性和生物学特性,被广泛应用于食品、皮革、制药和组织工程等领域。然而,由于胶原蛋白对热敏感,加热时易发生热变性,三螺旋结构被破坏,其特性随之改变,因此,了解胶原蛋白的热稳定性机理及调控措施对胶原蛋白的开发与应用极其重要。本文介绍了胶原蛋白的结构特征,归纳了近年来胶原蛋白热稳定性的研究进展和研究手段,重点综述影响胶原蛋白热稳定性的因素,探讨未来胶原蛋白热稳定性研究的重点和方向,以期为胶原蛋白热稳定性研究与应用提供参考和指导。

简介：以生姜为主要原料,以姜辣素含量、多糖得率和水分含量为指标,采用响应面法(RSM)优化生姜干燥工艺。将生姜粉与山药粉复配研制生姜山药复合粉,对该粉的体外消化稳定性进行研究,结果表明,生姜最优干燥条件为姜片厚度2.0mm,干燥温度67℃,干燥时间6.8h,在此条件下姜粉中姜辣素含量达12.94mg/g;60℃干燥4h所得山药粉与生姜粉的最佳混合比例m生姜粉:m山药粉=1:1.5,此时复合粉口感最佳;复合粉在模拟胃消化2.0h后,姜辣素释放量是空白对照组的1.35倍,多糖含量基本不变;模拟肠消化1.0h后。姜辣素、多糖含量开始下降。通过响应面法建立省时、高效的生姜干燥工艺模型,所得产品营养成分保留较高,口感优。模拟胃消化可提高复合粉中姜辣素释放,多糖含量无显著变化。模拟肠消化可促进姜辣素及多糖等物质的消化分解。

简介：辊式磨粉机在工作过程中长时间的研磨使磨辊产生的热量聚集在辊体内和磨粉机腔体，导致磨辊表面温度可达到60～80℃，极大降低了面粉的质量和口感。为探究辊体的升温机理，针对磨粉机中辊长1000mm，辊径250mm的磨辊，建立磨辊-单颗粒小麦-磨辊模型，运用经典力学研究方法对磨粉机1B磨辊摩擦生成热进行分析研究。