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  • 简介:微波已经应用于食品加工中,但微波辐射对食品中增稠剂性质影响,目前尚无人深入探讨。本文选取卡拉胶、明胶和黄原胶这三种常见食品凝胶剂和增稠剂,将其按比例进行凝胶和增稠后,利用微波进行处理,然后利用质构仪和旋转粘度仪分别考察微波处理前后其凝胶性质和黏度变化。结果表明:微波处理后,卡拉胶凝胶硬度增大,且浓度越高,硬度增加越显著,弹性显著降低;明胶凝胶与其类似,硬度增大,且浓度越高,增加越显著,但弹性变化不显著;黄原胶溶液黏度也增大。这些实验结果可能都是因为:微波能够促进大分子运动,加剧了分子间缠绕,所形成空间网状结构更加致密,从而使得凝胶硬度增大,溶液黏度增大。

  • 标签: 微波 卡拉胶 明胶 黄原胶 质构
  • 简介:以籽瓜种子蛋白(WPS)为原料,研究WPS对香肠品质影响。并与大豆分离蛋白(SPI)香肠、纯肉香肠进行对比试验。试验结果表明,添加WPS香肠与SPI香肠比较,色度亮度大、水相分布结合水、不易流动水含量高于大豆蛋白,自由水含量低于大豆分离蛋白肠差异显著(P〈0.05),红度低差异不显著(P〉0.05)。质构比较硬度小,黏聚性大,弹性小,回弹性较好。因此,籽瓜种子蛋白应用于香肠中,保水性较好,蒸煮损失少,但质构品质较差,需结合其他因素更好地应用于香肠制品中。

  • 标签: 核磁共振 色泽 质构 籽瓜种子蛋白
  • 简介:介绍了不需解冻冷冻和中间水分食品,如冷冻发泡稀奶油,糕点,蛋糕,冷甜食,布丁和蛋糕面糊等。通过控制配料中水分含量(在10%-40%之间)和水分活度(在0.9以下),并添加合适溶质,采用不需解冻冷冻工艺,即可生产出理想产品。

  • 标签: 中间水分食品 不需解冻冷冻 品质 冷冻保藏
  • 简介:蛋白质含量高低直接影响食品质量好坏。因此,食品中蛋白质含量是必检指标。在检验中,作者发现有几个问题,直接影响检验工作顺利进行,从而影响检验数据准确性。

  • 标签: 食品 蛋白质 检验原理 检验技术
  • 简介:介绍了巴氏杀茵乳生产工艺,针对乳制品中易出现蛋白质沉淀和脂肪上浮等现象,选择了合适生产工艺及复合乳化稳定剂,以提高产品稳定性及产品档次。结果表明,当酪朊酸钠用量为0.1%,CMC0.1%,PGA0.05%时,巴氏杀菌乳稳定性最好;当杀菌温度为70℃,10min时,杀菌效果最为理想。

  • 标签: 巴氏杀菌乳 生产工艺 复合乳化稳定剂 蛋白质沉淀 产品稳定性 脂肪上浮
  • 简介:目的研究开平市产酱油中铵盐含量及其污染来源,为酱油生产过程质量控制提供参考依据。方法检测酱油中铵盐和氨基酸态氮含量,计算铵盐比率和合格率;检测原料焦糖色中氨氮含量和糖蜜中铵盐含量。结果半成品酱油铵盐合格率(100%)和成品酱油铵盐合格率(91.3%)差异有统计学意义(χ2=4.3,0.01〈P〈0.05);成品酱油中生抽酱油铵盐合格率(100%)和老抽酱油铵盐合格率(72.7%)差异有统计学意义(χ2=17.7,P〈0.01);焦糖色中氨氮含量在0.02%~0.04%之间,全部合格;糖蜜中铵盐含量在0.05~0.25g/100ml之间。结论开平市产部分酱油品种铵盐含量超标,是加入铵盐含量高糖蜜导致。

  • 标签: 酱油 铵盐 监测 分析 食品安全
  • 简介:研究了石崖茶浸泡过程中扩散系数和传质过程动力学特性。结果表明:所得浸泡模型能较好地描述石崖茶浸泡动态过程;固液两相溶质质量浓度差形成了浸泡传质推动力,与浸泡速率呈正比;粒度对浸提率影响呈负倒数指数关系。扩散系数随着固相溶质质量浓度减小呈下降趋势;温度对扩散系数影响符合Arrhniues方程。

  • 标签: 石崖茶 浸泡 动力学 保健茶
  • 简介:从物理结构上看,冰淇林可以被描述为空气占总体积40%-50%部分冷冻泡沫,含有可溶性牛乳,盐类、乳糖,未冻结糖水溶液、稳定剂、乳化剂,以及脂肪并分散在连续相中形成乳状液,冰晶体以粗分散相存在,并占有空气泡间大部分间隙。稳定剂不仅提供空气泡界面膜很高粘度,也提高了体相粘度,由于界面膜粘度大,液膜不易受外界扰动而破裂,同时也能减缓液膜排液速度和气体透过液膜扩散速度,体相粘度高,阻滞气泡移动,避免细微气泡合并放大泡,这些对于提高泡沫寿命至关重要。冰淇淋膨胀率高低取决于起泡力与持泡力高低,高粘度有利于持泡而不利于起泡,反之,低粘度有利于起泡而不利于持泡。只有稳定剂赋予浆料适当粘度,才能使产品获得令人满意膨胀率。同时,细微气泡均匀分布于冰淇淋组织中,有稳定和阻止热传导作用,从而提高产品抗融化性能。

  • 标签: 乳化稳定剂 冰淇淋 品质影响 膨胀率 抗融化性
  • 简介:食品配料在工业化食品加工中发挥着重要作用,食品工业发展进步很大程度上依赖于食品新配料出现和原有食品配料革新。随着社会进步,人民生活水平提高,人们消费观念也发生了很大变化,对现代食品提出了更多更高要求,这就势必需要食品工业及其相应食品配料作出变化与发展。

  • 标签: 冷饮工业 速冻食品工业 食品配料 发展趋势
  • 简介:棕榈油酸是一种n-7单不饱和脂肪酸,近年来发现其在糖脂代谢方面具有一定调控作用。本文对其生物来源,生理功能和应用进行了总结和阐述,并对其研究热点和趋势做一展望,旨在为棕榈油酸系统化研究提供借鉴。

  • 标签: 棕榈油酸 生理功能 应用
  • 简介:制冷系统能效低和能源浪费问题存在,使得生产成本不能降低,直接影响了企业经济效益,也使冻品质量得不到保障。笔者根据环渤海沿岸一带水产品冷冻厂存在能源浪费实际情况,指出存在问题,提出见解以供探讨。

  • 标签: 水产品冷冻厂 制冷系统 能源浪费 节能
  • 简介:建立虾青素含量及有关物质反相高效液相色谱测定方法。采用Discovery-C18(4.6mm×250mm,5μm)色谱柱,以甲醇-丙酮-水(76∶15∶9)为流动相,流速为1.0mL/min,检测波长为482nm,柱温为30℃。在所选定液相色谱条件下,有关物质与主药分离良好,虾青素在636μg/mL范围内线性良好,检出灵敏度为11ng/mL,平均回收率为100%,RSD为0.29%。

  • 标签: 虾青素 反相高效液相色谱法 含量测定 有关物质
  • 简介:目的调查冷冻肠衣携带细菌情况。方法用16SrDNAPCR序列扩增和分析技术对2010—2012年从南通地区肠衣生产、加工企业冷冻肠衣中分离65株细菌进行鉴定。结果这些细菌包含了来自13个属20种细菌,其中奇异变形杆菌(Proteusmirabils)、海氏肠球菌(Enterococcushirae)和粪肠球菌(Enterococcusfaecalis)是比较明显优势种群。另外,许多细菌在一定条件下可引起人和动物发生疾病。结论冷冻肠衣可以携带多种细菌,应该进一步加强监测和研究。

  • 标签: 冷冻肠衣 16SrDNA 食源性致病菌
  • 简介:在我国,冰淇淋已经发展成为一个新兴产业.作为新兴产业,必然有较多不完善之处.采用SCP分析框架,对我国冰淇淋产业现状进行了分析,总结出该产业发展趋势.最后从企业、行业协会、政府部门3个角度提出了发展对策.

  • 标签: SCP分析 新兴产业 中国 企业 发展对策 行业协会
  • 简介:近年来,我国食品工业发展十分迅速,1996年完成第三次全国工业普查表明,食品工业总产值在全国工业总产值中所占比例首次上升到第一位,食品全行业完成工业总产值5317.86亿元(按1990年不变价),占全国工业总产值9.38%,工业总产值和创新产值均比上年同期有较大幅度增长。这充分说明食品工业在国民经济和满足人们不断增长需求方面有着举足轻重地位。在蓬勃发展食品工业中,冷饮和速冻食品,由于其卫生、方便和质优特点,深受广大消费者欢迎,发展势头十分强劲。据有关部门统计,现在全国已有2000多个加工各类速冻食品生产企业,年产业超过800万t,不仅出口到几十个国家,而且国内市场需求增长更为迅速。以我国速冻食品发展较早地区上海为例,目前生产企业发展到数百家,品种超过200种,一批境外品牌进入,给上海速冻食品发展带来了先进技术和管理,形成一些规模大、起点高、技术先进骨干企业。上海市速冻食品年销量和人均消费逐年增长,名列全国之首。上海市速冻食品迅速发展预示着我国速冻售发展时机已经到来。

  • 标签: 中国 食品工业 速冻食品 发展