简介:目的:研究酪蛋白抗氧化肽的活性在模拟胃肠消化过程中的稳定性。方法:采用脱脂乳粉为原料提取酪蛋白,经酶解,初步分离得到酪蛋白抗氧化肽。以氧自由基清除能力(ORAC)和2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻错啉-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率为抗氧化指标,采取单因素试验,体外模拟胃肠消化模型研究酪蛋白抗氧化肽的胃肠消化稳定性。结果:酪蛋白抗氧化肽经胃蛋白酶消化后其抗氧化活性显著降低,而在随后的模拟肠消化中抗氧化活性逐渐回升至消化前的水平。在模拟胃消化阶段.胃液pH对于酪蛋白抗氧化肽的抗氧化活性没有显著影响,酶与底物比(E/S)越小,酪蛋白抗氧化肽活性保留得越多;在模拟肠消化阶段,底物浓度越大,其活性恢复得越缓慢。结论:酪蛋白抗氧化肽在模拟胃肠消化过程中的稳定性研究。为日常膳食中生物活性肽的合理搭配提供了理论依据。
简介:为提高发酵牛乳共轭亚油酸(CLA)含量,以植物乳杆菌(LactobacillusplantarumLT2-6)发酵添加亚油酸的脱脂牛乳,并对其生成CLA的过程进行了研究.结果表明,接种后6hCLA开始生成,24hCLA生成量达到最高,再延长发酵时间后CLA生成量缓慢下降.接种3~12h,牛乳滴定酸度快速增加,12h后滴定酸度增加缓慢.发酵18h时CLA的生成速率最大;24h时,牛乳pH降到4.0,CLA生成基本停止.牛乳发酵过程中,pH下降是影响植物乳杆菌LT2-6转化LA生成CLA的主要因素.脱脂牛乳中加入LA,经植物乳杆菌LT2-6发酵、脂肪酸萃取和甲酯化,并用气相色谱检测,结果显示:生成的CLA主要为cis9、trans11/trans9和cis11-CLA.