简介:建立了实验室规模的氧和过氧化氢对糖化和麦汁参数影响的评估体系,另外通过普通麦芽与低原花色素变体麦芽的差异评估了原花色素种类的相关重要性.氧和过氧化物在糖化过程中引起含硫醇物质和多酚的氧化是单独发挥作用的,而且氧最初不通过过氧化物这个中间体发挥其影响.去除硫醇(假设至少通过蛋白质间形成二硫键)和多酚(假设通过聚合物)都会增加麦汁的混浊度和降低糖化后的过滤效率.过氧化物酶在催化多酚氧化过程中似乎起主要作用,但并不表现出过氧化物酶或脂肪氧化酶清除硫醇的特性,尽管如此,大量的硫醇清除很可能是由酶催化的,我们还不能阐明过氧化氢在糖化过程中的产物,但添加的过氧化氢不能检测到,证明其在反应过程中转化或被微粒吸收.
简介:糖化增香曲是国内首创的专业用于酿造酱油及酱制品的复合曲种,它是针对传统发酵酱制品单一菌种制曲,酶活力不全等问题,利用现代生物工程技术、筛选、遗传诱变、纯化提高选育出的复合菌种,具有较强的糖化力、酯化力和增色能力,可明显改善产品口感、色泽、香味,并显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量。该文论述了糖化增香曲的研发过程及原理,并就低盐固态发酵法酱油生产工艺中使用糖化增香曲及复合制曲技术来提高产品质量及出品率进行了应用实验。结果表明:产品的氨基氮含量提高0.17g/100mL,还原糖含量提高1.11g/100mL,红色指数增加1.02,黄色指数增加1.59,口感得到明显改善。