简介:摘要:新本科专业《白酒酿造工程》开设酿酒设备课程,茅台学院是国内率先开出该专业的高校,针对专业人才培养方案,设计开发《白酒酿造工程设备》课程教学内容,并成功应用于教学实践。
简介:摘要:随着社会的不断进步,白酒是中国的国酒,由谷物制成酒醅经固态发酵后蒸馏而成。白酒发酵中产生了许多对白酒香气、口感和功能起作用的酸性物质。乳酸是白酒中重要的骨架酸,在酒醅中,调节酿酒微生物的生长;在酒体中,赋予白酒酸香的风味,消除白酒的糙辣味和苦涩味,并增加醇厚感。但乳酸在酒体中含量过高易导致白酒酸度增加;含量过低易导致白酒醇酯度低。因此,严格控制白酒中乳酸含量,有利于保证白酒质量。对白酒中乳酸的微生物发酵途径进行了系统的归类,提出了酿造过程中乳酸控制技术的整体思路,探讨了不同控制技术对白酒质量及部分酒企实际生产应用的影响,为提升白酒品质提供理论参考。
简介:摘要:针对传统的白酒酿造过程存在人工干预程度高、机械设备应用受限等问题,从原粮粉碎、润糁蒸糁、加曲发酵、蒸馏取酒、勾调过滤、灌装出厂等酿造过程入手,对传统白酒酿造过程进行设备升级优化,以期实现连续性、机械化生产,节约人力成本,提高企业生产效率。
简介:摘要:随着科技的不断进步,酱香型白酒是以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,具有酱香风格的白酒。典型酱香型白酒感官特征是无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀、酱香突出、香气幽雅、空杯留香持久、酒体醇厚、丰满、诸味协调、回味悠长。对酱香型白酒酿造过程中微生物群落及在风味物质形成中发挥的作用进行了归纳研究,分别阐述了传统酿造微生物多样性的研究进展、酱香型白酒风味物质的研究现状及微生物代谢作用,从而探索传统酿造微生物对白酒品质的影响,为进一步提高白酒的酿造品质提供理论依据。